¿Todos los días te bajonea el terrible futuro del planeta? Se sabe que los procesos de la industria alimentaria necesitan cambiar urgentemente para evitar peores consecuencias en las próximas décadas, especialmente en el tema de desperdicio de comida. Aquí hay un equipo que está intentando hacer las cosas de otra manera.
Baldío es el primer restaurante completamente cero desperdicio en la ciudad. Se trata de una colaboración con el restaurante londinense Silo, reconocido por lograr reducir a cero sus desechos (por ello tienen una estrella verde Michelin) y los hermanos Lucio y Pablo Usobiaga, de la red de agricultura regenerativa en las chinampas, Arca Tierra.
Para Douglas McMaster, “el desperdicio es una falla de la imaginación”, así que entre ambos restaurantes realizaron una investigación previa minuciosa antes de abrir Baldío, ya que todos los insumos, la carta de bebidas, incluso el mobiliario viene de proyectos sustentables, trazables y, en su mayoría, cercanos a la ciudad. Además, lo que no proviene de la chinampa se trabaja en colaboración directa con los agricultores, adaptándose a la biodiversidad local y las estaciones.
Para las proteínas como la res o el cerdo, por ejemplo, buscaron iniciativas que evitaran lo más posible el sufrimiento animal. Los vegetales, cargados de nutrientes, por supuesto vienen de la zona lacustre de la CDMX; luego, en todos los platillos aplican métodos diferentes para evitar generar desechos, esto a través de un conocimiento profundo de tecnologías y prácticas de fermentación y reutilización de ingredientes o se reintroducen en otros platillos o bebidas como kombucha, pulque, tepache o aguas frescas.
5 favoritos de Baldío
Tepache de café verde y miel. Excelente para el medio día, muy refrescante.
Papa morada con miso de ajo y glaseado de hongos. Las papitas van servidas sobre un suave puré de miso y masa azul.
Brócoli de la chinampa con pipián verde y ajo negro. Texturas y muchas vitaminas que nos hacen bien.
Helado de Cacahuate y Miel. Con maracuya y merengue de hoja de higo.
Tip: cada mes colaboran con otros proyectos que trabajan por hacer más sustentable la industria restaurantera.
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