El chef Jorge Vallejo de Quintonil, uno de los más reconocidos del país, es ciclista. Y fue justo su amor a la bici el origen de su más reciente apertura en Polanco. Luego de impulsar la llegada de The Service Course, una tienda de bicis y artículos ciclistas, vino su próxima aventura gastronómica, la cual se divide en Aúna Café y Aúna restaurante, a sendos lados de la tienda.
Entender cuál es cuál puede resultar un poco confuso (estoy contigo), pero aquí te lo aclaro. Donde veas la terraza con mesas al exterior es el café, aquí encontrarás pan hecho en casa y desayunos. Mientras que la entrada del restaurante es un estrecho pasillo de plantas, que funciona como un umbral para dejar atrás el congestionado Polanco y llegar al espacio inspirado en una casa de campo tranquila y rústica.
El ambiente interior se transforma según avanza la luz natural, en armonía con el diseño lumínico 一a cargo de Sombra一, y el mobiliario, que hace mucho sentido junto al jardín central, donde incluso hay un árbol de nísperos.
Aquí el chef buscó una onda más casual que en Quintonil, en la que el eje conductor fuera la trazabilidad de ingredientes bajo un concepto del campo a la mesa; trabajan con productores locales de Guanajuato y Morelia, y con producto de mar de Ensenada, respetando la temporalidad de los insumos.
De las entradas, te recomiendo las flores de calabaza fritas, están rellenas de cremoso de hongos, y para aderezarlas el chutney de guayaba con unas gotas de salsa macha es una combinación insospechada. La salsa es tan buena que dan ganas de llevársela a casa. Otra, muy ligera pero que saca todo el sabor natural de un gran producto, es la ensalada de jitomate rostizado con dip de ajo negro y hierbas frescas.
Las porciones de los platos fuertes están pensados para el centro de la mesa. Nos fuimos por el pollo rostizado, cuyas texturas eran una belleza: la costra exterior delgada y crujiente, el interior jugoso, el sabor sanito de los pollos de rancho.
Todo aunado a una gran selección de vinos y vermuts mexicanos, españoles, portugueses e italianos. Si la economía lo permite, es un lugar que debes pensar para celebrar la buena tierra mexicana.
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