Fue en el ahora lejano 2013 que el chef Carlos Gaytán ganaría su primera Estrella Michelin por su restaurante Mexique, en Chicago, convirtiéndolo en el primer mexicano que obtiene la distinción. Y ahora que las famosas estrellas llegaron a México, parecía inevitable que la historia se repitiera pero ahora con su joya en la Riviera Maya: Ha’.
Vale la pena señalar que no solo Gaytán dirige el lugar, sino también Cristian Castillo Sánchez. Ambos crearon un concepto basado en el agua, de hecho Ha’ quiere decir precisamente eso en maya. Esto se hace evidente desde que entras al lugar y caminas en un puente perfilado por cascada, con el remate visual de un torbellino acuático al frente. La atención al detalle es evidente en cada rincón, incluida la iluminación que da serenidad a las mesas pero destaca los elementos más llamativos del espacio para que no sea monótono.
El menú es de degustación así que no te tendrás que preocupar por escoger, pero sí tiene variantes para veganos o si no tomas alcohol. Tiene un total de 10 tiempos que pasa de lo interesante a profundamente sabroso. Hacemos especial énfasis en los escamoles que resultaron delirantes, salados y potentes, un sabor controlado pero fascinante. Tampoco dejaremos de mencionar el Pato Añejado que se sirve con un mole rosado que podría ser la mayor sorpresa de la noche.
De forma general el menú responde mucho a las ambiciones e intereses de Gaytán, explorando ingredientes mexicanos con técnicas y presentaciones francesas. El servicio en nuestra ocasión fue perfecto, los tiempos se sienten ideales entre platillos para platicar y disfrutar del maridaje (todo con vinos mexicanos y un tequila de Casa Dragones), y la atención fue irreprochable. Aunque se podría llegar a sugerir que es una cocina adaptada para el paladar extranjero, pero con un interés limitado por las técnicas mexicanas. Esto no es algo malo pues cada chef y artista puede (y debe) proponer según elija, con libertad.
Este es el único restaurante del Hotel Xcaret México que sí tiene un costo extra a la estancia (de $4,500 por persona), y tampoco es necesario que te hospedes para asistir, con hacer reservación basta.
De forma general es un restaurante que cumple bien con lo que se espera y a momentos sorprende, pero que sin duda es un lujo que no será fácil o común de repetir por el lugar y el precio.
Recomendación: Estos son los restaurantes de la CDMX que tienen estrella Michelin.