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[title]Acaba de abrir Koya, el nuevo omakase bar en Parque Duraznos, a cargo del chef Hiroshi Kawahito (Rokai, Zoku). Platicamos con él sobre este proyecto que ensancha la gama de opciones de cocina japonesa en el poniente de la ciudad.
Omakase en japonés significa “lo dejo en tus manos”. Se trata de una experiencia donde se deposita la confianza del menú en el expertise del chef, que en este caso lleva 15 años de carrera en restaurantes de cocina tradicional japonesa, desde Tokio, Los Ángeles y CDMX. Esto nos contó del nuevo lugar.
1. ¿Qué significa "Koya”?
Koya significa “casita”. Este es un lugar con capacidad para 18 personas y así es como lo quise conceptualizar.
2. Aquí encontramos dos menús omakase, ¿cuál es la particularidad de cada uno?
Quise hacer dos porque el primero es un omakase clásico, tiene 7 nigiris, un rollo, dos entradas, un postre. El segundo es mucho más experimental, con ingredientes premium como foie gras, trufa, wagyu, erizo o cangrejo de alaska.
3. ¿El pescado de Koya es mexicano?
Sí, es nacional pero trabajamos con proveedores que llevan un proceso de sacrificio del pescado que se llama ikejime, que es una técnica japonesa donde el pescado no se estresa de igual manera y la carne se conserva mucho mejor. Es algo muy común en Japón y apenas los proveedores mexicanos lo están implementando.
Otro diferenciador de Koya es el añejamiento del pescado. Algo que casi nadie en México lo tiene. Es una cámara que elimina la humedad y eso intensifica los sabores de la carne.
4. ¿Hasta cuánto tiempo se deja añejar?
Aquí lo añejamos hasta un mes. Esto es nuevo para mí también, pero es un sabor concentrado, como el del jamón serrano, muy rico.
5. ¿Qué te inspira para crear el menú omakase todos los días?, ¿depende del ánimo que tengas?
Si estoy de mal humor, ni vengan (bromea). No, depende mucho del proveedor, parto de lo que viene. O, a veces, cuando no puedo dormir, empiezo a pensar “puedo hacer esto o aquello”. Mi mente empieza a imaginar aunque esté cansado y nacen las mejores ideas.
6. ¿Qué recomiendas para maridar un menú omakase, sake o vino?
En mi caso, en realidad yo prefiero algún shōchū, es una bebida de arroz que no es tan dulce como el sake, y tiene solo 15% de alcohol. Es otra cosa que quiero introducir aquí, además del omakase y el pescado añejado.
7. ¿Incluyes algunos ingredientes mexicanos o es todo tradicional japonés?
En principio es todo muy japonés pero sí tengo algunas inspiraciones mexicanas, como por ejemplo un ostión que serví hoy con salsa de aguachile, y otras más internacionales.
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Parque Duraznos, Bosques de las Lomas. Lun-mié 1-10pm, jue-sáb 1-11pm, dom 1-8pm. $1,200-1500.