Algunas terrazas que circundan la Plaza de la Constitución tienen fama de atrapabobos porque la calidad del menú no se relaciona los precios exorbitantes que manejan, pero no hay que meter a todos al mismo costal.
Balcón del Zócalo se cuece aparte porque, además de su menú normal de comida y desayunos y su preciosa vista a uno de los laterales de la catedral, ofrecen una propuesta de menú degustación súper interesante. Para entrar, debes dar vuelta en 5 de mayo hasta el hotel Zócalo Central, donde te indicarán cómo subir en elevador al restaurante.
A diferencia de otros menús de degustación, aquí cambia cada tres meses y no se trata solo de una muestra de la visión del chef, sino que involucra muchas más manos. Cada menú nace y se desarrolla en un laboratorio que reúne la creatividad, expertise e investigación de todo el equipo durante ocho semanas.
En mi caso, me tocó probar el menú de Invierno 2024, un recorrido de platos de cocina mexicana contamporánea (cada uno maridado con vinos excepcionales), los cuales seguían la temática desde la evolución de nuestra especie, las maneras en que las sociedades lograron adaptarse a las inclemencias del clima hasta los símbolos que se han creado a partir de la temporada de frío.
La experiencia comenzó con una interpretación de una quesadilla de sesos, con cubos de aguacate y salsa de chile verde, seguido de un bocado rojo apoyado en un hueso, que se trataba de carne vegetal hecha de sandía deshidratada con gazpacho moreliano. Ambos aludían al desarrollo del cerebro y la inteligencia humana para sobrevivir.
Después vino, como un tiempo en sí mismo, una hogaza de pan con mantequilla con esferas de miel melipona. Pero no es cualquier pan, aquí se prepara con un prefermento madre de 50 años de antiguedad que le fue obsequiado al chef Pepe Salinas.
Mencionar los tiempos salados que desfilaron a continuación no le hace justicia al festín que ocurrió en mi mesa, pero fueron: dos ancas de rana sobre un terso encacahuatado, trucha de Zitácuaro con curry y chiles güeros ferementados, tamal con faisán en mole Chulkab (siempre incorporan un tamal en el menú), taquito de las mollejas (las más suaves que vas a comer) con rajas y nopales, y remataron con el plato de cola de res con poro braseado. Inspirado en los sacrificios mexicas a los dioses, la salsa escurre de un corazón de barro negro.
Cerramos con un juego de texturas y sabores herbales en el postre junto a una copita de sake. Este menú estará disponible hasta la entrada de la primavera, así que corre a probarlo o espera con ansias, como nosotros, los nuevos experimentos y presentaciones creativas que llegarán con el cambio de estación.
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