El poder reparador de un buen caldo lo conocen todas las abuelas del mundo y ya está demostrado científicamente. Antonio Báez, mejor conocido como Toño de Livier, chef de La Panga del Impostor en Guadalajara, lo sabe desde siempre, y lleva años sirviendo ahí su célebre birriamen (caldo de birria + fideos orientales).
Esta combinación japo-jaliscience, gloriosamente mestiza, ya tenía antecedentes en la cocina de Toño, que gusta de los platillos mar y tierra (su taco de pulpo con chicharrón, su birria de almejas) y de las influencias orientales (su tostada china, su caldo de miso con camarones), además de los sabores del Bajío, de la frontera mexicana —él nació en Mexicali— y el sur de Estados Unidos, donde trabajó como cocinero de joven.
Tradicionalmente, la birria jaliscience es de cabrito, chivo o borrego a la barbacoa (la carne se cocina bajo tierra, adobada con pulque, chiles, especias y vinagre, y envuelta en hojas de maguey), tiene mucha grasa y un olor penetrante; pero en este caso es de res, así que el caldo resulta menos pesado y grasoso, tiene un sabor reconfortante que inunda la boca y se vuelve más vivaz a cada sorbo con la frescura del limón y el "jardín" de cilantro y cebolla picados. Los fideos alcalinos de trigo contrarrestan el nivel de umami (sabor proteínico-salado), equilibran el ácido del limón y con su textura elástica redondean este plato perfecto, que te hace sentir que debía haberse inventado siglos antes.
Pero en Caldos Ánimo también hay de otras sopas: caldoqueso norteño (queso, pollo, papas, rajas), caldo sonorita (de res con nopales, maíz pozolero y frijoles bayos), sopa cachanilla (de camarón con germen de soya y cebolla cambray) y consomé del día. Si pides tu caldo mediano en combo con tres tacos (lengua con adobo tatemado, chicharrón prensado con quintoniles, rajas con kale, hongos con elote) y una bebida, pagarás 109 pesos y saldrás más que satisfecho.
Este es un auténtico clásico instantáneo, sigue el modelo de cadena fast-casual (su siguiente sucursal abrirá en la Cuauhtémoc). Es de aplaudir su diseño bien mexicano, nada kitsch, y el acierto de usar la palabra "ánimo", la expresión más usada por de Livier, un tipo entrañable que transmite pura generosidad y pasión por la cocina: ve ya y compruébalo.