10 años de la cocina tradicional mexicana como Patrimonio Cultural: 5 experiencias para celebrar

Sergio opina que “No debemos olvidar que la CDMX no es sólo la mancha urbana, sino toda la entidad federativa. Hay una zona productiva muy grande que genera productos locales que no se encuentran en ningún otro lugar del país. Todos hablamos siempre las cocinas de la provincia; esas son las estrellas del firmamento, pero en el Valle del Anáhuac hay una riqueza culinaria semi olvidada. Ha llegado a las grandes mesas, pero no tenemos claro su origen. También existen formas de comer que son exclusivas de aquí, como las comidas corridas o los tacos al pastor. Por ejemplo, en Coyoacán la cocina fue lacustre hasta bien entrados los setentas, y algunos de los productos heredados de esa tradición todavía sobreviven a las fiestas patronales de los pueblos de Coyoacán”. Para el especialista hay que dejar de –intentar- entender a las cocinas del mundo sentándose a la mesa. Hay que entenderlas como un sistema productivo.

“Para entender a la cocina como sistema alimentario, un ejemplo puede ser la producción del mole en San Pedro Atocpan. Ahí te enseñan el proceso de elaboración de cada uno de los moles, te meten a los almacenes de chiles secos y te explican que los nombres no son los mismos que los frescos, ves de dónde los traen y cómo los secan. Todo eso ya es un descubrimiento y ayuda a los consumidores a valorar y no sólo a sentarse a comer”, opinó Sergio.  En San Pedro Atocpan es tan famoso por su mole que ya hasta se le conoce como la capital del mismo. Hasta tienen su feria del mole que se lleva a cabo cada año durante el mes de octubre. En esta comunidad, casi el 90% de las personas dependen de la producción del mole; es importante dimensionarlo. El producto no es sólo una receta, es una necesidad primordial para la supervivencia de la comunidad, y su elaboración comprende desde el cultivo de los insumos hasta su servicio en uno de los muchos restaurantes de la comunidad.

Para Marcela Briz, la cocina mexicana está presente en todos lados: “Todos los rincones de nuestro país, y en especial los mercados, son algo profundamente representativo de la cocina tradicional mexicana. Tenemos la fortuna de poder ir a mercados emblemáticos como el de San Juan, el de Coyoacán, el de San Ángel o la Portales. Hay que entender que la cocina de la CDMX no siempre ha sido considerada como propia, porque ha acogido a muchas de las cocinas del país, eso le ha restado identidad. Pero esa cocina, la de la Ciudad de México, está viva, y sobre todo en los alrededores de la ciudad.” Para Marcela, una de las principales expresiones de la cocina mexicana como patrimonio es aquella derivada del maíz, y considera indispensable probar todos los productos que se derivan del mismo: esquites, tamales, tortas de tamal, y ¿qué mejor momento que probar tamales en noviembre? cuando todos los productos adquieren un significado más profundo con los festejos del Día de Muertos.

Para Sergio, es importante hacer una invitación para que te comprometas a entender la cocina mexicana desde su producción, distribución y promoción, es decir, todo lo que tiene que ver con el rescate o salvaguardia de la misma. La cocina no es solamente un recetario; es un sistema alimentario complejo que requiere ser tratado de manera integral. Pero sí hay esfuerzos aislados: Xochimilco, por ejemplo, en donde te llevan a ver y entender el sistema chinampero. Así podemos acercarnos a comprender por qué la cocina mexicana es patrimonio de la humanidad, al igual que Xochimilco, que no obtuvo su nombramiento sólo por el paisaje sino por todo el sistema chinampero, que ha sido proveedor por generaciones, -y qué privilegio poder gozar de dos bienes patrimoniales juntos-, así como las zonas de monocultivos de nopal o de amaranto en Milpa Alta.

Para Marcela, la dieta mexicana es la dieta de la milpa. Ahí, en ese microcosmos, podemos encontrar todo lo que necesitamos para satisfacer nuestras necesidades alimentarias. Se trata de un sistema productivo que está basado en un policultivo: un sistema agrícola que consiste en producir simultáneamente cultivos diferentes en una misma explotación. Y la dieta de la milpa se vive con las mexicanísmas garnachas: tlacoyos, quesadillas, sopes, gorditas, chilaquiles y enchiladas son la columna vertebral de nuestra dieta. Y, como el eje principal es el maíz, no podemos dejar de mencionar a todos los productos derivados de éste: atoles, tamales, esquites, tortillas (la cuchara comestible, diría Alfonso Reyes), pinole, y un larguísimo etcétera. Estos productos los puedes probar en cualquier esquina y hasta en la casa de tu mamá y tu abuelita. Y de eso se trata entender la cocina como patrimonio cultural: es tuya, es mía, es de todos y está por todos lados.