En ocasiones, la cocina oaxaqueña puede presentarse como un titán culinario, y aquellos que se aventuran a trabajar en ella cometen el error de la falta de exploración, o bien, se van por todos lados. No es el caso de Yuban, pues que este restaurante se enfoque en comida zapoteca, de entrada es un acierto.
Fui a cenar y encontré una atmósfera algo particular. Anexo al restaurante está el Foro El Bicho, donde hay representaciones escénicas y proyecciones de películas.
La comida fue una grata sorpresa. Parar abrir, tienen unos molotes de papa con chorizo, doraditos y sin mucha grasa. La ensalada de jitomates criollos, hoja santa, queso y aderezo de orégano es una opción muy fresca en el menú. Utilizan ingredientes como corazón de buey, jitomate de riñón, miltomate y jitomatito prehispánico que recuerdan la riqueza y variedad de la milpa.
Luego vino el estofado con venado que la chef Paloma Ortiz cocinó al punto. Su salsa tiene una consistencia similar al almendrado: no es picosa, sino especiada y complementa el sabor potente de la carne. Es un guiso que da gusto darle vuelo a la tortilla (hecha a mano) para limpiar el plato.
De postre elegí el pastel especial de elote, adornado con obleas de colores; a mi gusto, un poco seco, pero el detalle es pequeño y no opaca todo lo demás. Para asentar el estómago, pide una infusión de poleo o hierba de borracho. También puedes disfrutar mezcales de elaboración artesanal con variedades de agave como el coyote, el arroqueño o el amarillo.
Se agradecen los detalles que denotan el compromiso con la propuesta. Las verduras, chiles y especias provienen de comunidades zapotecas, así como los platos y las ollas de barro, firmados con el nombre de quien los hizo. Esta pincelada de sabores de la sierra zapoteca recuerda que todavía falta mucho por probar de la cocina oaxaqueña.