Al puerco se le ama y punto. Muchas de las experiencias gustativas calificadas como sublimes tienen que ver con la grasa y el puerco. Veneramos al cerdo friendo su carne y dorando las rebanadas de tocino como base ideal para todo guiso respetable.
En Amaranta, el cerdo se disecta. El estudio casi porcinocéntrico del chef Pablo Salas salpica discreto, pero contante, el menú: piel, manitas, carne molida, papada, chuletón y cabeza desfilan en platillos inspirados en la cocina mexiquense. La decisión, por supuesto, no es fortuita. Existe intencionalidad en el juego de texturas y, sobre todo, distingue su modus culinae. Aquí gustan de largas cocciones y métodos mixtos de preparación para darle a ese noble puerquito que asoma su cabeza fría e inerte en incontables carnicerías, su máximo sabor.
También dejan de lado los cortes fáciles y se decanta por aquellos que implican cariño e imaginación. Se traspasa la cruda frontera del hueso, el cartílago y el pellejo para llegar al bocado sublime que se deshace en la boca, como la papada de cerdo.
La degustación comenzó con un minisope con frijol y chicharrón prensado, presentado como una “corcholata”. Se trata tan sólo de una cortesía, pero su gloria estriba en la sencillez del bocado. Después, las manitas de cerdo, que burbujearon en una olla por horas para luego deshuesarlas y seleccionar lo mejor del corte. La sazón y el colágeno hacen el resto.
Resulta una lámina delgada, al mismo tiempo firme, suave y de sabor potente. El medio de transporte, la tostada, en conjunto con vegetales encurtidos, el betabel y el germen con un toque de aceite de oliva, complementan el recuerdo de una preparación discreta y austera, típica del Estado de México.
[Nota aparte. Otros modos de hacer sabores en Amaranta: los encurtidos y el vinagre; los vegetales orgánicos y productos de origen mexiquense; los pipianes… todo un corolario que recuerda a la granja y al bosque.]
Finalmente, la papada de cerdo con pipián verde. Por un lado, el pipián es absolutamente terso, sin rastro alguno de semillas ni grasa, elegante, soberbio. Este pipián se presume con la tía y la abuelita. Por el otro, la papada: una dicotomía de grasa crocante y suave. Al yin y el yang del plato lo completa el encurtido vegetal, que refresca el paladar de la grasa y la redondez del pipián.
Otros platos que tienes que probar: el risotto a la mexicana con huevo pochado –de impecable técnica— y los tacos de “caviar” mexiquense, que sazonan con un picor controlado y con tortillas del comal.
El negrito en el arroz: creo que en un restaurante, especialmente los que buscan calidad en insumos y prácticas sustentables, el agua simple debería ser complemento de la casa. En principio, deberían tener filtro de agua y ofrecerle esta opción al cliente. Si el comensal pide alguna marca o tipo especial de agua, entonces se comprende el cargo a la cuenta: 140 pesos por cuatro vasos de agua, me parece excesivo.
En fin, ¡Amaranta es un excelente lugar! Olvida la costumbre, si es que la tienes, de tomar agua simple para refrescar el paladar entre platillos. Opta por alguno de sus cocteles, como el negroni amaranta (bourbon, campari y toronja) o, por supuesto, marida con un vino de su cava, que cuenta con cerca de 300 etiquetas seleccionadas por el sommelier Francisco Salas, hermano de Pablo. En Amaranta todo queda en familia.