Porchetta

Me ha pasado con algunos sabores que se quedan impregnados en mi memoria. Explico: por ejemplo, una vez me duró años el antojo por volver a saborear una pasta rústica con divinos jitomates deshidratados y tan al dente que no necesitó mantequilla. Algo así me ocurrió con Porchetta.

Hoy el cerdo se ha reivindicado. Su carne suave y blanca, que puede ser tan magra o tan abundante en grasa según la parte del animal de la que se obtiene, ha comenzado a ser apreciada en presentaciones que van más allá de los tacos o las carnitas. Prueba de ello son los establecimientos de bbq estilo gringo que han encontrado un gran mercado en varias zonas de la CDMX.

Porchetta, como su nombre lo dice, está dedicado a este manjar italiano. Consiste en pedazos de carne sin hueso asados lentamente y sazonados con romero e hinojo. Es tan relevante para la cocina del país mediterráneo del que es originario como la pasta misma.

Los miles de cerditos de peluche, de porcelana y de barro que nos observan desde los estantes no dejan duda de que este establecimiento se toma en serio su concepto.

La porchetta viene en sándwich. Pedimos un San Francisco, que lleva cebolla caramelizada, arúgula y mayonesa de ajo rostizado. También nos decidimos por un cubano, que aunque no lo elaboran con porchetta contiene lomo de cerdo y jamón York con queso suizo, mostaza y pepinillos.

La primera mordida a mi emparedado me cautivó. Las cebollas y la mayonesa dulzonas contrastan con el sabor curado de la carne. Ésta, a su vez, primero cruje y después parece derretirse sobre la lengua. Me quedaré con este antojo por años, por lo visto.

Porque el cerdo se debe acompañar con más cerdo, escogimos unas papas puercas, rostizadas y espolvoreadas con costra de porchetta y queso parmesano. Hubiera bastado con los sándwiches, pues las papas estaban algo desabridas y de costra sólo tenían un mínimo.

No sé quién visitaría un lugar así para algo “light”, pero también tienen ensaladas. Una de ellas, la green pig, lleva lomo de cerdo, jitomate, cebolla morada, aguacate y aderezo de cilantro. 

También tienen cervezas artesanales con marcas como Red Pig y Puerco Salvaje (sí, en serio).

Para ese bocadillo perfecto, date una vuelta en Polanco.