¿Qué pero le pones al restaurante Amaranta de Pablo Salas? Yo, nada más uno: la distancia que nos separa de aquí a Toluca. Bueno, y los precios, aunque la comida los vale pero no son para ir todos los días. Por eso me alegra tanto su nuevo proyecto, Público Comedor, en la planta baja del edificio de oficinas y de Molière 50. Diseñado por Cecilia León de la Barra, es un espacio fresco y acogedor, con mesas de madera y acentos en verde botella, que da una sensación de amplitud gracias al techo de doble altura con plantas colgantes.
Es bueno que el lugar sea agradable, pero más bueno es que la comida sea sabrosa, de reconfortantes aires caseros, que tenga ecos de Amaranta —el ceviche de hongos, que aquí se transforma en tostada—, acentos mexiquenses como el chorizo, los coditos con trucha salmonada y el huarache de maíz azul martajado, y que se sirva sin oropeles, lo cual permite mantener precios accesibles: un plato fuerte está entre 65 y 110 pesos, con 35 más te dan una sopa chica del día o ensalada pequeña y quedas muy bien comido. Además hay desayunos, platos vegetarianos como el mixiote de verduras, servicio para llevar en porciones individuales y familiares, y tortas todo el día. Me cuentan que ya se fundó un culto para adorar la de pierna adobada con chipotle dulce y mayonesa de cilantro; seguramente cuando la pruebe me sumaré a sus filas.
Lo que sí probé: las costillas de cerdo, que absorben la temperada acidez de la salsa verde y las verdolagas con cada fibra y cada hueso, y así te obligan a chuparlos hasta dejarlos limpiecitos. Si sumas la ensalada de berza (kale), jitomates y requesón, que se pone divertida con la vinagreta de chiles secos, tu coeficiente nutricional subirá mil por ciento, y eso te da chance de pedir de postre el legendario panqué de elote del chef Salas. Es tierno, esponjoso, de un dulzor discreto y una presencia elotística irrefutable. Te hará el día.
En Amaranta, Pablo está rodeado de su familia; en Público, cuenta con el apoyo de Julio Castillo, su jefe de producción desde hace tres años, de Enrique Olvera y de un equipo de sala joven y entusiasta. Más allá de que se le etiquete como parte de la furia fondera o del movimiento fast-good, Público representa un gran paso adelante en el desarrollo de Salas como restaurantero y es una excelente opción para comer platos con alma y buena sazón en esos tramos del mes entre quincena y quincena.