Cafeterías en la CDMX que sirven solamente café mexicano

Voltaire decía que el café es un veneno lento. Sin embargo, los estantes con los que me encontré detrás de la barra de Cardinal, llenos de frascos que guardan los orígenes con la mezcla de granos y su tueste preciso, me recordaron a una botica. Siguiendo esta idea, los baristas aguardan detrás de la barra, dispuestos a preparar cualquier bebida de acuerdo a tus gustos y a tus males.

Por suerte para los visitantes que traen baja la cafeína, con un poco de asesoría de los baristas, pueden elegir su cura. Los más populares son los métodos de extracción que, dependiendo la parafernalia que necesiten, llegan hasta tu mesa con todo el instrumental de preparación. El barista, como un mago que revela sus secretos, explica en qué consiste cada paso, y las notas que resalta el método. El sifón japonés, por ejemplo, resulta en una bebida dulce y de textura muy ligera.

Cardinal reconoce que su especialidad es el café, por lo que ha creado una alianza con otros genios especializados en lo que mejor saben hacer. El pan es traído a diario desde los hornos de La Puerta Abierta, el té es una selección exclusiva de Tomás Casa Editora de Té, y el helado viene con firma de Amor Casero. Gracias a este último amorío, por ejemplo, se decidieron por ofrecer un affogato, lo mejor de dos mundos en una taza: una bolita de helado (de vainilla o mazapán) con un shot de espresso.

El café voltaire es una de las principales recomendaciones de la casa. Es un cappuccino con chocolate dulce de Oaxaca, ideal para sopear, y que disfrutará el amante de las bebidas ligeras y en las que resalta el sabor de la leche. Quizás falta una cucharadita más de chocolate o un chorrito más de café para resaltar su sabor.

La amplia oferta de bebidas aquí siempre encuentra, en la sección de alimentos, al compañero ideal. La elección es personal, pero en esta Arca de Noé gastronómica algunas de las mejores parejas son: un chemex con un chocolatín almendrado, un cortado Cardinal con un esponjoso panqué de plátano, o un cold brew con uno de los suculentos sándwiches de salami o roast beef.

Al final del día, ya sea que busques el veneno o la cura, Cardinal sabe cuál ofrecerte, en qué dosis y con qué acompañarlo.

La tercera ola del café es el movimiento que, desde la década pasada, ha centrado la atención de los baristas a la autenticidad. Dejan de lado la rapidez para servirte una buena taza de café. Por eso, últimamente se han popularizado métodos de extracción que, en este siglo, sólo se podrían definir como “wireless” y que ponen como prioridad el sabor del café, sin disfraces de caramelo o pumpkin spice.

Cansados de que los locales de la tercera ola fueran exclusivos de algunas zonas de la ciudad, las mentes detrás de Alma Negra decidieron abrir una barra de café en la Narvarte, con baristas que saben preparar el grano traído desde Oaxaca y aprenderse tu nombre (que ya es bastante). Además, son grandes nerds del café, con la disposición de explicar y guiar tus necesidades de sabor, cafeína y antojo.

Su carta se diferencia por omitir cappuccinos, lattes y macchiatos, para sustituirlos por métodos de extracción manual, con la opción de agregar una, dos o tres partes de leche.

En la primera visita, es recomendable ordenar el culto al café, que incluye tres bebidas (por el mismo precio que el vaso venti) para probar de todo. La liturgia inicia con un método de extracción por goteo –frío o caliente— de las que sugiero la primera: el cold brew. Se prepara en casa mientras gotea lentamente durante toda la noche. Por lo tanto, tiene más cafeína que un espresso, un gran aroma y la dulzura suficiente.

El segundo acto es el gibraltar, similar a un espresso cortado. Creada en San Francisco, esta es la bebida que trajo esta marejada y que, en muchos lugares como este, no está en el menú. Los baristas la usan para despertarse y es su secreto mejor guardado. Por último, un espresso que se puede disfrutar con una bola de helado de vainilla para convertirlo en una suerte de postre. Si al finalizar el culto te deja en modo de vibrador, hay un garrafón de agua dispuesto a conciliar todos los efectos de la cafeína, para seguirla a gusto.

Como el buen café sólo se puede acompañar por un gran bocadillo, ofrecen galletas de Kim’s Kitchen, con sabores como mezcal con sal de gusano, tocino con miel, vino tinto con chocolate y s’mores.

El espacio del local, al igual que los vasos, son el reflejo de que lo mejor viene en tamaños pequeños. Esto lo vuelve un lugar muy acogedor para escuchar todos los secretos sobre café que guarda el alma negra de los baristas. Definitivamente, hay que ir a la Narvarte a surfear en esta ola.

La estación multifuncional de café y antojos matutinos, vespertinos y nocturnos llegó a la Condesa a marcar territorio como café de especialidad. Es un lugar pulcro en sus instalaciones con paredes blancas, plena iluminación y un diseño gráfico en la pared muy aleatorio. También son pulcros en la selección de productos; en la barra de la entrada me encontré con el personal revisando grano por grano de café, separándolos bajo algún criterio de barismo.

Tienen tres modalidades para ti: comprar tu producto en barra (llevártelo o beberlo ahí), pasar a comer a alguna de las mesas del fondo o tomar un lugar en la barra de trabajo. Hay una terraza con techo alto, ahí te hace compañía un árbol y hay una barra en donde puedes conectar tu computadora y trabajar. Es un espacio único en la zona por su interiorismo y comodidad, el out-of-office más perfecto lo imagino ahí.

Aquí es de preguntar qué granos mexicanos hay disponibles y que el barista encuentre el que se ajusta a tus gustos. Probé un café corpulento de Guerrero en forma de espresso, y un english muffin –especialidad– madame, con huevo estrellado, jamón de pavo y salsa de queso. Vaya, si el english muffin cuesta 55 y el exquisito café 28 pesos, me queda claro que este café no quiere defender su postura con precios Condechi, sino que será una certeza que cada visita y producto que les compre tendrá voz propia. 

Este pequeñísimo local es una mezcla entre tienda de conveniencia upgraded y cafetería artesanal. Si quieres una sopa instantánea o unas papitas con Valentina puedes venir aquí. Si buscas un delicioso pastel de zanahoria hecho en casa y un café americano con los granos recién molidos, también.

Esta extraña pero acogedora fusión es frecuentada por oficinistas y madres que van a la escuela a recoger a sus hijos, pasan y se sientan un rato en las bancas sobre la acera; sólo un rato, pues el espacio no da para más. Los niños compran un cuartito de leche y las madres un té de la infinita variedad que ofrecen, desde mangosteen hasta mint mojito. Ideales para acompañar con una galleta casera de avena o chispas de chocolate.

Para los que no pueden salir de la oficina, ofrece servicio a domicilio. A la venta dos opciones de café proveniente de Oaxaca y Chiapas, al igual una miel orgánica para endulzar tu té, para vivir la experiencia en casa. La especialidad del lugar es el café hecho bajo la técnica del dripping, método de origen japonés. Primero muelen los granos con la mezcla de la casa, lo que libera unos riquísimos aromas que inundan el olfato.

Después ponen la molienda en filtros de papel sobre una especie de tazas de cerámica que se llenan con agua caliente y va goteando poco a poco hasta llenar tu vaso. Esta técnica hace que los granos no estén en contacto con el agua por mucho tiempo y de esta manera el sabor es balanceado, sin caer en lo amargo ni lo ácido. Un sabor artesanal y único.

Coloquialmente a esa manera de preparar café le dicen “con cucurucho” refiriéndose a los filtros de papel. De ahí el nombre de este local fundado en 1977 bajo el nombre de La Confianza. Después de muchos años el hijo del señor David, uno de los fundadores, cambio diseño y nombre. La fórmula funcionó y abrieron una sucursal en la colonia más de moda: la Condesa.

BUNA Café Rico tiene un nuevo experimento: Taller 42. Al parecer, su intención es adentrarte en un laboratorio de química, en el que los matraces Erlenmeyer son macetas para cactáceas, y las losetas –en forma de hexágonos en tonos azul y menta— simulan alcanos, alquenos y alquinos. El objetivo de este taller es mostrar los procesos de sabores que cambian gracias al calor, al frío o al agitar un brebaje.

Tienes que probar la extracción de café frío, un destilado muy agraciado. El método consiste en colar el grano mediante un goteo excesivamente lento (más o menos una gota por segundo), para lograr una extracción en un tiempo entre ocho y 12 horas. El resultado es una taza de mínima acidez o amargura, con un dulzor inconcebible. Esto es alquimia, amigos.

Yo lo pedí con leche (existe la opción de que sea deslactosada o de almendras). Luego lo agitan en un shaker dorado, lo cual permite que la leche se acreme, que sea muuuy espumosa y que la bebida sepa todavía un poquito más dulce. Lo triste fue que, como era temprano por la mañana, no les habían llegado los hielos, por lo que me lo sirvieron en un vaso más chiquito del que normalmente usan (eso sí, era un recipiente de cristal delgado de muy buen gusto).

Otras especialidades que recomendamos son la cafechata, que consiste en una extracción fría con agua de horchata; y la malteada buneada, extracción de café frío con helado Nómada de vainilla o chocolate, más leche.

Para comer, hay tamales vegetarianos de champiñones, rajas, nopales, piña, higo o manzana. También ofrecen un exclusivo pay de queso gorgonzola, de sabor suave y cremoso, con un ligerísimo y casi imperceptible toque salado. Por otro lado, los chocolatines, cuernitos y quiches corren por parte de Café Torino, en Santa Fe.

Algo que NE-CE-SI-TO destacar es la elegancia en el baño. Ofrecen jabón L´Occitane de verbena y crema de shea butter de la misma marca, ¡qué gozada!

Y aunque me parece que el color menta chocoreta ya fue, las sillas de ese tono le dan mucha vida al lugar, en donde además se encuentran el molino y la tostadora de grano para hacer las pruebas y locuras de este taller, con ánimos de ser también un espacio para cursos y catas de café. 

Chance hayas pasado por este modesto café sin darte cuenta de que aquí tienen métodos y sabores hechos por campeones. Gradios es un local pequeño pero bien aprovechado, con una barra color miel, paredes forradas por una especie de vinil que imita a los azulejos, mesas cuadradas y cómodas con sillas negras bastante (lee con el acento de tu tía) modernas.

No hay refrescos, la onda es lo natural, lo saludable, lo que no viene empaquetado; de hecho podría clasificarse como vegetariano. No es la única diferencia de Gradios respecto a los demás cafés del Centro. En 2013 su dueña, Erika Chagoya, ganó la competencia nacional de baristas. Desde 2010 subió al pódium en concursos de barista y arte latte. Es una de las pocas baristas mujeres reconocidas en el país. Las muestras de sus premios y diplomas cuelgan de las paredes.

Como es de esperarse, tienen exclusivos métodos para preparar café como el dripper, el sifón japonés, el aeropress y el chemex. Tomé un americano hecho con el método dripper con un grano veracruzano de la región de Teocelo (también recomiendo el de Pluma Hidalgo, Oaxaca). Predomina el sabor tostado y afrutado, ligeramente ácido. Beberlo es una gran experiencia por la textura del brebaje. También le hacen al arte en forma de osos, hojas y corazones con el latte macchiato espumoso.

Recomiendo los desayunos, desde huevos hasta hot cakes, pasando por los tecolotes (molletes con chilaquiles encima). Lo mejor son los huevos divorciados que aluden a la bandera mexicana. Para los que gustan de lo dulce, sirven unos waffles tostados y crujientes que pueden acompañarse de un frappuccino, hecho con un concentrado previamente preparado. Es muy dulce, pero de sabor fuerte. Otras opciones son las crepas o el panque de elote. A la hora de la comida hay tapas españolas y sándwiches que puedes armar tú mismo. Los meseros son muy eficientes y amables, además conocen perfecto tanto el menú como los métodos de extracción del café. Una gran opción para tomar energía en el Centro desde muy temprano.

Vamos al grano: el tesoro de este nuevo café coyoacanense son los scones, los tradicionales panecillos ingleses que se comen a la hora del té con mantequilla o crema espesa (clotted cream) y mermelada.

Aunque en México se tiene la idea de que son muy aristocráticos, en realidad son panes sencillos en los que debe prevalecer la frescura, ya que no se valen de betunes y ganaches como lo hacen los cupcakes para impresionar. Aquí se hacen con la receta de la familia Valender –los propietarios– y se sirven el mismo día en que se hornean; son esponjados, apenas con un dejo de dulzura —para eso está la mermelada— y sin barroquismos: simples o con moras azules. Con eso tienen para conquistar.

De comida salada hay sándwiches como el de roast beef con gouda y cebolla caramelizada (rico pero algo seco) y ensaladas; para desayunar destacan los huevos benedictinos. El menú dulce también ofrece panqués, trifle (otro clásico británico) y un delicioso apple crumble con compota de manzana natural, cubierta de migas y natilla de vainilla. De tomar hay una interesante carta de tés, infusiones —la de hinojo y bálsamo de limón es un excelente digestivo— y café orgánico chiapaneco.

El servicio es atento, ponen buena música y el espacio luminoso, minimalista y sin aglomeraciones invita a pasar un rato tranquilo: esta pequeña cafetería inglesa no se nos va a olvidar.

Cuentan que durante el proceso de construcción, “¡es chiquitito!” era el único adjetivo con el que describían el espacio. Y sí: sigue siendo el adjetivo más adecuado para describirlo.

Al estilo neoyorquino, es un local sin más complicaciones en su diseño: una barra, una máquina de café, un espejo, tres mesas dentro y dos afuera. La complejidad está en otra parte: en el correcto proceso de elaboración del café.

Según la elección, el barista preparará la bebida con el instrumento necesario, de tal manera que los sabores contenidos originalmente en el grano, se desprendan de manera precisa –muy a la manera de como los científicos trabajan en un laboratorio.

En Chiquitito los baristas consideran todas las variables que influyen en la preparación: concentración, temperatura, tiempo y método. Detrás de cada taza hay experimentación y estudio; hay sabores razonados.

La mezcla y el tueste han sido igualmente ponderados, y lograron que el espresso (base para preparar el resto) fuera ácido, pero también con cuerpo. Difícil de describir; es mejor probarlo.

La bebida sello del lugar es el Café chiquitito que, en efecto, es modesto: un espresso ligeramente endulzado por leche condensada. Y como no falta quien toma café principalmente para que su torrente sanguíneo se acelere al paso de la cafeína, se sirve el Iced Coffee, donde la base de espresso está especialmente concentrada.

La oferta se complementa con sándwiches y croissants y hay servicio a domicilio para los que viven cerca.

Molino, mezcla, máquina, mano; de los campos de recolección en Veracruz, a una taza humeante ante ti en el Distrito Federal.