Restaurantes de comida mexicana

Hubo una época, no tan lejana, en la que comer en el restaurante de un hotel era el último recurso. Pero nuestro país ha crecido mucho gastronómicamente y esa efervescencia empuja hasta a las marcas mejor establecidas a renovarse: así sucedió con Zanaya, el nuevo restaurante del Four Seasons Ciudad de México, que sirve comida del Pacífico mexicano con vista a uno de los jardines más encantadores de la ciudad. De entrada, comer pescado zarandeado, tal como se sirve en la playa, pero en un hotel de lujo, suena literalmente fuera de lugar; sin embargo, el cuidado con el que se reproduce esa técnica de cocimiento tradicional en una zaranda construída ex profeso —aunque se usa leña de encino, en lugar de mangle, que es la que se acostumbra allá— y la frescura de la pesca que llega todos los días de Nayarit, además de la sazón y el entusiasmo de su joven chef, Tonatiuh Cuevas, convencen a cualquiera. El que probé era una pieza para dos personas, con adobo rojo (también lo sirven marinado con cerveza y limón): se sentía el picor moderado del guajillo y su sabor vivaz, que resaltaba con el sutil ahumado de las partes más doradas, y no estaba nada seco, pero el chef recomienda pedirlo entre cuatro personas, para que el pescado tenga el tamaño perfecto para soportar el fuego directo sin cocerse de más. Se acompaña con unos tacos de queso panela oreado y frijoles azufrados (canarios o amarillos) y un carrusel de magistrales salsas. También se puede pedir pulpo zarandeado, camarones o...

La expresión “huele a pan” toma un sentido completamente diferente cuando pasas por esta panadería, especialmente entre 1 y 3pm, pues es la hora de la comida de los oficinistas en la zona de Barranca del Muerto. La calle no sólo huele a pan, sino que huele a toda la gama de aromas que un horno puede expedir; como especias, levadura y alguna salsa. Esto se debe a la bipolaridad de la Hogaza, porque de ser una panadería en Plateros (a la vuelta), expandió sus horizontes para ofrecer más delicias que combinen perfectamente con un pan fresco y recién horneado en este restaurante. Ahora puedes disfrutar de ambas modalidades.  Todos los panes como cuernitos, baguettes, pasteles y tartas de la panadería, también los puedes adquirir aquí. Este restaurante tiene una terraza con un par de mesas y en el área interior unas cuantas más para que comas y bebas café chiapaneco recién hecho. El menú es como el de una fonda y los precios lo sustentan. Para desayunar hay chilaquiles con pollo o huevo, a 40 pesos. Tienen todas las posibilidades de revoltura con huevos: con chorizo, salchicha, tocino y hasta espinacas. Si tienes el estómago delicado pide un plato de frutas surtidas con queso cottage. En realidad, yo probaría los molletes porque el pan es excelente y en el menú los anuncian con “con pico de gallo y un toque de especias”. Para comer la cosa se pone aún mejor, hay ciabattas con jamón de pavo, serrano y de pechuga; probé la de salami artesanal con queso manchego y quedé mucho más...

Los mercados tienen la mezcla de colores, olores y gritos de los marchantes que puede ser tan divertida como abrumadora. “Pásele güerita” se escucha en todos lados, ves los caldos y las flautas y se te antoja todo. Solía ir al Mercado Lázaro Cárdenas para comer carnitas, ahora voy por las cemitas. El triunfo de los poblanos queda claro cuando uno prueba esta versión de la torta. La mejor que he probado en la ciudad está en Cemitas Victoria de Enrique Zermeño; un joven gastrónomo que dejó el mar cuando terminó su contrato como chef en un crucero y regresó a su tierra con antojo de este poblanismo. Le pasó lo mismo que a mi, las cemitas que encontraba en la ciudad estaban bien, pero él, poblano de nacimiento y corazón, sabía que los capitalinos casi merecíamos tener mejores cemitas. Cemitas Victoria es el único puesto en el mercado en el que no te gritan “pásele güerita”; ni lo necesitan ni les da tiempo, están demasiado ocupados preparando las cemitas con el pan que llega diario desde Cholula (aplaudimos la hazaña y agradecemos la frescura del pan). El menú contundente y pequeño ofrece combos de variedades como la de pollo o jamón, y más abajo, se leen versiones propias y más elaboradas como la victoria, rellena con un guisado de cerdo y chipotle o la poblana con milanesa de pollo o cerdo, jamón y todo eso que llevan las cemitas… entiéndase quesillo, chipotle y pápalo. Aquí hay tres peculiaridades: el toque de aceite de oliva con ajo confitado le da tonos herbales que son...

El taco primordial, tema del que se desprenden todas las variaciones habidas y por haber, es el taco de sal: tortilla calientita del comal, bien enrollada con sal al gusto, y a la boca. El mejor que he comido en un buen tiempo es de Maizajo, la tortillería del chef Santiago Muñoz.  Su idea es investigar las múltiples variedades de maíz criollo mexicano cultivado sin agroquímicos, afinar procesos de nixtamalización para cada una, difundir los resultados y crear un modelo de negocio exitoso que se pueda replicar en futuras sucursales. La docena de tortillas que me llevé —recién hechas a mano con masa 100% de nixtamal, sin harina— estaban elaboradas con maíz blanco queretano de las milpas de María Elena Lugo, madre del chef de Nicos, pero otro día te pueden tocar de maíz rojo o azul de Milpa Alta y de otras localidades. También venden masa por kilo y unas salsas buenísimas de habanero, chipotles dulces y jalapeño con verduras en escabeche, elaboradas de manera artesanal por la mamá de Santiago. Además, pronto habrá talleres de nixtamalización y visitas a las milpas, para que todos conozcamos más sobre nuestros maíces.

Quizá las porciones no sean enormes y su costo inhiba pedir entrada, sopa y plato fuerte, pero la vista es inigualable para cualquier hecatombe: el Templo Mayor, la Catedral y la Plaza de la Constitución a tus pies. Además, su chef, José Perea, ha logrado darle una vuelta de tuerca a platillos típicos mexicanos y puedes encontrar en su menú delicias como las tostadas de pato con mole. Además, interesantes opciones de carnes, aves y pescados, y antojitos como las minitortas de cochinita pibil. La sopa de hongos tampoco queda a deber. En fin, este lugar tiene tantas delicias que, aunque uno no quiera, comes como si fuera la última vez. Esta terraza es sobria y relajada, muy cómoda para una tarde cualquiera. Junto a este restaurante está otra terraza más relajada aún, donde puedes pedir una baguete o un café, y disfrutar de la panorámica mientras se despide la tarde. Quizá los únicos inconvenientes son la música de elevador y que cierra temprano

Aquí he probado el mejor caldo de res de toda mi vida. Que algo tan doméstico como un consomé de res servido en un restaurante logre múltiples dimensiones en el paladar, y te revele lo que siempre pensaste que debía de ser ese potaje pero nunca lo había alcanzado, habla en verdad mal de tus abuelitas, con perdón. Lo bueno es que tus abuelitas seguramente comieron aquí, cuando eran unas niñas y acompañaban a sus abuelos. También es muy posible que ya desde entonces trabajaran aquí los mismos meseros que ahora te atienden. Este establecimiento ofrece comida mexicana desde 1860. Para darnos una idea, en ese año era presidente Benito Juárez. Se trata del restaurante más antiguo de la ciudad, la muy tradicional y añeja Hostería de Santo Domingo, con su piano que tocó Agustín Lara (y que sigue tocando las de Agustín Lara), con sus murales de la vida antigua de la urbe, su talavera, su papel picado colgando del techo, su vitral, sus autógrafos de celebridades de hace décadas, y sus chiles en nogada monumentales en tamaño y sabor, de los que recomendamos pedir únicamente media porción, porque la porción completa es inacabable. Chiles que, a diferencia de muchos otros lugares que sólo los sirven en septiembre, se pueden pedir en cualquier época del año, y han trascendido su fama hasta autodenominar a este viejo edificio colonial, exconvento de Santo Domingo, la catedral del chile en nogada. La espera afuera por una mesa por más de una hora es también parte de la tradición, así como...

Lo que alguna vez fue el área de caballerizas del arquitecto Luis Barragán (Casa Prieto), se retomó para convertirse en Tetetlán, un centro cultural, restaurante, salón para yoga y un lugar que alberga una colección de libros de arquitectura y vinilos. Lo primero que te recibe al entrar es la cafetería donde a partir de las 7am preparan café veracruzano, tisanas calientes y frías y las canastas de pan se llenan de scones, conchas y panqués de matcha. Después está el comedor, un espacio que homenajea la arquitectura de paisaje y a la palabra Tetetlán, la combinación de piedra y pedregal en Náhuatl. Para respetar la naturaleza del terreno y convertirlo en una obra de arte visual, colocaron bajo las mesas y las sillas un piso transparente para que no te pierdas ningún detalle de la piedra volcánica, además de un sistema de irrigación que ayuda al crecimiento de vegetación. Como restaurante, Tetetlán tiene muchos ases bajo la manga para ser uno de los favoritos del Pedregal. En lo que a desayunos se refiere, además de la panadería hecha en casa, en el menú están los chilaquiles tetetlán con salsa tatemada de frijol y habanero (agrega cecina), los huevos revueltos con escamoles, los jugos naturales y los tazones con superalimentos; como el fresco tazón de quinoa con camote y aguacate o el de espirulina con dátiles y amaranto, ideales para quienes toman una clase de yoga temprano por la mañana. Llegada la hora de la comida el menú no se debilita y bastó el taco de lechón tierno...

De los creadores de la taquería clásica que rompió los esquemas de los tacos en la Roma, El Parnita, y su hermano nocturno Páramo, surgió este proyecto que expande las posibilidades del uso del maíz y las recetas tradicionales que lo rodean. No tiene nombre y no lo necesita, es un espacio único que se vale del poder que tiene la comida rural mexicana, y para apoyar la experiencia, se inspiró en las cocinas de los pueblos con la visión interiorista de Ludwig Godefroy (M.N Roy); con piedra volcánica y acabados rústicos, además de barro, comales, guacales con insumos frescos y cazuelas a plena vista. Hay bancas y pequeñas mesas redondas donde se come sin reglas. El maíz, que proviene de distintas regiones de México, se nixtamaliza y se muele, se prepara la masa y se hacen tlacoyos, sopes y tortillas en el comal —las mismas que se sirven en El Parnita y en Páramo, de los molcajetes nacen toda suerte de salsas, hasta unas cuatro. Según la temporada es lo que se come; los desayunos alegran las profundidades del alma, hay huevos revueltos al estilo de cada rincón del país, por la tarde quesadillas y guisados suculentos que resultan de la experimentación de los encargados de los fogones. Para pasar el taco hay tejuino, atole y café de olla, una tríada poderosa, que sumada al mezcal, no te dejan más opción que aceptar que Expendio de Maíz Sin Nombre no es otra jugarreta cualquiera de cocina de origen en la Roma.

Cocina justa e ingredientes de la madre naturaleza, una suma de elementos que componen el trabajo del chef Othón Gayosso en Comal de Piedra. Bajo la valoración de la comida mexicana contemporánea, este chef originario de la sierra norte de Puebla retoma los sabores del Valle de México y los eleva a la décima potencia tanto en degustación como presentación. Vivimos tan abrumados en el mundo de las bebidas maquilladas en azúcar, que encontrar el balance ideal del trago artesanal parece un buen reto. Por suerte Comal de Piedra lo logró y formó cocteles que nos transportan a la era prehispánica: están el nool (abuelo en maya) con ron y notas dulces gracias al jugo de durazno; o el que lleva el nombre del lugar, un elixir oscuro hecho con carbón activado, mezcal, jugo de piña (misma que se tatema), jarabe de canela y sal negra. Basta echarle una ojeada el menú para notar que lo mexicano está más que presente: echalote, huitlacoche, maíz criollo, frijol, queso cotija y camote asomados ante una historia culinaria de raíces. El clímax llega con un sorprendente taco de lengua cocida al alto vacío y salsa martajada sobre tortilla hecha a mano; puede seguirle una suave sopa de frijol con milpa que acentúa el elotito asado. Entre los platillos fuertes hay un short rib braseado en cerveza (a veces es pale ale, en otras jagger) con huevo pochado al centro y muy bien acomodado en una cama de lentejas: el equilibrio más atinado de los sabores arrebatadores. Para irse tranquilo en la zona...

En esta taquería todo —literalmente toda la carta— lleva trompo de sirloin. Luego de su enorme éxito en la Del Valle, acaban de estrenar un segundo local mucho más grande y cómodo en la Juárez, el cual cuenta con una aireada terraza hacia la calle.  El origen de su popularidad es tan simple como una gran receta de la carne, pues tiene tan buen sazón que no se extraña otro tipo de taco. Lo más icónico de este lugar es el Taco Especial, que consta de una montaña de 150 gramos de top sirloin con tortillas de maíz, o bien su versión con queso fundido por encima. De ahí continúa el despliegue de la gama de platos de taquería con base en esta carne: quesadilla, volcán, taco árabe, costras, cuerno de chicharrón, baguettes etc.  Sin embargo, mi favorito fue el taco güero. Un chile güero relleno de, pues qué mas, sirloin y queso gouda. Para beber hay aguas de la casa, chela (micheladas o clamatos para más placer) y hasta cerveza artesanal o un carajillo. Quizás la carta peca de no ofrecer más opciones para vegetarianos, ya que solo hay volcanes o tacos de queso con champiñones.  Tip: Si quieres consentir a toda la familia, puedes comprar el sirloin ya preparado por kilo.  Te recomendamos: 5 Nuevas taquerías en la CDMX