Cómo lograr el equilibrio en un restaurante? Especialmente cuando quieres servir platos contemporáneos, de tintes caseros y con ingredientes de calidad sin que parezcan pastiche culinario. Que no sean caros y que estén presentados en un espacio muy mexicano, pero evitando lo kitsch.
La búsqueda de ese balance perfecto es tangible en Fonda Fina, de Jorge Vallejo (Quintonil), quien diseñó el menú. Al frente de la cocina se encuentra Juan Cabrera, chef del colectivo Al Plato GDL.
Fonda Fina ejecuta en un local amplio, con tapanco que se presta para grupos. El ambiente está amenizado con música ranchera, cuyo volumen no es intrusivo. El acertado interiorismo de Francisca Mayra, con motivos nacionales que ganan calma y elegancia gracias a su paleta neutra y abundancia de barro y maderas, invita a sobremesas largas, como nos gustan en México.
De la carta, sin duda la sección más apetecible, creativa y bien servida es la de las entradas, con hermosos platos de aires nostálgicos y sazón justa. Por ejemplo, el salpicón, la corunda y los chilaquiles con fideo seco. Otros aun mejores, donde los detalles visuales suman sabor, como la memela de maíz azul y la cecina con aguacate criollo, jícama y granada, que contrarrestan con su frescor y textura crujiente la sal y la grasa de la carne curada. Los fuertes se pueden armar al gusto escogiendo una proteína, más alguna de sus salsas y guarniciones. Probamos un pollo marinado en aguamiel (sonaba prometedor, resultó cumplidor) con salsa de pasilla y piña, en compañía de papas con nopales (perfecta cocción al dente) al lado.
Las porciones se anuncian en gramos, no dudamos que se respeten, pero quedan algo escasas si las comparamos con las entradas. Al final del servicio llegamos cerca del nirvana, gracias al panqué de chocolate con una bolita de helado de yogurt y menta.
Te debemos contar que el servicio fue medio desbalagado, ya que trajeron la guarnición cuando ya habíamos terminado el pollo, y en la cuenta nos cobraron de más el plato fuerte. Esperemos que cuiden estos detalles para redondear la propuesta del restaurante, que pinta para favorito, pues tiene con qué.