El salón con su decoración en colores mediterráneos (entre ocre y rojo quemado), aunado a lo espacioso y luminoso del lugar y la solemnidad del despliegue en la mesa te hacen intuirlo: este es un espacio para adultos. En serio, es una gran experiencia culinaria.
Guy Santoro, chef ejecutivo de Almara, tiene todas las tablas –desempeñó el mismo puesto en el Hotel Presidente InterContinental Polanco y en el St. Regis México– y cada uno de los platos de este nuevo proyecto lo demuestra.
Almara juega con la palabra almazara –la maquinaria con la que se extrae el aceite de oliva– y con ese pequeño guiño anuncia la línea de sabores: este lugar, por sus palabras, es comida “mexi-terránea”.
Como toda experiencia gastronómica, el recuerdo empieza con el espacio y el servicio. En este sitio, muy de empresarios y ejecutivos, la atención es solemne, seria y con genuina disposición. Con este buen sabor de boca y un vino blanco mexicano en la mano, empezó el recorrido por los sabores de esta cocina de ingredientes nacionales y preparaciones italianas y francesas, según lo que probé en esta ocasión.
En Almara cada plato tiene un mensaje que transmitir y lo hace con claridad. Los sabores son contundentes e interesantes y, cuando tienen que serlo, discretos. La tártara de atún, por poner un ejemplo crudo, es un plato que hemos visto en miles de restaurantes, sin embargo, la frescura y la delicadeza con la que surge cada integrante es cosa seria. Poco a poco sabe la quinoa y el jengibre, luego la mostaza y el wasabi y en otro bocado llega el ajonjolí.
Otro platillo que debes pedir es la sopa de pescado al anís, preparada con un decisivo y aromático fondo, trozos de huachinango, papas cocidas y un pan crujiente que se colorea con rouille (aceite de oliva, azafrán y pimentón). Se trata de un... déjame ponerlo así: ojalá que todos los días de frío pudiera comer esta sopa y que hubiera más días como éstos. El lechón es un éxtasis de placer en un plato con pistache, chabacano y pera al vino en una capa crujiente y gloriosa.
Los postres tienen en común una línea de claridad, elegancia y simplicidad para expresarse; la maracuyá, por ejemplo, se presenta a todo volumen en el helado y a los rollos de merengue no les da miedo mostrarse.
Almara es claro: desde el ambiente de restaurante de hotel, hasta los sabores concentrados y puros de sus platillos, que a pesar de la complejidad de sus combinaciones (alta cocina), se vuelven fáciles de entender en sus presentaciones.