Gracias al chef Fernando Martínez (Yubán) es posible que la magia culinaria regrese a Mercado Roma. En el segundo piso de este mercado gastronómico, donde estaba Carbón de Nicolás Martín del Campo, comienza a echar raíces la comida de Michoacán con un giro muy interesante hacia la cocina mexicana contemporánea. Llega con hambre de explorar: en Seneri se come primero por los ojos, cada detalle visual del plato se cuida con lupa y los sabores juegan en un nivel de complejidad alto; es decir, comida que te robará toda la atención.
Son 11 entradas, te costará trabajo decidir: ¿lengua en su caldo con garbanzos, sopa tarasca, una corunda o cangrejo con acuyo y melón verde?, no, mejor pide las ancas de rana. La carne deshuesada –blanca y única en sabor– estaba en una esfera de amaranto frito que humeó al cortarla. Las acompañaron verdolagas y huazontles ahumados y tiernos en textura, abajo había una salsa de chilacayote, casi agridulce, y gotas de terso pipián verde. Finalmente, encontré dos mitades de corazones de alcachofa tatemados, el eslabón que cerró la cadena de sabores: ahumado, elevado en sal pero quizá intencional para sacudir las papilas gustativas. Este platillo será el ejemplo que usaré sobre cómo se debe servir un entrante.
Como sucede con una serie adictiva, quedé curioso por saber qué pasó con los demás capítulos del menú, y entre el pato, el lechón y el cordero decidí irme al sabor más fuerte con el cordero santa clara del cobre. La presentación es confusamente bonita a tres tonos: anaranjado, verde y tinto. La carne al horno se esconde entre rodajas delgadas de zanahoria y betabel apenas blanqueados y un par de zanahorias baby con piel quemada y centro crujiente. El cordero se deshizo al contacto con el tenedor y el sabor que se generó con la carne dorada y el puré de níspero fue el aval del arduo trabajo de hay detrás de cada receta.
Aquí no termina la fiesta. Hay una carta con más de 10 cocteles de combinaciones como chile ancho y tomatillo, aguacate y charanda o mezcal y cilantro, pide una recomendación para combinarlo con tu platillo.