Es el lugar donde la pasta hecha a mano reina. Para despertar tu curiosidad, basta con decir que el chef Marco Carboni —de Módena, al norte de Italia— ha trabajado en restaurantes como Osteria Francescana (tres estrellas Michelin) del chef Massimo Bottura, y Alkimia, del chef Jordi Vilà.
Los platillos que sirve en la Roma a las orillas de la Plaza Río de Janeiro, son recetas tradicionales de distintas regiones de Italia y con algunos toques creativos. Los platillos destacan por tener ingredientes mayoritariamente mexicanos, como vegetales de Valle de Bravo o de Xochimilco, orgánicos y de la mejor calidad. Las expectativas se elevan desde que observas el diseño pulcro, con una hermosa bóveda de concreto expuesto y luz ámbar.
En la mesa, lo primero en llegar fue el gnocco fritto, rectángulos de masa frita rellenos de espuma de queso parmesano, coronados con prosciutto di Parma y un toque de vinagre balsámico de Módena; infladitos, grasosos y reconfortantes. Aunque es un bocadillo popular en la escena de comida callejera de la región Emilia-Romaña, en Sartoria, ésta entrada es uno de los orgullos del chef Carboni. Feliz con la elección, decidí ordenar otro de los ases del menú, el mandilli de seda, que es una pasta genovesa, delgada y plana, preparada al pesto y servida con pistaches y una crema de queso de cabra. Mala suerte, era de noche y el pesto se había acabado, pero con otras opciones llamativas en el menú —y una selecta carta de vinos italianos, eso no fue un problema.
El spaghetti a la chitarra cacio e pepe (literalmente queso y pimienta), con queso caciocavallo ahumado, pecorino romano, parmesano y acompañado con el verde alegre de habas frescas, llegó presumiendo el encanto de lo clásico. La calidad de la pasta de la región de Abruzos era notable; un tipo de spaghetti cortado en forma cuadrada y más gordito que el que normalmente se sirve en las mesas mexicanas. Luego la experiencia fue superada por los paccheri cerrados a mano. Era una pasta bien hecha en forma de tubitos planos y anchos, preparada con jitomates cherry criollos, pecorino de Sardegna y albahaca limón; en conjunto era un sabor fresco y ligero, una verdadera delicia.
No todo es pasta. La carta también cuenta con una breve sección de carnes y pescados, en la que encontré un interesante estofado de pulpo con lentejas. El caldo de las lentejas tenía aceitunas Kalamata, tinta de sepia, sofrito de prosciutto y dulces destellos de jitomate confitado. Las lentejas estaban cocidas en su punto y su sabor era tan reconfortante como original, que por increíble que parezca, hasta opacaban al pulpo que estaba un tanto carbonizado.
De los postres probé el tiramisú, un poco seco pero con un sorbete de cacao muy rico, y el cannolo siciliano con ricotta fresco artesanal, naranja confitada, chocolate y polvo de pistache.
Aunque la comida fue magia, hubo algunos puntos que hicieron que la visita no se completara como una experiencia fine dining. La elección más importante por hacer es dónde sentarse; la hermosa bóveda que adorna el local crea un fenómeno acústico que te permite escuchar las conversaciones de otras mesas y el ruido te termina por aturdir. Mi recomendación es que lo anticipes y reserves en la terraza. Otro aspecto es el servicio, todavía un poco lento y distraído, aunque tuvieron el detalle de iluminar un platillo que estaba fotografiando.
Definitivamente Sartoria podría ser más acogedor, pero si de pastas se trata, este es el nuevo imperdible; y a la primera oportunidad, regresaré por el popular e instagrameable raviol gigante de ricotta y yema de huevo, con pecorino de Sardegna, jugo de res, mantequilla avellanada y trufa negra.