Hace poco más de cinco décadas, un hombre compró Le Relais de Venise, un restaurante italiano cerca de Port Maillot, en París, al que decidió hacerle un cambio radical. Su carta, entonces, se limitó a ofrecer un solo platillo: el entrecôte con papas. Para su suerte, el riesgo se convirtió en un clásico, y hoy tiene locales en ciudades como Londres, Nueva York y ahora el DF.
No tuve problemas en encontrar mesa en el segundo nivel del bistro, mucho menos acogedor que el primero, con muros ostentosos de madera y lámparas vintage. Un par de cajas impedían la vista al parque Lincoln.
Luego de que la mesera –vestida de mucama francesa— me explicara el concepto de L’Entrecôte, entregó la carta de vinos. Fue lamentable que no estuvieran disponibles ni el de la casa ni mi segunda opción de tinto.
La ensalada que precede a la estrella de la casa es sencilla: lechugas y un aderezo escasamente recordable, al igual que el pan. Éste sin duda es del día, pero lejano de lo que uno esperaría probar de una cocina francesa.
El entrecôte, un corte de lomo de res ubicado entre las costillas (de ahí su nombre), se sirve acompañado de una generosa –casi escandalosa– ración de papas a la francesa. Son ligeramente crujientes y bien cocidas por dentro, pero lo suficientemente tiernas y con la cantidad adecuada de sal. Muy ricas. Por su parte, la carne se sirve –de igual modo– en dos tiempos, con el fin de conservar la temperatura adecuada, aunque ambas porciones no suman un gramaje que justifique el precio. El corte es ligeramente jugoso y suave, puesto con la cocción solicitada, pero superado por lomos de lugares como el Ch! en el mismo Polanco, sin hablar de otros restaurantes especializados en carne vacuna.
Lo que realza –y justifica– el plato es la salsa. La misteriosa receta secreta deja percibir algunos ingredientes: mantequilla, mostaza, hierbas finas y, claro, aquellas incógnitas que le otorgan un sabor único que vale la pena probarse quizás sólo una vez.