Cuando los ingredientes son de primera calidad, estos brillan por sí mismos. La mano experta que los supo transformar en Amaya es Jair Téllez (Merotoro), quien apostó todo a favor de los insumos que utiliza.
El interiorismo prolonga el paisaje citadino que caracteriza a los restaurantes de la
Juárez: paredes crudas, columnas con cemento expuesto y acabados mínimos. Al exceso de mesura en el comedor lo contrasta un mural psicodélico de un rostro femenino que parece expandirse. Otro gesto es el piso amarillo y azul, de tintes señoriales, clásico de una casa colonial.
Amaya prefiere no defenderse con primeras impresiones; en los platillos no hay picos
de sorpresa, el poder está en la frescura, las técnicas y la sazón.
Comencé con una tártara de res magra finamente molida, tan fresca como la técnica obliga y con trozos gruesos de sardina. El cumplimiento sensorial lleva acento con la mayonesa casera de alcaparras, cuidada en niveles de sal y coronada con ralladuras de papa frita, un crujiente que robó la atención de la suavidad de las carnes cuando no es necesario.
Para el fuerte, ordené un cordero rústico con hongos y espinacas de Nueva Zelanda. Lo rústico entra por el ojo con las setas escondidas por el cordero horneado y éste por las hojas verdes de espinacas crudas. La carne se deshace al corte por el perfecto tiempo de cocción. Luego los hongos, una modesta exclamación de texturas húmedas y sabores a tierra que fueron los reyes del platillo. A pesar de lucir una ejecución profesional, es un platillo muy seguro de sí mismo y no corrió ningún riesgo, faltó la pizca de adrenalina.
De la selección de más de 20 vinos probé un Bichi –bodega del chef Téllez– con uva nebbiolo; fornida para embonar con el cordero y piadosa con la mineralidad de los hongos.
Amaya está hecho para apreciar los sabores auténticos de los ingredientes respetados desde su origen, es una obra gastronómica que asoció la cocina de producto con recetas y presentaciones demasiado conservadoras. El menú puede tener cambios de acuerdo a la disponibilidad de productos, quizá en esa variedad encuentre, en otra visita, el pico sorpresivo que me dejó plantado.