Top 5: restaurantes carnívoros

Miles de defeños proclaman esta idea como si fuera una verdad absoluta: “la comida gringa es horrible, puras hamburguesas, puros hot-dogs”. Una variante aún más absurda empieza con “es que no tienen cultura”. Sí, puede que los gringos hayan inventado la diabólica comida rápida como hoy la conocemos, pero en Estados Unidos abundan los alimentos que se cuecen a otras velocidades y temperaturas. La prueba está en la Narvarte. Dan DeFossey es un neoyorquino que vivió mucho tiempo en Texas y que lleva cuatro años en México. A veces le daba el síndrome del “jamaicón” y extrañaba la comida de allá, específicamente el barbecue texano. Como no le vio a nadie intención de traer algo así al DF, decidió hacerlo él mismo. No tenía antecedentes restauranteros, pero la idea de introducir algo completamente nuevo a una ciudad con 23 millones de habitantes prendió la mecha de Pinche Gringo BBQ. En un terreno de la Narvarte, Dan y sus aliados instalaron sillas y mesas al aire libre, además de un remolque clásico que se trajeron manejando desde McAllen, Texas (pídeles que te cuenten la historia). Es desde este remolque que sirven las mejores costillas de cerdo, salchichas ahumadas y sándwiches de pulled pork además de la estrella del menú: brisket (pecho de res, el mismo corte del que parte, redoble de tambores, ¡el suadero!). La carne se cocina la noche anterior a muy bajas temperaturas, lo que permite que adquiera una textura suave como mantequilla y un sabor ahumado y dulzón, pues en el

El hombre descubrió la magia del ahumado cuando vivía en las cavernas. La carne envuelta por el humo de madera ardiente adquiría propiedades de sabor reveladoras e incluso lograba que se preservara mejor. A milenios de distancia, hoy se estrena un restaurante enfocado en tal técnica prehistórica. Bacoa sirve alegremente especialidades sazonadas con leña de mezquite certificado. Brisket de res, chambarete, spare ribs de cerdo o costillas de res bbq son cocinados lentamente, ahumados con leña de un resistente árbol de las zonas áridas en México. Su madera es dura y da sombra en donde ningún otro árbol crece. La carne que se sirve es de un cuidadoso estándar de calidad. Su suavidad es incuestionable: parece que con tan sólo acercar el tenedor se deshace. Sorprende saber que las viandas se preparan en un lugar en Naucalpan y se sientan así de tiernas después de pasearse hasta al restaurante. El brisket y los camotes a la francesa para acompañar son muy recomendables. En lo que resta de la carta, hay cazuelas de queso fundido, empanadas, sopas, pescados y los especiales del día. Aunque sonaría extraño pedir un platillo francés en un restaurante concebido en un viaje a Texas, el boeuf bourguignon, por ejemplo, muestra el curriculum de François Avernin (creador del Champs Elysées y Bistrot Mosaico antes de que fueran vendidos a un corporativo) en todo su esplendor. No hay que dudar en pedirlo, pues su sabor es preciso y confiable. Para maridar los platillos hay tequila, vino y cer

Polanco estrena una nueva propuesta gastronómica para gastártelas y probar la cocina de Brasil. Esta es una famosa cadena de Sao Paulo, con sucursales en España y Argentina, que acaba de llegar a Masaryk y presume una de las carnes más suaves de la zona. El lugar tiene techos altos y un estilo rústico contemporáneo con buena iluminación y paredes de ladrillos. Para arrancar, traen un couvert abundante que varía por día, pero que por lo general consiste en un plato de carnes frías, empanadas de carne, pan de queixo… Para seguir hay desde pastas hasta carne, pasando por, por ejemplo, un salmón muy decente. Una guarnición interesante es el riso pastina, que consiste en pasta de arroz con limón. Es un sabor diferente, dulce y cremoso. Vale la pena probarlo. La especialidad de la casa es el tierno baby beef, y otro ejemplo de la suavidad de su carne es el baby gold, la parte más jugosa del rib eye, que sirven sazonado con chimichurri. Para acompañar la calidad de sus platillos, Rubaiyat se ha esforzado por tener una cava igual de digna. Ésta ha sido premiada por The Wine Spectator y tiene 400 ejemplares. Su sommelier está verdaderamente preparado para dar las descripciones y recomendaciones de este gran acervo. Ahora, si no te gusta el vino, otra de las especialidades de la casa son las caipiriñas, las cuales pueden ser tradicionales o sabor fresa, maracuyá o mango. Si quieres cerrar con el postre más propio de Brasil, pide el quindin. Consiste en una pasta de coco rallado y

Bretón rostiza, así de fácil. En teoría gastronómica, rostizar es un método de cocción a alta temperatura por medio de calor seco. En la práctica, se trata de un trabajo íntimo entre el fuego y el producto para obtener ese dorado perfecto que resguarda la carne suave, jugosa y rosada, que obliga a aventar los cubiertos por la borda y atacar el plato con las manos, reclamando así una convivencia primitiva con el alimento. Son las notas ahumadas y los colores ocres de las carnes las que embelesan los sentidos para devorar el pellejo del pollo y la grasa del cerdo… y Bretón lo sabe. Su carta es una celebración al rostizado: porchetta al hinojo con lomo de puerco, pierna de guajolote con especias y puré de lentejas al curry, pollo orgánico con mantequilla y hierbas. Pero lo que separa a Bretón de los rosticeros paganos que pululan las esquinas es el taratur de ajo confitado, cremoso y listo para embarrar en el pan que te da la bienvenida y abre el apetito. También está la reconfortante y hogareña sopa de haba, aromatizada con aceite de trufa, y que, en cada cucharada, revela notas de betabel mezcladas con pequeños trozos de supremas de naranja. Entre las guarniciones a elegir hay frijoles de la casa, rostipapas o cuscús hidratado con el jugo de los rostizados y condimentado con ajo y hierbas. El conjunto enmarca la labor del jefe rosticero Pablo López quien, con Alonso Ruvalcaba y Juan José Saez, predican desde su cocina sobre la alegría del verdadero rostizado. Su porchetta al

Cualquier tip de insider se agradece, sobre todo cuando éste es de tu propia colonia. Hace un par de años me mudé a la Narvarte y encontré un catálogo de pequeños restaurantes que no lucen por su propuesta de diseño interior, pero sí por su comida. Eso fue lo que pasó con Ceci La Cecina, un descubrimiento local para comer bueno, bonito, y, como reza el cliché, barato. Su carta se resume fácil: sustanciosos platillos con cecina traída directo de Yecapixtla, Morelos, la capital por excelencia de esta carne salada. Los dueños le han puesto el toque de la casa creando platillos que van desde tacos (servidos con tortillas hechas a mano) hasta las tortas de chilaquiles, cecina, longaniza y queso (35 pesos). Aunque sin duda, si quieres realmente asegurar que fuiste, no puedes dejar de pedir el ceci especial, un apetitoso taco con cecina, longaniza y queso gratinado. Fuera dieta. Lo mejor ya queda en tu imaginación, pues te ponen a la mano una serie de guarniciones para salivar: cebollitas cambray, nopales, salsa “de la que pica” y “de la que no tanto”, guacamole, frijoles de olla y chiles serranos. Todo para ser servido según tu antojo, hasta que la tortilla sufra el peso del suculento combo. Cuando muchos lugares se ufanan por destacar del montón con propuestas de decoración “alternativa”, este local eligió resaltar por sus carnes, ¿qué más disímil que la cecina? Basta con seis mesas, una barra con guarniciones y una imagen de Yolanda Montez “Tongolele” para decirte un poco de l