El menú está a cargo de los chefs Norma Listman y Saqib Keval, quienes mezclan sabores mexicanos y especias de la India y de África, de la manera más natural y armoniosa. El mejor ejemplo son sus esquites makai paka, de elote blanco y cacahuazintle con leche de coco y masala keniano: son tan perfectos que, al probarlos, parece que siempre hubieran existido.
En realidad, este plato indoafricano viene de los recuerdos de la infancia de Saqib, quien nació en Estados Unidos, de padres indios provenientes de África Oriental. En la receta original, la cremosa leche de coco juega con el tenue amargor de la cúrcuma y el curry, pero al cambiar el maíz amarillo por granos criollos mexicanos, menos dulces pero más tiernos y gorditos, y al agregar el toque salado y picante del queso cotija y la mayonesa de chiles secos, todos los sabores se potencian. Norma, nacida en México, es una apasionada del maíz criollo, y sus investigaciones se ven reflejadas en esos esquites, en tamales dulces y salados; y en otros platos, como la suculenta gordita con chorizo de cordero, raita de zaatar y salsa de almendra.
También probé los camarones especiados para pelar; son dos piezas jumbo, van asados con masala de la casa, mucha mostaza en grano y cacahuates picados y, cuando parece que la intensidad de los condimentos podría apabullar, nada más hay que dar un bocado al fresco encurtido de jícama y col con el que se sirven. Por la buena comida, el servicio cálido y la breve pero bien seleccionada carta de bebidas, a cargo de Niki Nakazawa, yo ya estaba convencida de las bondades de este restaurante desde el primer tiempo, pero luego vino un ligero y crujiente merengue de cardamomo con higo, pera y nuez, además de una probada de su excelente pay de limón con crema batida y jamaica caramelizada. Con eso terminé de rendirme ante sus muchos encantos; Masala y Maíz es puro amor.
Además de comer seguido en Masala y Maíz, hay que estar pendientes de las próximas colaboraciones organizadas por Norma, con residencias mensuales de seis chefs mujeres a partir de enero de 2018, y de los eventos del People's Kitchen Collective, cofundado por Saqib.