Con la bendición de Carlo Petrini, Zapote abrió puertas hace un par de meses. Petrini es el primer apóstol del movimiento slow food, que busca contrarrestar la abrumadora industria de alimentos chatarra. El semillero del movimiento es la Universidad de las Ciencias Gastronómicas, de donde Karina Morales, chef de Zapote, es egresada. El otro al mando es Axel Ramírez Vázquez, quien salió de las filas de Le Cordon Bleu, en la Universidad Anáhuac, escuela de corte clásico pero exigente.
Fuimos a Zapote un viernes por la tarde: el lugar estaba lleno pero sin filas y aunque sus sillas le exigen bastante a la columna, el espacio es agradable, lleno de maderas claras y luces naturales que evocan una casa de campo de cierto lujo. Algunos lugares condicionan, tanto por su decoración como por su carta, el tipo de clientela; Zapote, para estar a tono con la colonia, prefiere no hacerlo. En él se sientan por igual mujeres con niños, parejas de ancianos, creativos y gente de negocios, relajando así el tono de la convivencia. Los meseros y la gente de cocina van con sonrisa por delante y, a pesar del ajetreo,eluden el estrés e incluso se toman el tiempo para resolver tus dudas.
Probamos bastantes cosas: tres entradas (carne cruda con aceite de trufa negra, carpaccio de calabaza con apio y parmesano, y betabel con vinagre de estragón), dos sopas (de rabo con ravioli y un orzotto con mollejas de ternera), dos platos fuertes (spanakopita con queso feta y piñón, y un pargo al grill con tapenade) y, con riesgo de dar el botonazo, rematamos con un inofensivo pastel de yogurt. La tercera página de la carta es una selección de once o doce pizzas cuyo comentario guardaremos para otra ocasión.
Nuestra experiencia, fue de más a menos. En comparación con los primeros tiempos, los platos fuertes se sintieron sin personalidad y su ejecución fue más bien sin giros de estilo. En cambio, las sopas y entradas nos pusieron a adivinar ingredientes ¿es romero o tomillo lo que adereza la sopa de rabo?, ¿a qué más sabe la carne cruda?
El segundo problema es de texturas. Las bolitas de carne van montadas sobre una focaccia que requiere saliva para deshacerse –se antoja más una tapita delgada y crocante– y la consistencia del orzotto exige un chicharrón que balancee su espesor. Detalles nada más.
La mayor virtud de Zapote promete rebasar sus errores: la cocina toma riesgos. Su carne cruda, por ejemplo, ocupa toda la mesa con un aroma potentísimo, las mollejas podrían no ser bienvenidas por algunos paladares, y un poco de tapenade –puré de aceitunas, alcaparras, anchoas y aceite de oliva– basta para saturar la boca. La sazón, a grandes rasgos, se siente cargada. Este sello se agradece en medio de un panorama gastronómico defeño que ha elegido la delicadeza y hasta la unificación. Como Zapote no es inclemente, en su carta hay buenos contrapesos para los sabores robustos, como el carpaccio de calabaza o la spanakopita.
Los aciertos del lugar son más que sus defectos, ninguno de ellos incorregible. Seamos pacientes con él, podría darnos una sorpresa.