Todas las cocinas de México son complejas y deliciosas. Pero definitivamente un referente tanto dentro como fuera del país es la cocina poblana, la misma que nos regaló el platillo de las fiestas patrias por excelencia: los chiles en nogada.
Cuando llegaron los conquistadores, Puebla se convirtió en una ciudad para españoles que no gozaban del privilegio de tener encomiendas. Este lugar, fundado como Ciudad de los Ángeles, fue el paso obligado para la mercancía que llegaba de Europa y desembarcaba en Veracruz, y también para los productos asiáticos que llegaban a Acapulco en la Nao de China.
Gracias a ese ir y venir, la ciudad de Puebla se convirtió en un lugar mestizo. Eso se nota en la arquitectura, la ropa y la comida poblana. Lo interesante de esta cocina es que las principales influencias que podemos notar en ella son la árabe o andaluza, que trajeron los españoles tras varios siglos de estar bajo dominio árabe, además de la indígena.
La cocina poblana se caracteriza porque, durante la colonia, el cerdo se comenzó a producir de manera masiva. Y eso se nota hoy en la comida cotidiana. Y también por la cocina conventual: los conventos fueron casi laboratorios donde las monjas probaban recetas nuevas, tanto de dulces como de platos fuertes y bebidas.
Entre pipianes, manchamanteles, moles y nogadas, los platillos de la cocina poblana marcan el cambio de temporada: todos se producen con los ingredientes que se cosechan en las épocas del año en los que acostumbramos consumir esos platillos.
Y como de hablar de tantas cemitas, chileatoles, chalupas y jamoncillos ya nos dio hambre, aquí te dejamos los mejores restaurantes de cocina poblana de la CDMX.
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Además de tener comida corrida con toques gourmet, esta fonda hipster se especializa en las cemitas poblanas, una especie de torta hecha con un pan especial, el pan cemita. Aquí puedes pedirlas con diferentes rellenos, como arrachera, mole con pollo, chile relleno. Por supuesto, van con su quesillo, sus rajas y unas hojitas de papaloquelite.
Mérida 96, Roma. 5555118293. Metro Niños Héroes. Lun-mié 9-10pm, jue-sáb 9-12am, dom 1-8pm.
Una ubicación estratégica en la calle Puebla presagia lo que se cocina al interior del Angelopolitano. Los moles son la especialidad de la casa, y ofrecen varias opciones de mole poblano, como de higo, de chabacano, de jamaica o de zarzamora. El menú incluye platillos como el manchamanteles, el champandongo, el pepián verde o el pepián rojo con cerdo y chilacayotes. Además, en la planta baja tienen una tiendita con productos poblanos, como rompope, licor de pasita, salsa, mole y dulces regionales.
Puebla 371, Roma. 5563912121. Metro Sevilla. Mar-jue 1-7pm, vie y sáb 1-8pm, dom 1-7pm.
La Poblanita de Tacubaya se ha convertido en uno de los lugares consentidos para comer chiles en nogada, pero el resto de los platillos del menú no decepcionan. Puedes pedir moles, pipianes, manchamanteles, chamorros y, por supuesto, las imperdibles chalupitas.
En Casa Merlos llevan más de 40 años haciendo cocina poblana de la más tradicional en la CDMX. Ahí, como en la Puebla misma, hacen festivales en los que sirven los moles de temporada, retomando las recetas conventuales. Encargada de la cocina está Lucila Molina de Merlos, que también se rifa chalupitas, totopostles, pipianes y huauzontles.
Victoriano Zepeda 80, Observatorio. 5552774360. Jue-dom 1-6pm.
Este restaurante en La Condesa lleva más de 50 años haciendo unas de las chalupitas más ricas de la CDMX. Prueba también el pipián o el mole poblano que puedes pedir también en enchiladas.
Alfonso Reyes 275. 5555156479. Metro Chilpancingo. Lun-dom 9-9:30pm.
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