Como todas, la restaurantera es una industria profundamente machista; aunque a las mujeres se les asignan roles estereotípicos en las cocinas de sus hogares, los puestos prestigiosos de esta industria están ocupados por ellos. De hecho, de acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas, menos de 4% de los jefes de cocina que han sido reconocidos con estrellas Michelin son mujeres.
Hay muchas formas de explicar este sesgo; una de ellas es que, en las cocinas, las mujeres no solo tienen que superar situaciones de discriminación, sino que también tienen que abrirse paso en una cultura que no solo aprueba sino que glorifica los estereotipos machistas y, para colmo, admite de manera tácita el acoso.
Además, resulta que el ámbito culinario no solo está masculinizado, sino que también está glamurizado: es un club de hombres.
Por otro lado, mientras que los hombres pueden irse de sus casas por las largas horas que el oficio demanda, a las mujeres se les dificulta más balancear los complicados y súper extensos horarios de las cocinas con el trabajo doméstico. Por ejemplo, el afamado Heston Blumenthal, chef y propietario del famoso The Fat Duck, que tiene tres estrellas Michelin y que ha sido votado como el mejor restaurante del Reino Unido en 2007 y 2009 por The Good Food Guide, ha reconocido públicamente que, mientras él construía su imperio culinario, su exesposa Zanna Blumenthal se quedó en casa al cuidado de sus tres hijos.
Y a las mujeres no solo les cuesta ocupar los espacios prestigiosos en las cocinas, sino que muchas que trabajan lo hacen por necesidad; al quedarse solas y como jefas de familia, salen a la calle a hacer lo que saben y lo que “se les permite, porque les corresponde”: cocinar. Eso sí, haciendo eso, muchas logran su independencia financiera y además logran compartir el espacio público, históricamente reservado para ellos.
Pero eso no ha impedido a estas mujeres trabajadoras y rifadas destacarse como jefas de cocina. Sabemos que faltan muchas, pero esta lista es un pequeño y cariñoso esfuerzo para reconocerlas a todas, a través de unas cuantas, pues sin ellas y sin las antropólogas, historiadoras, periodistas, productoras, sommeliers, trabajadoras en las áreas de servicio, especialistas en marketing, contabilidad, redes sociales o finanzas, y un enorme etcétera de profesiones más, la escena culinaria mexicana no sería nada. Ellas rifan hoy y siempre, y es momento de reconocérselos.
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Amparo, una de las fundadoras de los famosísimos Los Machetetes Amparito de la Guerrero, comenzó con el negocio en un local pequeñito y familiar. Hoy, ya tiene sucursales y hasta imitadores.
Héroes 191, Guerrero. Lun-sáb 8am-6pm, dom 8am-3:30pm.
Atala Olmos tiene más de 20 años de experiencia en el mundo de las cocinas profesionales. Egresada del Culinary Institute of America, Atala ha cocinado por Europa, Asia y América. Hoy dirige las cocinas del restaurante Rocasal, uno de los más nuevos y queridos exponentes de la cocina internacional contemporánea.
A cargo de la cocina de una de las esquinas más queridas de la Juárez está Scarlett, que abrió este imprescindible café en donde se rifa con postres, ensaladas, sándwiches, vinos naturales, cafés, mezcales y cocteles. Cicatriz se ha destacado por armar eventos, colaboraciones, palomazos con otros cocineros, y sobre todo, por haberse convertido en refugio de muchos defeños.
Anna es el ejemplo perfecto de tenacidad y supervivencia. Durante la pandemia echó a andar uno de los proyectos culinarios más cool, el nómada Flavo, junto con su socio Ricardo Verdejo. Hoy, Ricardo ha seguido su camino y Anna se quedó con Condax, una barra itinerante de vinos naturales. Gracias a Anna, hoy sabemos que una copa de vino de Burdeos (o de donde sea, pues) sí marida con el perreo hasta el subsuelo.
IG: @_naturalcondax
Alicia es directora del restaurante El Tajín. Además hace actividades culturales para difundir la cultura alimentaria mexicana de la mano con la UNAM, es representante del movimiento Slow Food en México y se ha encargado de difundir la cocina mexicana a través de publicaciones, programas de radio y televisión, congresos y otras inciativas.
Miguel Ángel de Quevedo 687, Coyoacán. Metro Miguel Ángel de Quevedo. Lun-vie 1-5pm, sáb-dom 1-6pm.
Mareven se dio a conocer en la Marcha del Orgullo de 2016, cuando salió a vender sus tacos de canasta a Reforma. Ella nació en Etla, Oaxaca, y ahora radica en la CDMX y vive de la venta de sus tacos de canasta.
Actualmente, además de vender sus tacos, Mareven ha ayudado a visibilizar a las personas muxes, a la comunidad LGBT+ y también ha dejado ver a través de sus redes sociales las
Uxmal 161, Narvarte. 55 6452 4833. Metro Etiopía. Lun-dom 10am-8pm.
Andrea fue jefa de cocina en Nudo Negro antes de recibir la propuesta de integrarse a la cocina de Merkava, también como jefa de cocina, nada más y nada menos que en el primer hummusiya de la CDMX. Hoy, ella es su propia jefa en Yala Yala, Taquera de oriente. Mujer cocinera, emprendedora y rifada.
Matías Romero 98, Del Valle. Dom-mié 1-9pm, jue-sáb 1-10pm. Metrobús Parque Hundido, Metro División del Norte. $250-$300 por persona.
Nacida en Argentina y de padres japoneses, Moriyama es una de las pocas sushiwoman del mundo. Hoy está a la cabeza del restaurante Yoshimi, además de Teppan Grill, ambos ubicados dentro del Hyatt Regency Mexico City. Moriyama ha estado en algunos de los restaurantes de cocina japonesa más reconocidos en América Latina como Shiso (Río de Janeiro) o Matsuri (Santiago). A través de su cocina, Moriyama busca preservar la cocina tradicional japonesa. Sí: la misma que dicta que las mujeres no puden hacer sushi.
Carmen es experta en la cocina tradicional mexicana y está al frente de los restaurantes El Bajío. Ella llegó a las cocinas profesionales por necesidad; quedó viuda y con cinco hijos. Entonces le tocó ponerse a la cabeza del restaurante que todavía se ubica en Avenida Ciutlahuac. Hoy, El Bajío tiene casi 20 sucursales.
Doña Vero ha hecho de todo, desde trabajar en cocinas hasta poner sus propios puestos ambulantes. Hoy, en su local sobre Monterrey, en la Roma, sirve antojitos, comida corrida y sus famosísimas quesadillas con tortilla en forma de corazón. Además ha incluído en su carta —sin temor a decirlo— una de las mejores ofertas de cervezas artesanales mexicanas de la CDMX. Por supuesto, no faltan el pulque y el mezcal.
Monterrey 131, Roma. Metro Centro Médico. Lun-vie 9:30-10pm, sáb 9-10pm, dom 9-7pm. $200 por persona.
Enriqueta comenzó con Buenas Migas por necesidad: a sus 37 años no encontraba un trabajo con un sueldo digno. Entonces dos amigas suyas la apoyaron para abrir Buenas Migas. Un año después sus amigas se bajaron del barco y Enriqueta se quedó a la cabeza. Hoy, Buenas Migas se ha pronunciado a favor de los movimientos feministas; dan oportunidades a sus empleadas para balancear la vida laboral con la vida doméstica —el otro trabajo, pero no remunerado—, y además tienen a una jefa de cocina mujer: Alejandra López.
Nicolás San Juan 251, Del Valle. Lun-vie 8-12 y 1-5pm, sáb 8-1pm.
Marahí logró traer un pedacito de su natal Oaxaca a la CDMX. En su local, además de rifarse unas tlayudas de impacto y servir mezcales de lo buenos, Marahí ha hecho esfuerzos adicionales, como organizar recopilaciones para ayudar a las familias que resultaron dañadas con los sismos del 2017 en Oaxaca.
Dr. Atl 176, Santa María la Ribera. Metrobús Buenavista. Mar-sáb 2:30-10pm, dom 2:30-6pm.
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