Cada vez es más frecuente escuchar a alguien presumiendo sus raíces oaxaqueñas o sus fotos de Hierve el Agua en Instagram. Oaxaca está de moda y somos afortunados, pues entre las consecuencias de ese auge está la apertura de un considerable número de restaurantes.
Guzina abrió en enero y ha llamado especialmente la atención por la supervisión del chef Alejandro Ruiz, de Casa Oaxaca, restaurante que ocupa el lugar 34 en la lista de los 50 mejores de Latinoamérica de la revista Restaurant. Sabemos que los premios nada tienen que ver con los sabores, así que vayamos a la sustancia.
De entrada elegimos el chile de agua relleno de ceviche y salsa agridulce de maracuyá. La combinación resulta un riesgo bien ejecutado, pues el picor intenso se ve refrescado por el fruto para conseguir un ceviche original y, además, novedoso al gusto. Para el plato fuerte, mole negro. Aunque lo hubiéramos preferido sobre una pieza de guajolote criollo, la opción con pollo es suficiente y la salsa tiene el espesor perfecto.
Las comparaciones con su restaurante hermano parecerían ociosas pero son inevitables, en especial por las materias primas que uno trae entre ceja y ceja al llegar. El sabor definido del venado, por ejemplo, realza estupendamente al amarillito costeño en Casa Oaxaca, pero en Guzina sólo está disponible con new york.
Los grabados del talentoso artista oaxaqueño Amador Montes son un verdadero acierto para la creación de una atmósfera congruente con el concepto de alta cocina oaxaqueña. La música, en cambio, es dejada al azar. Bunbury y León Larregui no encajan precisamente con el ambiente que buscan crear.