El nombre de Gustavo Macuitl explotó durante el año pasado. Apenas a principios de enero, el chef de San Jerónimo Tecuanipan estaba recibiendo el premio a chef revelación de Culinaria Mexicana y su restaurante en Puebla, Macuitl Molino, llegaba a las listas de los mejores del país. ¿Cuál es su secreto? nada más que el cariño a la tierra.
Cocina de Fieras es un nuevo restaurante en la Roma en el que se unieron los increíbles productos del chef, directo de las faldas del Popocatépetl, con la dedicación del chef Iván Ortíz por el pan, o como él le llama, pan en serio, no en serie. El Rústico era desde hace un tiempo una de los poquísimas panaderías que se preocupan por tener prácticas sustentables desde la siembra del trigo. Aquí puedes ver el molino de donde sale la harina orgánica que usan para las piezas de pan que no solo saben bien, también nutren.
En esta nueva etapa, de viernes a domingo el lugar se transforma en Cocina de Fieras, donde ambos proponen una decena de platos preparados y pensados para disfrutarse, también, sin prisa. Siéntate en la mesa comunal con la hermosa vajilla de barro. Toma un atole de maíz criollo y relaja los hombros, que este spot no es para apresurados.
Si vas en estos primeros meses, ojalá alcances el fideo de chilacayote con costra de quesillo, servido con hogaza de arándano y nuez. Un plato apapachador y ligero a la vez por la ausencia de pasta. Si quieres algo con más proteína, prueba los tacos placeros con cecina y longaniza, frijoles, arroz y nopales en tortilla hecha a mano. Sí lamenté que en mi visita ya se hubieran acabado los postres, para la próxima llegaré más temprano. Por suerte, antes de irme salió un rol de canela de Rústico y me fui feliz.
Los platos cambiarán aproximadamente cada tres meses. La idea es que algunos jueves al mes habrá cenas completas para diez personas que se apartarán con anticipación, para hacerlo una experiencia mucho más íntima.
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