Bretón rostiza, así de fácil. En teoría gastronómica, rostizar es un método de cocción a alta temperatura por medio de calor seco. En la práctica, se trata de un trabajo íntimo entre el fuego y el producto para obtener ese dorado perfecto que resguarda la carne suave, jugosa y rosada, que obliga a aventar los cubiertos por la borda y atacar el plato con las manos, reclamando así una convivencia primitiva con el alimento. Son las notas ahumadas y los colores ocres de las carnes las que embelesan los sentidos para devorar el pellejo del pollo y la grasa del cerdo… y Bretón lo sabe.
Su carta es una celebración al rostizado: porchetta al hinojo con lomo de puerco, pierna de guajolote con especias y puré de lentejas al curry, pollo orgánico con mantequilla y hierbas. Pero lo que separa a Bretón de los rosticeros paganos que pululan las esquinas es el taratur de ajo confitado, cremoso y listo para embarrar en el pan que te da la bienvenida y abre el apetito. También está la reconfortante y hogareña sopa de haba, aromatizada con aceite de trufa, y que, en cada cucharada, revela notas de betabel mezcladas con pequeños trozos de supremas de naranja. Entre las guarniciones a elegir hay frijoles de la casa, rostipapas o cuscús hidratado con el jugo de los rostizados y condimentado con ajo y hierbas.
El conjunto enmarca la labor del jefe rosticero Pablo López quien, con Alonso Ruvalcaba y Juan José Saez, predican desde su cocina sobre la alegría del verdadero rostizado. Su porchetta al hinojo sin duda bastará para convertirte: una loncha de panza de cerdo de corteza gruesa y bien crocante envuelve una porción rosada de lomo. Se acompaña de un jarrito –pequeño y modesto– que guarda los jugos de cocción, ya sea para bañar la carne o para tomar a sorbos. La sazón de la piel del cerdo está al punto y el hinojo le da un toque aromático y fresco.
Por otro lado, sus pollos son orgánicos y provienen de la empresa Aires de Campo. El pollo se prepara dos versiones, uno con hierbas y el otro con un adobo chiloso, pero que también tiene notas orientales, canela y vainilla.
Tampoco tienen empacho en echar al fuego el postre. El crumble de pera rostizada, servido con helado de cardamomo y crumb de pepita verde, tiene una ligera nota salada que complementa muy bien lo ahumando de la pera y lo dulce del helado. El apartado líquido se compone por cerveza –algunas etiquetas artesanales– y vino, ya sea por copa, botella o descorche. Y como el sabor a pollo rostizado es, para muchos, un sabor nostálgico, los refrescos en Bretón no podían quedarse atrás: la selección va de Lulú a Boing, Barrilito y Pascual.
Hablar de detalles mundanos como la decoración podría estar de más. Basta decir que es íntima y emula el estilo de Brooklyn, muy ad hoc para recibir a los feligreses del rostizado y gozar en las mesas de Bretón.
¿Quieres conocer un poco más de los maestros rosticeros detrás de Bretón, quienes fueron los primeros en traer este concepto a nuestra ciudad? No te pierdas la entrevista que les hicimos.