No importa si eres purista de los sabores de la comida nipona, una vez que pruebas el taco de camarón tempura de Koku lo entiendes todo y relajas tus modos estrictos con la comida, porque a estas alturas no debe asustarte leer huitlacoche y teriyaki en la descripción de un mismo platillo. El chef Takeya Matsumoto te hablará en español mexicano y en japonés al mismo tiempo y con mucha fluidez a través de sus propuestas gastronómicas.
Balboa Pizzería, en la Cuauhtémoc, ya tiene un hermano y resulta que es mitad japonés y mitad mexicano, de comida fusión. Es increíble el cuidado que pusieron en el diseño de interiores, alternando madera, cemento y plantas naturales, el toque urbano vivo y minimalista que ya no puede faltar en los restaurantes orientales, y que en este caso, resultó en una ambientación que puede ser cómoda y casera, o elegante y casi formal, según lo que necesites. La terraza –cerrada y techada– es un acierto más de Koku, es donde te recomiendo que pidas una mesa porque de día se ilumina plenamente al sol y de noche es cálida a la luz de las velas, una pared con ladrillo expuesto, otra que simula las aguas del mar y un par de árboles le dan personalidad, respetando el estilo decorativo del resto de los espacios.
Cuando ves que hay japoneses en un restaurante que sirve su estilo de comida sabes que algo están haciendo bien en la cocina; pude ver platos surtidos y frescos de sashimi, sopas miso, rollos de sushi coloridos, arroces y tantas más texturas y aromas. Comencé con una cerveza japonesa Sapporo para poder analizar el menú con detenimiento pues es muy extenso, con cinco o 10 platillos para cada tiempo. Un sashimi de camarón y salmón puede ser un elemento muy sencillo, pero los encontré plenos de sabor gracias a la frescura de los ingredientes y a un arroz glutinoso embonando los sabores. Luego las gyozas –dumplings– de carne me robaron toda la atención desde la vista, ocultas debajo de una delgada cubierta de masa tostada que rompes para desprenderlas, llevarlas a la salsa de soya y luego a la boca, un proceso que te hace disfrutarlas desde el plato con tu destreza con los palillos. El relleno estaba ligeramente elevado en sal, pero nada que un trago de calpis natural helado no pudiera aligerar.
Entre 12 opciones de sushi decidí que el spicy hamachi sería otro paso hacia la meta de aplaudirle a Koku; ciertamente no erré pues llegó un rollo de arroz con trozos de serviola fresca y aguacate por dentro, y una salsa ligeramente picante, ajonjolí y frituras por fuera, una verdadera delicia japonesa diseñada para el paladar mexicano. Entonces noté el juego de texturas, posiblemente la firma del chef de casa, pues en cada bocado percibes suave, crujiente, untuoso, y sabores que puedes separar uno a uno si pones atención.
Casi llego a los aplausos con los tacos, que ordené temeroso a una decepción. Qué bueno que pedí el de camarón tempura porque me dio una buena lección sobre cómo se debe ejecutar perfectamente un platillo fusión. Con camarón fresco dentro de una fritura ligera pero crujiente, chicoria impregnada de salsa spicy de la casa y de anguila, sin olvidar el queso crema que redondeó todos los sabores para hacerlos uno solo, todo dentro de una suave tortilla de harina. De nuevo, fue estimulante la diferencia de sensaciones en la boca con un balance de sabores cuidado con esmero; a esta receta no le falta ni le sobra nada, la comería a cualquier hora.
Me convencieron y el yakinikudon fue la meta, donde se reveló el dinamismo y la técnica de la cocina de Koku, un sello único cual huella dactilar. Es un platillo sencillo de Japón, similar a una ensalada tibia con arroz blanco como base, aquí además le ponen un mix de lechugas frescas, salsa de aguacate, cebolla frita, ajonjolí y nira, una planta con aromas ligeros a cebolla y ajo, y trozos de costilla de res marinada que es la reina de este tazón perfecto. Te hablo de seis a ocho texturas distintas, perceptibles cuando los sabores agridulces y umami de la costilla o de la cebolla sofrita no están volviendo locas a tus papilas gustativas. Vaya, encontré que me estaba divirtiendo a cada bocado y con la sensación de estar recibiendo en el cuerpo comida muy saludable.
No me quedó espacio para un maguro teriyaki, pero me urge saber lo que hizo el chef Matsumoto con atún a la plancha, salsa teriyaki y huitlacoche, me veré voluntariamente forzado a regresar, porque este lugar no es simplemente uno más en la lista de comida japonesa en la CDMX. La próxima vez que alguien me pida una recomendación diré Koku, porque no sólo comes algo bien hecho, tradicional o internacional, sino que tu comida se convierte en toda una experiencia y eso es lo que busco al comer fuera de casa, no sé tú.