Restaurantes de comida mexicana más tradicionales de la CDMX

Aquí he probado el mejor caldo de res de toda mi vida. Que algo tan doméstico como un consomé de res servido en un restaurante logre múltiples dimensiones en el paladar, y te revele lo que siempre pensaste que debía de ser ese potaje pero nunca lo había alcanzado, habla en verdad mal de tus abuelitas, con perdón. Lo bueno es que tus abuelitas seguramente comieron aquí, cuando eran unas niñas y acompañaban a sus abuelos. También es muy posible que ya desde entonces trabajaran aquí los mismos meseros que ahora te atienden.

Este establecimiento ofrece comida mexicana desde 1860. Para darnos una idea, en ese año era presidente Benito Juárez. Se trata del restaurante más antiguo de la ciudad, la muy tradicional y añeja Hostería de Santo Domingo, con su piano que tocó Agustín Lara (y que sigue tocando las de Agustín Lara), con sus murales de la vida antigua de la urbe, su talavera, su papel picado colgando del techo, su vitral, sus autógrafos de celebridades de hace décadas, y sus chiles en nogada monumentales en tamaño y sabor, de los que recomendamos pedir únicamente media porción, porque la porción completa es inacabable. Chiles que, a diferencia de muchos otros lugares que sólo los sirven en septiembre, se pueden pedir en cualquier época del año, y han trascendido su fama hasta autodenominar a este viejo edificio colonial, exconvento de Santo Domingo, la catedral del chile en nogada.

La espera afuera por una mesa por más de una hora es también parte de la tradición, así como el servicio un tanto caótico, y también traer a comer aquí a tus amigos del extranjero, para decirles "esto es comida mexicana y no eso que ustedes comen que creen que es comida mexicana". Para como van las cosas, a este lugar traerás a tus nietos y ellos a los suyos.

Si vas en auto, toma en cuenta que está en la calle del Metrobús, por lo que sólo puedes circular media calle hasta el estacionamiento.

Solo para que te des una idea de la relevancia de El Bajío —que por cierto ya sobrepasó los 48 años de existencia, con 19 sucursales—, y más aún de esta sede: en 2002 el chef Ferrán Adrià, del legendario restaurante El Bulli, visitó a su dueña, Carmen Ramírez (mejor conocida como Titita), en Azcapotzalco, y aseguró que era “el mejor restaurante del mundo”.

Adrià se enamoró tanto de las gorditas infladas, que se inspiró en ellas para hacer las air bags que incluyó en la carta de su ya extinto restaurante.

El Bajío conserva ese aire de cocina de pueblo (especializada en el Bajío mexicano, pero sin duda con toques de todo el país), con ciertos tintes modernos. Si vas, no te saltes las gorditas saladas o anisadas, para acompañar de un café de olla, el caldo Xóchitl, las quesadillas de hongos, los huaraches con guarnición de guacamole y las empanadas de plátano rellenas de frijoles. Tampoco olvides el mole de olla.

Aunque para beber hay muchas opciones, con o sin alcohol, de todas nos quedamos con los mezcales artesanales y las margaritas. A estas últimas las encuentras en todas las cartas de todos los restaurantes de comida mexicana tradicional. Pero algo hacen en la barra del Bajío, que son especialmente ricas.

Es el restaurante número 31 de Latinoamérica, según The World’s 50 Best Restaurants 2019. Nicos tiene poco más de 60 años de existencia y tal parece que se pone mejor conforme pasa el tiempo. El chef Gerardo Vázquez Lugo y su madre, María Elena Lugo Zermeño, se han encargado de convertirlo en una mesa de primer nivel, que afianza sus raíces al mismo tiempo que su renombre.

No hay menú degustación, ni manteles blancos y largos en las mesas. El servicio es cuidado, pero no desmedido. La carta presenta platillos que todos conocemos de casa, pero elevados con montajes y técnicas modernas.

Una de sus mayores aciertos: recopila saberes culinarios de distintos estados de la república. Tienen una cecina de res crujiente de Guanajuato, pulpo enamorado acapulqueño, salpicón de res yucateco, ensalada César tijuanense, jaibas suaves de Huatape (Veracruz) o truchas michoacanas al epazote. También cuentan con menús especiales con ingredientes de Navidad, Año Nuevo y Día de Muertos.

Como la filosofía de Nicos regresa siempre a lo hecho en México, una parte importante del concepto son sus vinos y destilados nacionales. Lo mismo podrás encontrar opciones del Valle de Guadalupe, que cervezas artesanales que hacen en la CDMX y el Valle de México. Por lo mismo, los precios de este sitio son algo elevados. Pero lo valen.

Hablar de clásicos siempre implica un riesgo, sobre todo en restaurantes: son bastantes los que viven de sus glorias pasadas. Afortunadamente, hay algunos que ameritan su prestigio y ofrecen lo que cualquier comensal esperaría de tal categoría: excelente comida y buen servicio.

Justo es eso lo que convierte a El Cardenal en un auténtico clásico desde hace 43 años, cuando abrió sus puertas en las calles de Moneda y Seminario, para finalmente alojarse en un edificio porfiriano, cuyos cuatro salones cuentan con techos altos y columnas de cantera.

Aunque su propósito es mantener los procesos tradicionales de la cocina mexicana (como preparar el nixtamal para elaborar tortillas u hornear el pan en casa) con una carta que busca "evocar la provincia mexicana", el menú cuenta con platillos atípicos, como son las exquisitas albóndigas de salmón o las láminas de atún sellado, delicias del mar hasta hace poco ajenas a la mesa mexicana.

Para comprobar la autenticidad de sus procesos artesanales, vale la pena probar sus desayunos, pues ello equivale a recorrer el bajío con el paladar. Ya sea con una tortilla de huevo con escamoles, unas gorditas hidalguenses o unas suculentas enchiladas mexicanas, el aroma del pan recién horneado basta para olvidar el bullicio del primer cuadro del Centro. De tomar, es imprescindible pedir un chocolate Doña Oliva, marca registrada de manufactura casera.

Por otra parte, los guisos que sirven a la hora de la comida están pensados para satisfacer cualquier tipo de antojo: para los días calurosos recomendamos arrancar con los tacos marineros de camarón y seguirlos con un robalo a la talla.

Desde luego, también hay platillos más aventurados, como la pechuga de pollo con mole colorado, rellena de queso de cabra. Otro gran acierto acá son los platillos de temporada: en primavera hay flores de maguey y tortas de huazontles; en verano, gusanos de maguey.  En las fiestas patrias es casi una obligación probar sus chiles en nogada, rellenos con picadillo preparado con carne de res, durazno, manzana, plátano, jitomate, cebolla y especias.

Aunque el lugar es frecuentado por políticos, celebridades, oficinistas y turistas hospedados en los hoteles aledaños, el ambiente del Cardenal dista del formalismo o la etiqueta. Eso sí, las dosis de nostalgia están garantizadas para cuando el pianista en turno repase el cancionero romántico mexicano con soltura.

La cocina mexicana está en boga quizá porque ahora forma parte del patrimonio inmaterial de la humanidad. Basta una lectura rápida de cualquier guía turística sobre el DF para saber que uno de los lugares que más recomiendan visitar para descubrir los sabores del país es el Café de Tacuba, que acaba de cumplir cien años de vida. La casona es del siglo XVII con techos altos sostenidos por vigas de madera, decorado con candelabros y mosaicos tipo talavera, cuadros de arcángeles y ambientación musical que corre a cargo de una estudiantina ambulante. El menú bilingüe proporciona diversión garantizada especialmente al llegar a los machitos fritos, traducidos como fried machitos. Lo realmente divertido es que la guajolota no tiene traducción ni vergüenza.

Después de servirme un agua de sandía, la mesera con uniforme blanco e inmenso moño en la cabeza, me sugiere probar un poco de todo y ese platillo se llama cuatro cositas (four little things, baby). Frijoles refritos, guacamole, arroz con menudencias, un tamal en salsa verde o chile relleno (a escoger), un taquito dorado y una probadita de la estrella del menú, la enchilada tacuba: tortilla rellena de pollo tierno bañada con salsa poblana cremosa y queso derretido que causa adicción instantánea. Ovación de pie se lleva el guacamole pensado para paladares que no comen picante.

En los postres aparecen los dulces típicos además del pastel de limón glaseado color verde radioactivo que se encuentra en el refrigerador de la entrada, aunque el de tres leches con cubierta de cajeta le dice quítate que ahí te voy. Ahora sé que la cocina mexicana está bien representada y que cuando extrañe la sazón de mi abuelita, tengo un lugar a dónde llegar.

Quizá deberíamos advertir al lector: a este lugar acuden políticos y personajes que vieron su mejor vida en los años setenta. También vienen los turistas que buscan a Frida Kahlo. Y, muy probablemente, tú con tus papás.

Este espacio es una atracción turística en sí misma: ex monasterio, ex hacienda colonial, ex hotel, ex espacio universitario (aquí estuvo parte de la primera Ibero) y finalmente, restaurante… un escenario por el que ha pasado todo aquel personaje que ha tenido algo de relevante en la historia mexicana del siglo XX, por lo menos. Además está en una de las zonas más hermosas de la ciudad y la comida que ofrece ha logrado respaldar una larga trayectoria y satisfacer durante décadas a una clientela que es de suyo muy exigente.

Pero también representa ese México que se va quedando como reliquia de un tiempo que difícilmente volverá, como un retrato que año con año va perdiendo su colorido.

Al mismo tiempo, como todo lo que acumula años, también va acumulando secretos. Aquí un consejo: cierra el menú y pide el Paillard Ranchero. Y te decimos que lo cierres porque no viene ahí: es una tradición del lugar. Lo piden los que saben. Este platillo viene a la plancha con adobo, es un corte de ternera muy suave que se recomienda término medio porque es muy jugoso. Viene acompañado de una chalupita de guacamole, esquites de la casa y un chile poblano relleno de queso, además de salsas y tortillas hechas en la cocina del San Ángel Inn.

Recomendamos también la sopa de tortilla y los chiles rellenos. ¿Suenan a platillos que has comido muchas veces? Pídelos aquí y entenderás.

Para el postre, ve directo por la Crema Bavaria: prácticamente congelada y acompañada de fresas, zarzamoras y bañada en salsa de vainilla.

En fin… no puedes decir que vives en la ciudad de México y no has comido aquí por lo menos una vez en tu vida. Una vez que lo haces, ya cumpliste el requisito. Seguramente verás a algún político o a alguna celebridad con la cara tremendamente restirada por la comida y por el bello espacio. Te hará sentido traer a tus amigos extranjeros que vienen a turistear… o a tus papás, para el caso. O no.