Justo cuando pensé que la Condesa ya no podría sorprenderme di con una de las propuestas más interesantes de los últimos meses. Gaba es cafetería de día, restaurante de autor de noche. A mi llegada, pasé la primera barra de café y llegué a un espacio rectangular, pulcro y minimalista en el que no supe bien a bien qué esperar.
A cargo del menú está el chef Victor Toriz (luego de su paso por Bestia en L.A. y Arca en Tulum) a quien, junto con su equipo, puedes ver moviéndose de un lado a otro en la cocina abierta en este saloncito. Su cocina posee un tinte arriesgado que la vuelve fresca y joven. Casi todos los platos que probé tuvieron algún elemento que me hizo pensar “órale, ¿cómo se le ocurrió?”, ya fuera en texturas, combinación de sabores o presentación.
Para comenzar, la entrada más icónica de Gaba es el paté de hígado de pollo con un centro de mermelada de jamaica. Lo presentan como rositas hechas con duya como si fuera betún de pastel, pero una vez que lo untas en rebanadas de pan de masa madre notas que el dulce es apenas un toque que redondea el sabor intenso del paté. Pero mi entrada favorita fueron los mejillones con frijoles de la olla: tiernos y para nada sobrecocidos como suele suceder en otros restaurantes.
A sugerencia del chef, probamos más platos con pescado. Desde mi asiento podía constatar la frescura y el buen trato que le dan al producto, casi como cuando ves preparar un omakase japonés; lo cual, como comensal, da mucha confianza. Así llegamos a la pesca del día a la talla, que en mi caso se trató de un rockot añejo de tres días bañado en una salsa de jitomate tatemado y guajillo fermentado. Una delicia que, por si fuera poco, iba acompañado de la otra gran sorpresa de la noche: las ensaladas.
Es muy difícil que un lugar sea memorable por sus ensaladas. Gaba no sólo lo logró sino que se ganó una estrella en mi libreta. Si solo vas a pedir una (aunque te incito a que no te detengas) prueba la de legumbres con aderezo de mantequilla de cacahuate.
Por todo esto, además de su cuidada carta de vino, tienes que decubrir Gaba en un día especial. A mí me queda pendiente ver qué otras sorpresas hay en la cara matutina del menú.
Tip: checa bien sus horarios, los desayunos cierran a la 1 y las cenas comienzan a partir de las 5pm.
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