Últimos días de restaurante Biko en la CDMX

Ya pasaron 10 años desde que Biko apareció en la CDMX para expresar una nueva manera de cocinar. Gracias a los chefs vascos Mikel Alonso (Biarritz, Francia) y Bruno Oteiza (San Sebastián, España), la cocina de producto abrió un sendero inimaginable para los paladares mexicanos más exigentes, cocineros y comensales por igual: la fusión entre las cocinas vasca y mexicana, o bien, cocina gachupa. Nada es para siempre, mucho menos la plaza comercial en donde se ubicó el restaurante, que ahora será demolida para abrir nuevas posibilidades y una de ellas será que Biko encuentre una nueva sede. Tienes hasta el 23 de diciembre para reservar y experimentar este comedor.

Para Biko el producto —ingrediente— ha sido lo más importante, luego trabajarlo bajo un régimen estricto de investigación y dominación a fondo de las técnicas y sus posibilidades de explotación; siendo esto la definición más puntual de cocina gourmet, a diferencia de la idea prostituida que se tiene actualmente, con la cual un platillo caro, escaso y con técnicas dudosamente complicadas se puede llevar el título.

Aunado a estas premisas, les sumó la colaboración de cocineros mexicanos como Bernardo Bukantz (Salón Ríos), con quien supieron conjugar la gastronomía mexicana con la escuela vasca de Juan Mari Arzak (Tezka) que predican Mikel y Bruno; una que es minimalista, precisa, sensorial, y vistosa, pero sobre todo intrépida y arriesgada. Una vez que ensancharon la brecha del sistema de cocina en México con la sorpresa de sus propuestas, la atención mediática y los reconocimientos fueron inminentes (World’s 50 Best Restaurants y Latin America's 50 Best Restaurants).

Y cómo refutarlo si analizamos sus platillos, pioneros para un 2007 cuando todo comenzó. Tal es el caso del foie 100% algodón (ver foto abajo), hecho de un queso de foie gras con algodón de azúcar perfumado con vinagre de jerez; o el camarón con polvo de su cabeza (foto principal), que en 2012 llegó a manifestar que el verdadero emboque de un camarón estaba en el hepatopáncreas, así que había que deconstruirlo y probar cada elemento por separado.

Aseguran que nunca han sido cocina molecular, “no hay máquinas caras en nuestra cocina, sólo estufa, sartenes, ollas y un horno”, comentó Mikel Alonso. Asunto que confirma con el bacalao verde apio (2008) que resultó una de las estrellas del menú a pesar de surgir como un platillo de rápida invención, con pistache, apio, caldo de gallina y calamar: lo sencillo que se vuelve extraordinario gracias a cada uno de los ingredientes. La cocina vasca es una de las más experimentadas en lo que a cocimiento de pescado se refiere, pero ni hablar del manejo del cordero; como el moruno (2009), un descendiente de los pintxos casado con el kebab: cubos de carne que se deshacen en la boca al instante; o la paloma empalomada, que logró convertir una carne de ave exótica para México, por ser aún más roja que la de res y tan dura como el cuero, en una exquisita combinación en cocimiento perfecto con maíz, nopal, epazote, pipicha y semillas de girasol.

En todo su ciclo Biko no dejó de reinventarse y ahora sucederá de nuevo. Aún no sabemos (y aparentemente ellos tampoco) dónde se reubicará, porque esto no ha terminado. Mientras tanto, nos queda Lur, y tanto medios gastronómicos como comensales fieles esperaremos atentos a la noticia; sólo queda decir un nostálgico “hasta pronto”.

Biko Masaryk 407, Polanco. Metro Polanco. 5282 2064. Lun-sáb 1:30-4:30pm, 8-10:30pm. $800.

Foto: Bernardo Robredo