El camino hacia la cocina tradicional mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial

Ricardo Bonilla es un crítico e investigador gastronómico que vivió muy de cerca el largo proceso de la declaración de la cocina mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial por la UNESCO, título que se tiene desde hace 10 años. Él mismo te platica cómo fue esta odisea:

“En 1997, algunos especialistas convocaron a un congreso que se llevó a cabo en Puebla. Entre las organizadoras estaba Alicia Gironella, propietaria del restaurante El Tajín. En esa ocasión invitaron a Gloria López Morales, la actual presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana. La intención del congreso era discutir el estado que guardaba la cocina mexicana; ya se hablaba de la posibilidad de que la cocina fuera patrimonio. En ese entonces yo estaba dando clases en Ambrosía Centro Culinario; invitaron a los alumnos y yo los acompañé y pude escuchar las conversaciones.

“En ese congreso fue cuando surgió la idea de acercarse a la UNESCO para proponer a la cocina mexicana como Patrimonio Cultural Intangible. Gloria ya había trabajado en la UNESCO y se sabía todo para la generación de expedientes; su hermano trabajaba en patrimonio cultural y ella se fue volviendo la líder y fue quien convocó las voces de otros investigadores como Cristina Barros y Marco Buenrostro.

“El primer expediente se presentó en el 2004. Se llamaba “Los hombres del maíz”. No avanzó por varios motivos. Puede ser que les hayamos tocado un callo a los franceses: en ese entonces, “La comida gastronómica francesa”, como se llama el expediente francés, no había sido ni siquiera presentado. Y si pensamos que la sede de la UNESCO está en París y que los franceses son muy celosos de su cocina, es fácil pensar que no iban a dejar pasar a la cocina mexicana antes.

“Por otro lado, y desde la perspectiva de Gloria López Morales, la UNESCO no estaba preparada para recibir ese expediente porque ¡a nadie se le había ocurrido presentar una cocina!; no había especialistas para evaluar el expediente.

“Ya con el segundo expediente trabajado y presentado, salió una comitiva para la reunión del Comité Intergubernamental para la Salvaguardia del Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, que sucedió en Nairobi. Iba Gloria acompañada de algunas cocineras tradicionales como las michoacanas Juana Bravo, Benedicta Alejo y Antonina González. Y ya que esa comitiva se fuera para Nairobi, significaba que era muy probable que la cocina mexicana sí se ratificara, pero como a veces del plato a la boca se cae la sopa, todavía estábamos con algunas reservas e inseguridades.

“Es importante mencionar que entre la presentación del primer expediente y el segundo, los franceses —y otros países— tuvieron tiempo de armar sus propios documentos y buscar las declaratorias para sus cocinas, que se presentaron también en Nairobi, el mismo día que la mexicana. Como los expedientes se van presentando en orden alfabético de acuerdo al país que los presenta, el expediente francés fue presentado y aprobado antes que el mexicano. Pero lo que ese expediente declara como patrimonio no es toda la cocina francesa, sino el protocolo y el servicio francés. El caso es que la aprobación del caso galo dio tranquilidad a los mexicanos que asistieron a la reunión y que esperaban el turno del expediente que los ocupaba.

“Finalmente se dio la ratificación para México. Me cuentan que todos los mexicanos que estaban ahí se levantaron, en un suceso inédito. Normalmente, cuando se aprueba un bien patrimonial, solo se toca el mazo, pero en este caso parece que hasta los mariachis se pusieron a tocar, porque ese día también se ratificaron tanto los parachicos como los mariachs. ¡Se armó la algarabía! Me acuerdo que yo estaba dando clases en el Culinary Institute de Tijuana y me avisaron de inmediato. Por supuesto me emocioné y paré la clase para contarle a mis alumnos y luego fui salón por salón a tocar la puerta e interrumpir a todo mundo para darles la noticia.

“Ahora somos la primera cocina tradicional declarada ante la UNESCO. Hay otras declaratorias que tienen que ver con gastronomía, pero una cocina tradicional, no hay otra, le pese a quien le pese. Hay que saber también que si las naciones no hacen esfuerzos evidentes para preservar el patrimonio, la UNESCO puede quitar declaratorias. Entonces hoy debemos hacer mucho para preservar y salvaguardar nuestra cocina. Esta declaratoria es ahora un ejemplo a seguir para otras naciones, para que muchos patrimonios tangibles e intangibles sean tomados en cuenta como parte de la identidad de los pueblos.”