Doña Lulá

Cuentan que en Oaxaca hay siete tipos diferentes de moles. Por lo menos cinco aparecen en el menú de Doña Lulá, la propuesta con casi 20 años de experiencia dirigida por el chef Fernando Ramírez: almendrado, coloradito, amarillo, negro y verde.

Tanto antojería como restaurante dominguero tipo familiar, si no se tiene suficiente hambre para devorarse un mole o un enorme trozo de tasajo, conviene limitarse a las botanas, como chapulines, una orden de quesillo o un molcajete de nopales.

Como entrada me decido por un arroz con chepil, un favorito zapoteca. Lo sirven en un plato naranja y amarillo, los mismos colores de las paredes y los manteles, que llevan estos tonos quizá para despertar el apetito de los comensales. El arroz es de abuelita, nada más que decir.

Después una tlayuda, ideal para compartir, con o sin asiento, acompañada por un trago de mezcal joven (para los valientes) o por agua de jamaica natural servida en un recipiente de barro (para los conductores designados). Aunque los frijoles están en su punto, el queso rallado es abundante y los pedazos de tasajo están tiernos, me hace falta la salsa.

La salsa hace a un buen taco y un caso similar ocurre con las tlayudas. La mía llegó acompañada de salsa verde. Aunque no me desagradó en lo absoluto, me había emocionado con la posibilidad de algo fuera de lo ordinario; quizá una salsa molcajeteada elaborada con chile pasilla o amarillo, mucho más picante o aromática.

Para finalizar, hay que pedir un chocolate caliente, de agua, como se acostumbra en los portales del centro de Oaxaca capital.

El encanto de Doña Lulá recae en su profundo respeto a la cocina tradicional oaxaqueña. No es un lugar para experimentar, sino para deleitarse con sabores que recuerdan lánguidas tardes de pueblo, conversaciones de sobremesa con la familia y las raíces de un pasado prehispánico y criollo.