Tras algunas modificaciones estructurales y de equipo a través de los años, este restaurante con un jardín zen en la CDMX consolida su posición como uno de los lugares más auténticos para disfrutar de la comida japonesa.
El espectacular Yoshimi, ubicado dentro del Hyatt, solo puede ser calificado así. Yoshimi significa “persona de buen corazón”, y sin duda podemos ver ese concepto reflejado en cada involucrado en este proyecto. Cada pieza, tela, madera y escultura está elegida para representar los límites tradicionales y modernos con los que coquetea el espacio. Tras 30 años de historia, desde cuando el Hyatt aún era el hotel Nico, contribuyó en gran parte al estándar de popularización de lo típico japonés en México.
La chef Miriam Moriyama, originaria de Argentina y una de las pocas sushiwoman del mundo (única en la Ciudad de México) se asoma esporádicamente entre los pasillos. Puede que tengas la fortuna de topártela y que te recomiende sus favoritos del menú. En un mundo donde hasta muy recientemente se creía que la temperatura corporal de las mujeres afectaba la preparación del pescado, ella aprendió desde muy joven técnicas culinarias de la compañía de su madre; desde este momento se dedicó a recolectar sus referencias favoritas donde mantiene estructuras tradicionales con toques tropicalizados.
Para empezar pedí un maki. Tenía todo lo que podía esperar y más pero decidí, una vez más, ponerme en manos de las recomendaciones del día. Si ya estoy en la cocina de una de las chefs pioneras más representativas de Latinoamérica, tengo que hacerlo valer. Así comenzó mi trayecto fundamentado en los favoritos de Miriam, tanto de barra fría como caliente. Es curioso porque hay cosas típicas a las que siempre regreso, hay otras que nunca pediría espontáneamente por puro desconocimiento y que resultan magníficas oportunidades para ir más allá en el paladar.
Probé cada nigiri que, reduciéndolo a términos de calidad, compiten con pocos otros en la ciudad. Gunkans rellenos de atún, huevas de bacalao y erizo prometen derretirse instantáneamente en tu boca. Estos formatos siempre generan la mayor expectativa porque son los que en realidad te otorgarán perspectiva en cuanto a la calidad del crudo, que es crucial. En lo personal me complacen los contrastes, por lo que el akami tataki (atún sellado, ponzu, pimientos, cebolla, arare y brotes) me sacó con delicadeza de la zona de comfort tradicional (y se agradece mucho).
A continuación probé un chawanmushi. Consta de un tazón de natilla de huevo con mariscos y pollo, adornado con una zanahoria, también al vapor. Fue uno de los highlights de mi tarde porque forma parte de esa lista de cosas que difícilmente hubiese descubierto por cuenta propia, sobre todo entre tanta propuesta. Tienes que abrir un espacio obligado para este bocado. Es gentil y lleno de sabores al mismo tiempo. Probablemente su textura sea el “contra” más desafiante para los que tienen mañas, pero vale la pena abrirse a la idea.
El gyuniku asupara maki, un rollo de 120gr. de rib eye (sí, se envuelve en carne) con espárragos y salsa teriyaki, califica como uno de los más modernos e interesantes. Amantes de las carnes agradecerán cada milímetro y los que no, también hallarán su ruta con el abanico de vegetales tempura objetivamente perfecto que llevarán a tu mesa.
Paréntesis importante: el homenaje al sake es un aspecto relevante a la hora de visitar Yoshimi. Si así lo gustas, el sommelier te ayudará a entender sus orígenes y valores clave que te ayudarán a comprender qué lo hace de determinada manera. Las enseñanzas no serán en vano y elegirás probar uno (que chance y se convierte en una botella) para que te acompañe a lo largo y ancho de la experiencia.
Probar el suimono (sopa clara de pescado, alga marina, fideo delgado, limón) llega para apaciguar las emociones y acomodarte para regresar a los frutos del mar. Un róbalo marinado en miso y cocido a la perfección te pondrá a dudar sobre si llegaste preparar bien alguna vez algún pescado; igual pasará con el wagyu en cualquier presentación. Ayudará a regresar al local para probar otros formatos, como el famoso shabu-shabu, un platillo estilo fondue donde cada proteína, seta y verdura es remojada en un dashi (caldo) para que absorba su sabor.
No hay mejor forma de redondear esta experiencia que con un postre que te limpiará el paladar y ayudará a que mires atrás con mucha más claridad. Dicho eso, una nieve de lychee bastará para sanarte. Quién pensaría que un detalle tan sencillo ayudaría a amarrar tan bien la experiencia, así que, si eres de esos que no suele pedir postres, te avisamos que aquí es tan necesario como comer entradas.
Sabemos que no es suficiente con que una o varias de las verticales que componen un restaurante japonés estén de pie. Es una experiencia integral, donde no basta, por separado, contar con una arquitectura milimétrica, decoración curada, servicio de primera, comida de otro mundo… todo tiene que orquestarse armónicamente. No se trata de hacerla inalcanzable o restringida a condiciones irreales, sino que, de existir las circunstancias, esto es lo mínimo y máximo que se espera. No es una comida predecible desde ningún ángulo y eso hace que cada propuesta de valor, de producto y humana, cobre una vida diferente en cada comensal.
Milena González
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