Candelilla

Conocí Candelilla por una recomendación, que vino junto con una afirmación: “sé que su ubicación no es céntrica, pero vale la pena”, me dijeron. Y era verdad.

Candelilla se hace llamar anti restaurante, porque es todo menos eso. Candelilla es un viaje. La temática del día va cambiando cada cierto tiempo; a mí me tocó “La caja de las mariposas”, que es una experiencia que habla sobre el buen Maxi. Sí, el de Habsburgo.

Cuando llegues al lugar —que es una casa, hay que tocar el timbre— te pasarán a un patio y luego te llevarán a ver la cocina de humo, un espacio que sí usan para preparar los platillos que te servirán, porque buscan recrear la época de la que se trata esta historia; en el caso de mi visita, era el siglo XIX. Aquí no usan nada de licuadora, olla express o sartén de teflón. Por eso, la producción empieza tres o cuatro días antes. Después de contarte cómo funciona la cocina de humo, te contarán el contexto de la historia que vas a vivir. Y, entonces sí, te pasarán al comedor: una mesa grande, en donde te sentarás con todos los demás asistentes (y con todas las medidas de seguridad, por supuesto).

Ya en la mesa, donde estará dispuesto tu juego de cubiertos y un antifaz para que te vendes los ojos, te explicarán la dinámica: la comida se divide en cinco capítulos; cada uno es un tiempo. Y entre un plato y otro, debes de vendarte los ojos, porque mientras, te contarán una historia. Cuando te quites la venda, tendrás frente a ti tu plato servido con todo y maridaje. Pero lo que tienes enfrente no es casualidad; siempre tiene una razón de ser de acuerdo a la narrativa en cuestión.

Cuando fui, y mientras me llevaban del Castillo de Chapultepec al Jardín Borda y de regreso al Paseo de la Emperatriz, nos sirvieron de todo un poco: la cocina tradicional mexicana que tanto le gustaba a Maximiliano, como un pipián de semillas de melón; pero también aquellos platillos solemnes que se servían en los banquetes oficiales y que eran aprobados desde Europa para ser servidos a Habsburgo, como un pescado cubierto de pasta hojaldre y bañado con salsa mornay, una de las salsas más tradicionales de la cocina francesa.

Por sobre todos los platillos, deliciosos, por supuesto, sobresale el esfuerzo, que se nota titánico; además de cocinar en una cocina de humo, nos contaron que la historia que nos presentaron está basada en las memorias del secretario particular de Maximiliano, José Luis Blasio, quien publicó su apreciación en Maximiliano íntimo: el Emperador Maxililiano y su corte. O sea que también hay trabajo de investigación detrás.

Además, debes saber que en la cocina, a cargo de Héctor Gil, también trabaja su madre y en el servicio su padre. Así que Candelilla no solo es una experiencia culinaria que consiente y que enseña, sino que también es una empresa 100% familiar.

Lo que debes de saber antes de asistir es que Candelilla no es un restaurante: no puedes llegar, pedir una mesa y ser atendido. Tienes que comprar el boleto en línea con anticipación. El lugar está ubicado en Coapa, por lo que será bueno que contemples tus tiempos de traslado. Además, la experiencia dura unas cinco horas, así que aparta toda una tarde.

Pero definitivamente Candelilla sí trasciende el servicio tradicional para lograr concretar una afirmación que todos dicen, pero de repente parece que nadie entiende: la cocina es cultura. 

Reservaciones, fechas y precios en la página web caldelilla16.mx 

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