Restaurantes para probar cocina de producto en la CDMX

Este lugar en la Roma abarca dos proyectos en uno: en su planta baja está la Barra Meroma, un minibar con vinos por copeo, cocteles frutales y botanas de alto nivel, como el montadito de almeja chocolata al escabeche y las adictivas minialcachofas fritas con jocoque; en la planta alta se encuentra el restaurante, con una agradable terraza y un diseño de aires setenteros, a cargo de la Oficina de Práctica Arquitectónica.

El menú fue creado por los chefs Mercedes Bernal y Rodney Cusic —que se conocieron en Nueva York y antes de abrir el restaurante trabajaron en Cafe Boulud, Del Posto y The Musket Room— y arranca bien con su estupendo pan de masa madre y un ligero crudo de pesca del día con nuez, chile serrano, perejil frito y limón amarillo. Luego probé los reconfortantes agnolotti de setas y queso en mantequilla anuezada y el jugoso pollo rostizado con verduras salteadas y cacahuates: ambos muy buenos. De postre, mi favorita fue la tarta de leche de cabra condensada y crema de arroz; su untuosa dulzura contrasta con un toque de flores de manzanilla apenas amargas. El servicio es amable, la carta es breve y cambiante, los sabores equilibrados, los cocineros inquietos y talentosos. En suma, Meroma es una de las mejores aperturas para dar la bienvenida al 2018.

Te van a contar una historia, la travesía entre sabores e ingredientes de una chef que soñó con mostrarle al mundo el valor de la gastronomía mexicana. Gaby Ruiz, originaria de Tabasco y dueña de Gourmet MX en Villahermosa, abrió su primer restaurante en la Ciudad de México bajo el concepto de cocina imaginativa inspirándose en sus diversos viajes alrededor del globo.

El comensal dirige la batuta en este “concierto comestible”, empezando por el preludio, una breve introducción. Las tostadas de queso de hebra con salsa macha llevan un toque de vinagreta de maracuyá, equilibrio justo del dulce y salado para acabarlo en un solo bocado. No hay mejor dúo dinámico que las jícamas con pesto, platillo que merece su reconocimiento al enriquecer las uvas verdes con pistache y albahaca.

La tierra de luna, del interludio, es tan mágica como su nombre: cinco paquetitos de plátano macho cuya regordeta apariencia se debe a la cantidad exacta de frijol en el interior. Los emplatan sobre una cama de crema de rancho y en una vajilla que simula el cuerpo celeste.

El clímax se asoma como punto de mayor intensidad con opciones de tierra y mar. Los canelones se rellenan de una jugosa cochinita pibil con cebolla encurtida, una armonía de adobo cremosidad gracias al queso y la carne. Segundo turno: pescado fresco envuelto en hoja santa como dicta la preparación del mone con una enriquecedora salsa de pipián verde, la entremezcla de Oaxaca y Tabasco en perfecta ejecución.

Este concierto merece concluirse al son del azúcar, y de entre las cuatro opciones de postre que ofrecen, el atrevido es el mostachón tropical. Merengue crujiente como base abrazado por crema dulce de queso y muy bien equipado con trozos de piña y maracuyá.

La historia llegó a su fin, pero es tu trabajo cambiar la narración en cada visita para descubrir y degustar cada recorrido que inspiró a Carmela y Sal.

El concepto de Pigeon, el nuevo restaurante que llegó a pimpear la esquina de Orizaba y Durango, surgió de la manera menos convencional: fue planeado a partir del inmueble en el que se aloja, la famosa Casa de la bruja (oficialmente Edificio Río de Janeiro). Para empezar, el edificio fue construido en 1908 por el ingeniero R.A. Pigeon, que no solo inspiró el nombre sino también el logo, que es su firma. Además la paleta de colores se eligió a partir del mosaico rosa del piso, que es el original. Y la fachada, que recordaba a una taberna o bistrot europeo, inspiró la propuesta culinaria de la chef Mercedes Bernal.

Ahora, el diseño que remonta a un dinner de los cincuenta está inspirado en la estética de las películas de Wes Anderson (tu Instagram necesita estas fotos). El lugar, con una terraza con vista a la Plaza Río de Janeiro y un diseño interior divertido y propositivo, busca ser parte del vecindario: versátil y abierto para lo que se ofrezca, desde un trago y una botana hasta una cena formal.

La propuesta culinaria es atinada: una carta breve, pero todo ejecutado a la perfección. Hay muchas, pero muchas opciones de entradas y botanas, en donde predominan las verduras frescas y los productos de buena calidad. Esta propuesta de la chef Mercedes sirve para darle al lugar una vibra más informal e incluyente. Te recomendamos la tabla de quesos, que viene con unas rodajas de durazno, un montoncito de almendras, un poco de miel y pan: este plato dice, sin hablar, la personalidad del lugar: es juguetón, compartido y cómodo.

También hay que probar las zanahorias rostizadas con salsa macha, tofu cremoso y hoja de zanahoria o el betabel rostizado con cous cous, rábano, tomillo y queso feta: la técnica de cocción de las verduras es notable. Todas cocidas a buen término, con acompañamientos que les van de maravilla pero que son solo eso: acompañamientos. Las protagonistas son las verduras, vistosas y llenas de sabor.

Las opciones de platos fuertes son pocas pero contundentes. Las porciones son grandes y están pensadas para compartir; la especialidad de la casa es el schnitzel de cerdo que viene acompañado de una ensalada de arúgula, pepinillos encurtidos caseros y mostaza antigua. Además el platillo es otro guiño a la personalidad del restaurante: la cocina de la chef Mercedes se disfruta con todos los sentidos; se vale tocarla, olerla, ver sus colores, sentir sus texturas y compartir la experiencia.

Las opciones de postres también son pocas, pero cumplidoras y creativas, como la panna cotta de aceite de oliva y reducción de balsámico.

La coctelería merece una mención aparte (y cómo no, si Pigeon es hermano de Brujas): es la clásica europea. Eso sí, acá no encontrarás cocteles con frutas o jugos: puros spritz secos y serios, pero bien refrescantes. El caper spritz, hecho con jerez Tío Pepe, vino espumoso, Aperol, Marrasquino y servido con alcaparras es súper deleitoso (tip: va de maravilla con el schnitzel).

En este lugar hay para todos: opciones solo con verduras, bien frescas y divertidas, platos con carne, bastante más golosos, tragos bien hechos, cervezas y vinos; se vale sentarse con una entrada y una copa o hacer una cena formal. Solo por el esmerado concepto de diseño interior ya vale la pena darse la vuelta y, de paso, comer bien.

Sencillo pero sofisticado. Un restaurante que no intenta demostrar nada, su comida habla por sí misma. La carta: cuatro tiempos de gastronomía bajacaliforniana con un toque urbano. Platillos elaborados creativamente por uno de los mejores chefs de México, Jair Téllez.

El lugar cuenta con una atmósfera amistosa y decoración simple llena de toques de madera, como para que el comensal se enfoque sin muchas distracciones en la comida y la bebida. Su selecta cava favorece a los vinos de Baja California. También se ofrecen cervezas artesanales.

En todos los platillos el chef procura ser lo más fiel a los ingredientes que compra al día, escogidos con altos estándares y utilizados generosamente. Orgánicos, libres de hormonas y, preferiblemente, locales. Por lo mismo, la carta es impresa a diario y puede que los platos cambien si un ingrediente no cuenta con la calidad deseada.

Elige el platillo que se te antoje, aquí puedes confiar en que lo que pidas no te defraudará. Algunos de los favoritos son el risotto de tuétano y la quijada de cerdo. En el cuarto tiempo, el menú ofrece postres originales para ir al cielo y de regreso, como el pastelito de almendra con tapioca, plátano dulce y helado de plátano. En un día caluroso prueba el granizado de jamaica, con mezcal, sorbete de mandarina y sal de gusano.

El encanto está en los detalles. Al fondo del comedor verás la cocina abierta, para observar cómo se preparan los alimentos y recibir de primera mano los aromas, que permean el comedor con antojos sin saturar exageradamente. En el lado izquierdo encontrarás una sala privada dentro de la cava de vinos, perfecta para una plática de negocios o una cena romántica, considera reservarla con anticipación.

Pero el detalle que en verdad importa es la comida, con el sabor de la cocina de las costas mexicanas y del Mediterráneo. El chef Julián Martínez combinó platillos e ingredientes de Baja California, como almejas y ostiones de La Paz y Ensenada; de Campeche los cangrejos moros; y la parte internacional viene de Italia, con pastas de tradición como agnolotti y paccheri.

Cuando pruebas el frito de calamares, camarones y verduras con la salsa de tomate y chile, te das cuenta que la fritura no quedó grasosa, esto resalta los sabores de las verduras y los mariscos en un juego de descubrimiento con cada bocado. El toque final fueron las gotas de lima, diferente al clásico sabor del limón al que estás acostumbrado, tirándole más a lo dulce.

El risotto en tinta sepia fue más divertido, desde la apariencia negra por la tinta de calamar y la presentación en forma cuadrada sobre un plato extendido, coronado con los camarones. Luego la textura con el sabor añejo del parmesano y los camarones sellados en mantequilla que te roban la atención en cuanto los pruebas, pero todos los elementos terminan bien mezclados. Una opción de tierra es el agnolotti de carne braseada con queso grana padano.

Al postre le faltó fuerza para sostener el resto de la experiencia. El tiramisú sabía más a tarta de chocolate amargo, muy intenso, mientras que las rodajas de merengue del helado de mamey lo volvieron demasiado dulce. No obstante, la experiencia gastronómica que ofreció Sepia no se dejó mitigar tan fácil, la frescura y técnica de cada platillo lo avalan y le dan la bienvenida a la gran oferta culinaria de la Roma. 

El taco primordial, tema del que se desprenden todas las variaciones habidas y por haber, es el taco de sal: tortilla calientita del comal, bien enrollada con sal al gusto, y a la boca. El mejor que he comido en un buen tiempo es de Maizajo, la tortillería que abrieron hace unos meses Daniel González y Santiago Muñoz, los chefs de Fonda Mayora, inspirados por sus maestros Alicia Gironella y Gerardo Vázquez Lugo.

Su idea es investigar las múltiples variedades de maíz criollo mexicano cultivado sin agroquímicos, afinar procesos de nixtamalización para cada una, difundir los resultados y crear un modelo de negocio exitoso que se pueda replicar en futuras sucursales. La docena de tortillas que me llevé —recién hechas a mano con masa 100% de nixtamal, sin harina— estaban elaboradas con maíz blanco queretano de las milpas de María Elena Lugo, madre del chef de Nicos, pero otro día te pueden tocar de maíz rojo o azul de Milpa Alta y de otras localidades. También venden masa por kilo y unas salsas buenísimas de habanero, chipotles dulces y jalapeño con verduras en escabeche, elaboradas de manera artesanal por la mamá de Santiago. Además, pronto habrá talleres de nixtamalización y visitas a las milpas, para que todos conozcamos más sobre nuestros maíces.