Solo trece lugares conforman esta nueva barra de sushi. Para llegar a este lugarcito recóndito debes entrar por una discreta puerta y bajar a un sótano de paredes oscuras donde la luz apunta a lo importante: el arte de los maestros detrás de la barra. Además del menú a la carta con rollos, sashimi y donburis, hay un menú tipo omakase, que puedes elegir con o sin maridaje.
En mi caso fueron 12 tiempos, en los cuales más del 90 por ciento de la pesca pasó por la cámara de maduración (a la vista de los comensales), un proceso que deshidrata la carne a una temperatura controlada, potencializando sus sabores naturales. La experiencia comenzó con una ensalada Sunomono (pepino agridulce) con mariscos y un toast de salmón, ikura y crema con eneldo sobre pan brioche. Mientras disfrutábamos estas entradas, el chef nos explicaba que según el tipo de pescado es el tiempo que necesita de maduración, las pescas blancas no pasan de tres días en la cámara, mientras que peces azules como atún o salmón pueden mantenerse alrededor de un mes.
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Seguimos nuestro recorrido con un desfile de nigiris que demostraron la calidad de los crudos en Matsuba, tanto nacionales como internacionales. Rocot, kampachi, bacalao negro maridado en miso dulce y terminado al carbón, todo de la mano de un vino mexicano y un muy balanceado sake junmai japonés. El chef también nos aseguró que se preocupan porque el producto provenga de pesca sustentable.
De ahí pasamos a peces más untuosos como el noroguro, salmón de Nueva Zelanda y chutoro de atún de Ensenada, madurados por 18 y 30 días, de los que se derriten al contacto con la boca. Nuestra dosis de Omega 3 estaba al full, pero aún faltaban dos joyas para cerrar: un cono con arroz, pescado blanco, foie gras y miso dulce; y un cubo de mousse de chocolate que no te puedes perder, lo encuentras en el menú regular.
Otro distintivo es que aquí realizan experiencias de Gyotaku, una práctica tradicional japonesa en la que se imprimen delicadamente en tela los mejores ejemplares de peces que llegan a la barra.
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