Cafés para tomar sifón japonés

La tercera ola del café es el movimiento que, desde la década pasada, ha centrado la atención de los baristas a la autenticidad. Dejan de lado la rapidez para servirte una buena taza de café. Por eso, últimamente se han popularizado métodos de extracción que, en este siglo, sólo se podrían definir como “wireless” y que ponen como prioridad el sabor del café, sin disfraces de caramelo o pumpkin spice.

Cansados de que los locales de la tercera ola fueran exclusivos de algunas zonas de la ciudad, las mentes detrás de Alma Negra decidieron abrir una barra de café en la Narvarte, con baristas que saben preparar el grano traído desde Oaxaca y aprenderse tu nombre (que ya es bastante). Además, son grandes nerds del café, con la disposición de explicar y guiar tus necesidades de sabor, cafeína y antojo.

Su carta se diferencia por omitir cappuccinos, lattes y macchiatos, para sustituirlos por métodos de extracción manual, con la opción de agregar una, dos o tres partes de leche.

En la primera visita, es recomendable ordenar el culto al café, que incluye tres bebidas (por el mismo precio que el vaso venti) para probar de todo. La liturgia inicia con un método de extracción por goteo –frío o caliente— de las que sugiero la primera: el cold brew. Se prepara en casa mientras gotea lentamente durante toda la noche. Por lo tanto, tiene más cafeína que un espresso, un gran aroma y la dulzura suficiente.

El segundo acto es el gibraltar, similar a un espresso cortado. Creada en San Francisco, esta es la bebida que trajo esta marejada y que, en muchos lugares como este, no está en el menú. Los baristas la usan para despertarse y es su secreto mejor guardado. Por último, un espresso que se puede disfrutar con una bola de helado de vainilla para convertirlo en una suerte de postre. Si al finalizar el culto te deja en modo de vibrador, hay un garrafón de agua dispuesto a conciliar todos los efectos de la cafeína, para seguirla a gusto.

Como el buen café sólo se puede acompañar por un gran bocadillo, ofrecen galletas de Kim’s Kitchen, con sabores como mezcal con sal de gusano, tocino con miel, vino tinto con chocolate y s’mores.

El espacio del local, al igual que los vasos, son el reflejo de que lo mejor viene en tamaños pequeños. Esto lo vuelve un lugar muy acogedor para escuchar todos los secretos sobre café que guarda el alma negra de los baristas. Definitivamente, hay que ir a la Narvarte a surfear en esta ola.

Aunque es de los mejores cafés de la ciudad, el Passmar permanece como un secreto dentro del pasillo cuatro del Mercado Lázaro Cárdenas, en la Del Valle. Tiene una estructura similar a la de un barco turco antiguo. Todo en el local es chiquito, por lo que es muy acogedor. Da una sensación de paz, como si estuvieras en una casa de muñecas en la que predomina el color menta.

Tienen varias recetas de la casa patentadas. El alelis berries coffee es una mezcla de frutos rojos con chocolate amargo y café; el sky blue lleva licor de curazao; la natilla espresso, como su nombre lo dice es una natilla de vainilla con un shot de café y el café mojito tiene menta y hierbabuena. El Passmar ha ganado tres premios nacionales de barista y el subcampeonato mundial de arte latte (los ositos, corazones u hojitas de árboles que se hacen con la espuma de la leche). Además, dan cursos de capacitación a quien distribuye o vende su café.

Fui a probar el espresso y tomé el mejor macchiato de mi vida. Una bebida corpórea, de temperatura perfecta. El grano proviene de Atoyac de Álvarez, en Guerrero, y tienen diferentes métodos de filtración sofisticados, por ejemplo, el chemex, dripper y sifón japonés.

Otra cosa que llamó mi atención fue su gran oferta gastronómica. Se puede comer desde una carne asada o enchiladas de mole hasta hot cakes o piezas de pan dulce. Todo tiene un precio accesible, así que el antojo de un cafecito en Passmar puede resolverse muy fácilmente. Quién sabe, chance y hasta sales con el mandado de la semana.

El nombre de este café de especialidad en Polanco no podía ser más descriptivo. Se trata de un lugar de color blanco con tonos madera y con grandes ventanales que lo separan de la Avenida Isaac Newton, en donde se ubica.

La Caja de Cristal es todo lo que a Polanco le hacía falta: un buen café (qué digo bueno, un gran café) en un espacio que se presta para las juntas de trabajo, para instalar el home office, para una tarde de chisme o por la siempre necesaria taza mañanera para llevar.

Desde las mesas, y gracias a las grandes ventanas que te permitirán ver toda la calle, la atmósfera que persiste es de paz: luz natural, música suave, los aromas de los granos que pasan por las prensas francesas o los sifones japoneses y a los que acompañan, sutiles, los panes dulces que se hornean para llegar calientitos a tu mesa.

En La Caja de Cristal tienen las bebidas que ya conoces y amas como espressos, ristrettos, lattes y flat whites además de métodos de extracción como V60, Chemex, Sifón Japonés, Prensa Francesa y Aeropress. Lo mejor es que los baristas sabrán recomendarte el mejor método para el grano de tu elección, o viceversa.

En mi visita me tocó decidir entre café chiapaneco de Finca Hamburgo, una productora de los altos de Chiapas, y los colombianos Finca Nabguana, de la región de Sevilla, y me contaron que dentro de poco tendrían una opción de Finca Garabandal, de Veracruz. Pero lo mejor es que cada cierto tiempo van cambiando de fincas y de regiones, así que seguramente te tocará probar cosas distintas en cada visita.

Definitivamente, La Caja de Cristal es uno de los mejores lugares para probar café de especialidad en Polanco.

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Lo que tiene de pequeño este local se compensa con la calidad de sus productos y la atención uno a uno que recibes. Es un espacio que te permite hacer una pausa, entras a una burbuja en donde sólo importas tú y lo que vas a tomar, gracias al proyecto que concibió el barista y experto en té Mauricio Zubirats.

Raku Café es minimalista, para que nada te distraiga de la espectacularidad del expreso con Chalum de Buna: abundante cuerpo, brillante y balanceado con notas a chocolate. Si te animas por alguno de los métodos de filtrado —pour over— tendrás la seguridad de que se eligió el grano adecuado por procedencia o sus cualidades, podrían ser de Etiopía o del Estado de México. En el caso del cold brew te quedarás con la duda porque el café que Mauricio eligió es secreto. Al tomarlo directo notarás que no es excesivamente ácido, y si lo quieres con hielo, tu bebida no se aguadará porque es hielo kosher de alta densidad, o bien tómalo con leche o en la versión tonic, con agua quina.

El té no pasa a plano secundario. El matcha es de Ippodo (Kyoto, Japón), una marca con tres siglos de tradición que no encontrarás en otro sitio. Lo preparan con batidor de bambú, con sumo esmero y cuidado; lo mismo que el resto de la breve pero activa línea de productos en el menú.

Chance hayas pasado por este modesto café sin darte cuenta de que aquí tienen métodos y sabores hechos por campeones. Gradios es un local pequeño pero bien aprovechado, con una barra color miel, paredes forradas por una especie de vinil que imita a los azulejos, mesas cuadradas y cómodas con sillas negras bastante (lee con el acento de tu tía) modernas.

No hay refrescos, la onda es lo natural, lo saludable, lo que no viene empaquetado; de hecho podría clasificarse como vegetariano. No es la única diferencia de Gradios respecto a los demás cafés del Centro. En 2013 su dueña, Erika Chagoya, ganó la competencia nacional de baristas. Desde 2010 subió al pódium en concursos de barista y arte latte. Es una de las pocas baristas mujeres reconocidas en el país. Las muestras de sus premios y diplomas cuelgan de las paredes.

Como es de esperarse, tienen exclusivos métodos para preparar café como el dripper, el sifón japonés, el aeropress y el chemex. Tomé un americano hecho con el método dripper con un grano veracruzano de la región de Teocelo (también recomiendo el de Pluma Hidalgo, Oaxaca). Predomina el sabor tostado y afrutado, ligeramente ácido. Beberlo es una gran experiencia por la textura del brebaje. También le hacen al arte en forma de osos, hojas y corazones con el latte macchiato espumoso.

Recomiendo los desayunos, desde huevos hasta hot cakes, pasando por los tecolotes (molletes con chilaquiles encima). Lo mejor son los huevos divorciados que aluden a la bandera mexicana. Para los que gustan de lo dulce, sirven unos waffles tostados y crujientes que pueden acompañarse de un frappuccino, hecho con un concentrado previamente preparado. Es muy dulce, pero de sabor fuerte. Otras opciones son las crepas o el panque de elote. A la hora de la comida hay tapas españolas y sándwiches que puedes armar tú mismo. Los meseros son muy eficientes y amables, además conocen perfecto tanto el menú como los métodos de extracción del café. Una gran opción para tomar energía en el Centro desde muy temprano.

Es un local pequeño con un profundo aroma a café recién molido. Al entrar, lo primero que ves al fondo es una barra diseñada de manera elegante con mármol, el mismo material usado en sus mesas redondas. El espacio se asemeja a un pasillo que de cualquier manera te llevará hacia la barra a solicitar tu bebida con los baristas. A mano derecha la pared es de ladrillo pintado de blanco y la pared izquierda está recubierta de madera con rayas negras que forman trapecios; ahí pusieron un librero con revistas y material relacionado al café y su especialización, junto con un tocadiscos y sus acetatos. 

El lugar tiene personalidad, aunque tradicional de la Roma, es particular pues hay un cierto cuidado en el diseño de los espacios y la infusión del café camina por la misma línea. Pedirle un café a los baristas de Quentin es un ritual; uno que no será rápido ni descuidado, sino, será sencillo y con un importante trabajo de selección por parte del equipo de Quentin. “No te fijes en los métodos de extracción, dinos qué tipo de café te gusta y te recomendamos qué pedir”, me dijo el barista en jefe al notar que analizaba cada uno de los elementos en su pizarrón.

Encontré que tienen granos como el Ninga de Burundi y el Kiaguthu de Kenya, también Santo Tomás de Colombia o de Pacamara. Pedí un espresso de grano Gaharo, también de Burundi, África; me entregaron la infusión de un sabor ácido y fresco, muy frutal. A pesar de llevar un tostado medio, este grano resultó tener una potencia increíble y evolucionaba con cada trago; primero aparecieron los frutos rojos tanto en nariz como en boca, luego cítricos y así sucesivamente hasta que al final, quedó un sabor ligera y agradablemente amargo.

Sus espressos siempre son dobles y no pasa nada, cuando el café está recién molido y el proceso de elaboración es correcto, la cafeína se siente como si te enjuagaras la cara con agua fresca, sólo para renovarte. Puedes aprovechar la degustación de dos espressos dobles sin ningún problema. Si te da hambre, prueba un sembuzak –empanada–, un sándwich o cualquiera de sus productos de panadería.

En Quentin encuentras nuevos estilos de café, es una cafetería perfeccionista con un cuidado esmerado del producto base. Cuentan con todos los métodos de extracción como el dripper, chemex o sifón japonés, con ellos los baristas de Quentin preparan cafés artesanales.