Para hacer cocina fusión no basta con tomar ingredientes de regiones completamente separadas del mundo, mezclarlos y esperar que sepan bien. Hay que estudiar mucho la cultura gastronómica de cada sitio y vivir para la prueba y el error; y sí, no siempre va a salir bien. Kinko se estrenó en la Roma como un experimento permanente cuya virtud es justamente que está dispuesto a correr el riesgo.
Las combinaciones de sabores asiáticos y mexicanos de su carta fija se notan coherentes, como el yakitori al pastor o el pok choi con semillas de calabaza garapiñadas, mientras que lo divertido comienza en el omakase de tacos y baos.
Yo comencé mi visita con lo más simple, pero que exige una técnica celosa: el shokupan. Una flor hecha de bollos de pan súper esponjoso que acompañan con una mantequilla de miso (soya fermentada) y totomoxtle. A su lado, el coctel del mes, muy ad hoc para estos calores tropicales, con ron, licor de plátano y jugo de mango-albahaca. Luego, la ensalada de sandía asada con una vinagreta de betabel que nos hizo raspar el plato. Hasta aquí todo tranquilo.
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A continuación llegó el omakase. Se trata de tres tacos con rellenos asiáticos y tres baos con rellenos mexicanos, que el chef te propone comer en un orden específico. (Ojo, esto solo es sugerencia). Los más ganadores: taco de mejillones al ajillo con jengibre encurtido, el taco de ramen con el caldo reducido hasta lograr una salsa espesa y el bao de plátano frito avellanado con mole negro.
Este concepto lo veo para quienes realmente les gusta la novedad, pues puede ser apabullante entrarle a tantos sabores intensos de una sentada. Si no respondes bien a tanta sorpresa o a agridulces mezclados con especias y salsas, mejor vete por un plato del resto de la carta. Si te identificas con los primeros, entonces debes saber que cada mes encontrarás un nuevo omakase disponible.
La tarta de yuzu con merengue flameado es una de las joyitas para cerrar, además de que la porción rinde para tres personas.
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