Los mejores nuevos chefs de 2020 en la CDMX

Emiliano, o Nano para los cuates, salió de trabajar en Pujol y se fue a cocinar por el mundo: le tocó estar en los ahora cerrados Spotted Pig de Nueva York y Fäviken en Suecia, y en el mismísimo Noma en Dinamarca.

Cuando regresó a México se sentía medio harto de la cocina y decidió dedicarse al hip hop (puedes encontrarlo en Spotify como N4NO, de paso échate su nuevo sencillo Para Liza). Luego de un tiempo lejos de los fogones, Nano planeó la apertura de su restaurante: Voraz. El espacio sería una respuesta al exceso de lugares elegantes, quería una propuesta rifadísima, con comida mexicana y accesible para ir cuando quieras. Ya había rentado el local y estaba avanzando en la obra cuando llegó la pandemia. 

Entonces Nano tuvo que resolver: sacó huacales y bancos a la banqueta y armó Pollo Bruto. La propuesta culinaria que implementó Padilla nos enseñó que la cocina sí puede ser propositiva, buena onda, deliciosa y lujosísima pero estar montada sobre un tablón de madera —el streetfood ya nos lo había dicho. 

Para Nano, que planea abrir Voraz cuando sea el momento indicado, la pandemia fue una lección de humildad. Y eso mismo nos enseña su cocina: no es necesario que te sientes en una mesa de manteles largos para tener una de las experiencias más significativas. 

El proyecto de Ricardo y Anna es una oda a las casualidades. El chileno y la francesa se conocieron por un amigo en común, en México. Y platicando mientras se tomaban un café se dieron cuenta de que los dos tenían en mente el mismo proyecto: abrir un restaurante súper casual, con vinos naturales (Anna fue sommelier en un restaurante en su país), muchas verduras, productos de temporada (Ricardo le sabe a la técnica y a la operación de restaurantes, pues estuvo trabajando para la apertura de Cosme en Nueva York) y precios justos. 

Armaron el proyecto, consiguieron inversionistas, buscaron el lugar y, antes de entrarle con todo al trabajo, se fueron de vacaciones. Entonces llegó la pandemia. 

Cuando pudieron regresar a México y luego de mucho trabajo emocional, decidieron seguir adelante con el proyecto, pero adaptándolo a las necesidades del momento y a las financieras que tenían. Así armaron Flavo, cenas pop-up y takeovers semanales. 

La propuesta culinaria de Anna y de Ricardo está basada en los productos de temporada y locales. Y la idea es armar varios platillos pequeñitos y a buen precio para que puedas probar un poco de todo. ¡Que viva la temporalidad!

Mercedes enfocó su propuesta culinaria a los productos locales y de temporada desde que abrió Meroma. Y llevó esa misma idea al diseño de menú de Pigeon y Brujas. Ahí, usando también productos locales y de temporada, se armó una carta que recuerda a las tabernas y bistrós europeos y en donde el diseño interior también juega parte de la experiencia culinaria. 

En Pigeon, a la vez que Mercedes cuida su vínculo con pequeños productores locales —al igual que en Meroma—, busca un menú desenfadado, que invite a compartir y a convivir. Hacen falta más propuestas como la de Mercedes: rica, bien ejecutada, responsable y sin pretensiones. 

La tailandesa Somsri —o Ana, su nombre occidental— viene de una familia que se ha dedicado a la cocina. Su madre estaba al frente de un lugar de comida callejera, y a ella la aprendió la técnica del streetfood que no enseña ninguna escuela. 

Cuando Somrsi llegó a México fundó Galanga Thai House junto con su esposo, y no ha dejado de hacernos sonreir desde entonces. Después, al lado de su hermana, abrió Kiin Thai- Viet Eatery, un lugar de cocina vietnamita.

Y si bien comer en esos restaurantes es una delicia, su aparición en esta lista se debe a Pin-Tó, Thai to go, una dark kitchen que inició a raíz de la pandemia y que está inspirada en la cocina callejera tailandesa. El nombre de este proyecto, que es su primero en solitario, viene de los pintós, unos recipientes de varios niveles en los que los tailandeses llevan su comida —algo así como el toper en donde llevas tu lunch godín, pero más pro. 

La propuesta de Somsri nos encanta porque lleva sus raíces a donde va: la honestidad y el apapacho de la cocina callejera se deja ver en cada uno de sus restaurantes y ahora en su dark kitchen, con la que logró mantener el empleo de su personal durante la pandemia. 

El top chef y encargado de la cocina del ahora cerrado Yuban tiene armada una propuesta muy gorda para 2021; de hecho estaba planeada para octubre de este año, pero por la pandemia, ha tenido que postergarse.

El lugar que el michoacano está por abrir se llama Migrante, y ahí Fernando busca incorporar técnicas de distintas culturas; desde algunas que ha aprendido en Japón, por ejemplo, hasta otras de su natal Michoacán. El objetivo es lograr una cocina con identidad propia. 

Cada plato tendrá una técnica de algún lugar que el chef haya visitado, pero usando siempre productos de temporada, sobre todo aves, pescados, verduras y fermentos. 

¡Ya nos urge conocer Migrante! Y nos encanta que Fernando, sin necesidad de articularlo, hará ver a cada comensal que su cocina es lo que ha aprendido: es cada viaje, cada platillo comido, cada productor y cada terruño. Una cocina responsable también tiene que ser agradecida, como la de Fernando. 

La Latin America’s Best Pastry Chef 2020, Sofía Cortina, empezó en el mundo de la repostería a los 18 años haciendo prácticas con Enrique Olvera. También le tocó trabajar en Dos Palillos, en Barcelona; con Albert Raurich, el exjefe de cocina y sommelier del Bulli. A su regreso a México dirigió la pastelería del Hotel Carlota y, durante la pandemia, abrió su propio proyecto de pastelería: La Vitrine. 

En los postres de Sofía, el protagonista no es el azúcar, son los productos locales como las frutas, los frutos secos y en yogurt. Además la pastelera privilegia el uso de productos de pequeños productores y que además tienen prácticas sustentables. 

Aldo y Manuel abrieron el año pasado un restaurante pequeñito en la Portales: Tierra Adentro Cocina. El menú es resultado de los viajes que Aldo y Manuel hicieron por toda la república durante años. En cada lugar que visitaban, los dos cocineros aprendían recetas y técnicas y conocían algunos productos locales. 

Hoy, todo ese aprendizaje se ve reflejado en el menú de Tierra Adentro. Además Aldo y Manuel hacen el esfuerzo de conseguir los productos que cada receta requiere, sin importar a dónde tengan que ir por ellos. 

Durante la pandemia, Manuel y Aldo decidieron apoyar a sus proveedores de la Central de Abastos y, al mismo tiempo, ayudar a sus clientes a tener productos frescos en casa. Se armaron unos huacales de verduras para los que usaron productos de los marchantes de la Central. De paso ayudaron a otros vendedores a distribuir sus productos terminados —desde moles hasta kombuchas. 

La cocina de Manuel y de Aldo nos deja saber el origen de sus productos y le pone nombre y apellido a cada productor. Ya es tiempo de reconocer el trabajo de quienes hacen que tengamos comida en la mesa, todos los días. 

Desde 2012, Anaís se ha encargado de dar tours y crear experiencias gastronómicas. Ella lleva a los turistas a conocer las entrañas de la cocina mexicana callejera y cotidiana con recorridos por mercados tradicionales como los de Xochimilco, Milpa Alta, La Lagunilla y, más recientemente, a experiencias a Cubo; proyecto por el que la mencionamos en esta lista.

Y el trabajo de Anaís sí que deja huella: es importante que los turistas, tanto nacionales como extranjeros, vean de dónde sale lo que llega a sus platos y sepan quiénes son los actores que lo hacen posible. Síguela en Instagram para enterarte de sus próximos recorridos. 

Carlos empezó en un puesto de carnitas. Luego abrió un proyecto itinerante de cocina de mercado llamado Fonda Mal Diablo antes de abrir su propio resturante, Lucio, en su ubicación inicial en la Doctores. Después del terremoto de 2017, Carlos mudó Lucio a su ubicación actual, en la Juárez. 

Los proyectos de Carlos son muestra de la solidaridad y la colaboración; Lucio siempre recibe a cocineros invitados y ha demostrado ser un lugar que apoya y defiende a las marcas de cerveza independiente mexicana. Los Taco Tuesday del lugar ya son una tradición: cada martes hay un chef invitado que se arma un menú de taquitos. 

Tras la pandemia, Carlos también le entró a la coordinación y a la cocina de Cubo, haciendo ver que sí, lo de hoy es la colaboración y la responsabilidad medioambiental.