Restaurantes de alta cocina en la CDMX

Cuando Enrique Olvera abrió Pujol en 2000, la gastronomía mexicana se cuestionó sus procesos tradicionales para ofrecer un estándar más alto. Este restaurante ostenta el lugar 16 del afamado ranking The World’s 50 Best Restaurants. Los platillos que pudiéramos recomendar muy probablemente no volverán a aparecer en el menú, porque la carta muta constantemente. Quien esto escribe ha probado en Pujol un taco placero líquido (que sabe igual que el taco placero, pero se bebe), un taco al pastor deconstruido (delicioso y más sano que la garnacha) y costillas de cordero.

Además de ser el número 35 de The World’s 50 Best Restaurants, Quintonil es un pedazo de México dentro de un espacio privado, a cargo del chef Jorge Vallejo. El menú enaltece la cocina mexicana a través de nuevas interpretaciones bien estudiadas que lo hacen uno de los sitios preferidos para los visitantes extranjeros. Entre ellas destacan el tamal de amaranto en salsa verde y quelites, los célebres chilacayotes con mole de la casa, o el exquisito helado de mamey con pinole. La cocina de Vallejo favorece los ingredientes locales y el menú de temporada. El acercamiento poético a platillos tradicionales hace de ésta una de las experiencias más sobresalientes en la ciudad.

El chef Edgar Núñez ha enriquecido la oferta gastronómica de la CDMX a través de Sud 777, con un menú que cambia por temporada. La oferta depende de los ingredientes disponibles en Xochimilco, una alianza que genera combinaciones emocionantes, como la pesca del día con flor de maguey y salsa de levístico (variación del apio) o el helado de aguacate decorado con tréboles de lluvia. El gran imperdible es el exquisito guajolote con ceniza en mole coloradito. La arquitectura del lugar es un laberinto con espacios que se distribuyen de forma íntima. En un punto se funde con Kokeshi, su hermano menor japonés.

Eduardo García es uno de los cocineros más brillantes de nuestro país. Trabajó en Le Bernardin (restaurante con tres estrellas Michelin en Nueva York) y más tarde formó parte del equipo de Pujol, donde aprendió la importancia de ofrecer una propuesta ecológicamente consciente. El resultado fue Maximo Bistrot, un restaurante que sigue la filosofía de apoyar a los productos nacionales. El menú cambia diariamente, con resultados impresionantes. Algunos de los más memorables son los mejillones preparados con coco y azafrán, el pato acompañado de puré de papa e hígado y el huachinango en cama de lentejas y sus risottos.

MeroToro, el bovino con cola de pez, es la criatura que representa el menú creado por el chef Jair Téllez, pues reúne lo mejor del mar y la tierra de Baja California, incluyendo el notorio vino de la región. El menú de cuatro tiempos cambia diario, resultado de una evaluación de los ingredientes de temporada —la mayoría, orgánicos—. El ceviche de pez sierra, los risottos y la quijada de cerdo con huevo pochado se han ganado el corazón y el paladar de los comensales. Indispensable dejarle un espacio al volcán de avellana con helado de plátano. La decoración carece de pretensiones, lo cual permite que la acción se centre en la mesa.

Su carta está compuesta por platillos de la cocina italiana con toques mexicanos. Hacen uso de ingredientes –sobre todo marinos– medianamente desconocidos, que aprovechan en recetas como las que cocinaría una abuela italiana, pero con los destellos creativos de la chef Elena Reygadas. El menú cambia frecuentemente para ajustarse al clima y a los ingredientes estacionales. Sin embargo, recomendamos la burrata o las flores de calabaza al tempura rellenas de queso ricotta, y de plato fuerte, sus risottos –los mejores de la ciudad–. Por nada del mundo hay que dejar de probar los postres.