Pehüa ("comienzo" en náhuatl) es un restaurante nuevo con alma vieja, en el mejor sentido ya que sus platos se preparan con técnicas de vanguardia, pero surgen de recuerdos entrañables de sus cocineras y de muchos de nosotros: desde los minipanes de feria con los que te reciben, acompañados con nata fresca y salsa de cuatro chiles, hasta su postre "germinado", con el que te sentirás de regreso a la primaria llevando tu frijolito sobre algodón húmedo en un frasco de vidrio, pero en versión gourmet, pues debajo de un crujiente de amaranto con brotes verdes, tiene una capa de algodón de azúcar y un panqué de hoja santa con un toque de epazote –sutil pero respondón– que nos recuerda que esta hierba aromática no se deja domar con facilidad.
Visualmente, sus presentaciones son modernas y elegantes, pero en cada plato reconocerás elementos que te reconectan con la memoria sensorial personal, y con la vastísima memoria colectiva de México: sus esquites de maíces criollos con chileatole, por ejemplo, son la suma de dos grandes platos, uno netamente callejero y otro de origen prehispánico, con un remate contemporáneo. Comienzas a comerlos y te sientes transportado a la Polaroid de bordes difuminados, pero con colores intactos, de los primeros esquites que probaste en la vida, los que comían tus papás, tus abuelos, con algunos granos suaves y dulzones, otros un poco más resistentes a la mordida, y el sabor intenso del queso cotija, y luego la reconfortante calidez del chileatole, pero regresas al presente con un toque picante inesperado; de una ensaladita de berros tiernos que le ponen encima.
También sirven guisos donde el producto y la técnica —en específico el punto de cocción— son cruciales, como las golosas lentejas con yema y castacán –corte del cerdo, el conejo con arroz caldoso, o el pato con mole chichilo. En todos se nota la buena escuela: en los salados reconocemos la exigencia creativa y de ejecución de Quintonil, donde su chef, Lezli Ramos, fue jefa de cocina; mientras que en los postres de Sonia Morales se detecta cierta influencia de Jordi Roca, pues estuvo como practicante en El Celler de Can Roca (España).
Con su menú breve y bien armado, y su comedor por debajo del nivel de la calle, que le da intimidad sin quitarle luz a las mesas, la apertura de Pehüa revivió la esquina de Sonora y Parque España, y ya es una de las mejores noticias de este arranque de año.