Paxia

¿Comemos sólo por hambre? Es decir, ¿comemos sólo para satisfacer una necesidad básica? No: comemos también por el solo gusto, para compartir el pan o para cumplir un capricho. México está lleno de antojitos y comer es también un placer. Sentarse alrededor de una mesa puede ser, incluso sin motivo, una celebración. A ese espíritu de placer apela Paxia, el restaurante insignia de Daniel Ovadía desde 2005.

Allí hay que tomarse las cosas con calma y con juicio, para decidir entre todas las opciones de los diferentes menús. Primero viene el aperitivo, la lotería de mezcales es una gran tentación, pero si lo que quiere es conocer el espíritu del restaurante (y conservar los sentidos alerta, decisión encomiable) es mejor decantarse por algún trago de la mixología, como el martini de zapote negro con espuma de naranja. Y es de ley tomar una de sus aguas frescas: el tascalate con hueso de mamey es tan buena que se corre el peligro de entusiasmarse demasiado y llenarse de agua. Pero hay que ser prudentes.

Luego llega lo difícil. Hará un mes que renovaron la carta, como más o menos cada año; hay un menú degustación extendido, para una comida entre varios y con tiempo de sobra, y un menú corto, adecuado para una cena. Como primer tiempo puede ser la colita de lechón en un mole ligerito, amable. Luego puede venir una sopa de frijol negro —que sorprende por su esencia herbal— con tocino ibérico o una crema de alcachofa con pistache. Del plato fuerte me quedé con el guajolote en mole de fiesta y puedo decir que siempre me acordaré de esa combinación de sabores.

La nota más alta de la noche fue un chumil vivo: el mesero me explicó, con sonrisa y paciencia, que era un insecto tlaxcalteca, pariente de los jumiles guerrerenses. Caminaba el bicho sobre el pavo (sí, vivo), tan quitado de la pena, y yo me lo tuve que comer con valentía: gran acierto. Me llenó la boca un sabor intenso que sólo puedo describir como floral y que sirvió para agudizar el olfato, en cuanto desapareció el insecto, el aroma del mole me inundó completamente, ya antes del primer bocado.

El postre fue la parte más posmo de la cena: “Verduras animadas de ayer y de hoy...”, el solo nombre anuncia con razón algo inesperado: sobre una tina de metal hay una pequeña huerta con lo que parece una zanahoria de Bugs Bunny, un jitomate, y una cebolla; por supuesto no hay cebolla ni zanahoria, en realidad uno acaba engolosinado con los sabores cítricos; también con coco, perón y fresa. Además, la tina encierra otra sorpresa que refleja el carácter lúdico de la casa.

Es una gran experiencia comer allí, esta cocina tiene raíces mexicanas y un gran espíritu de antojito, pero le dan la vuelta a la tortilla: ese espíritu se combina, como ellos mismos lo definen, para: “Honorar la cultura gastronómica de México ofreciendo tacos y aguas frescas en un restaurante de manteles largos”. Ahora, no hay que confundirse, el nivel del Paxia es el más alto, su cocina no se parece a nada que uno haya comido antes, es fácil rendirse ante la paradoja de probar el mole de siempre, los frijoles de siempre, el maíz de toda la vida, cocinados y servidos de tal modo que parecen nuevos y el sabor es diferente y parece que los acaban de inventar, aunque vengan de tradiciones centenarias.