Top 10. Restaurantes en la CDMX

La cocina como expresión filosófica, la preparación de los alimentos como una metodología de la sutileza, el restaurante como un espacio de introspección y el chef como un creador. Cuando Enrique Olvera abrió Pujol en 2000, la gastronomía mexicana dirigió la mirada hacia sí misma para cuestionar sus procesos tradicionales. Cobró conciencia crítica. El mejor restaurante de México no pasa de moda ni se le incrementa por temporadas. Permanece como un constante testimonio de la nueva cocina mexicana, o la cocina mexicana contemporánea, dos términos que por 18 años han tomado un nuevo significado.

“Es lo único que sé hacer”, dice Eduardo García, chef de Maximo Bistrot, con respecto a la cocina. Años después de su apertura, todavía es difícil encontrar mesa sin reservación. Posicionado en esquina discreta de la Roma, el restaurante sigue la estricta filosofía de apoyar los productos nacionales. Lo demuestra en todos los aspectos, desde sus servilletas tejidas a mano por artesanos oaxaqueños hasta la selección diaria de platillos dependiendo de los ingredientes disponibles, todos locales.

El sur de la CDMX nunca se ha caracterizado por ser el epicentro culinario de la ciudad. Ese puesto siempre ha estado en manos de otras zonas como la Roma, Condesa, Polanco y recientemente Santa Fe. Aunque la innovación siga estando en otros lados, el sur cuenta con un restaurante que se atreve a ser diferente. El lugar ha sido diseñado meticulosamente para que ningún espacio desentone en lo más mínimo y mucho menos para que quede desperdiciado. Es gratísimo encontrarse con un menú tan amplio del chef Edgar Núñez, con platillos que mezclan las mejores recetas de la cocina internacional. La calidad de los ingredientes es inobjetable.

Cuando un cocinero entremezcla su trayectoria con sus más entrañables recuerdos culinarios, aparecen platillos como el arroz de aguacate con huevo perfecto, de Jorge Vallejo. Su tostada de salpicón de jaiba recuerda que la cocina mexicana es una de frescura, acidez, contrastes y sutilezas. Quizá esta sea una de las mejores mesas de la ciudad.

Del chef español Vicente Torres con comida mediterránea, bautizado con el nombre de la legendaria salsa romana de pescado fermentado. Es un lugar imperdible porque cumple con el lujo y el cuidado por el detalle en cada plato que pruebas, algo que sus instalaciones también prometen. El menú parte de un equilibrio entre productos locales e influencias mediterráneas; y entre dos tipos de platos, unos con sabores infalibles, fáciles de reconocer, y otros más audaces, pero que muestran una plena madurez culinaria.

Toda esa casona afrancesada, de techos altos e interior en tonos pastel, despide aroma a mantequilla: son el pan y las pastas. La carta está compuesta por cocina tradicional italiana. Los platillos de la chef Elena Reygadas aparecen de su viaje por Italia para recopilar las tradicionales. El menú cambia frecuentemente para ajustarse al clima y a los ingredientes estacionales.

Es un restaurante que no intenta demostrar nada, su comida habla por sí misma. La carta: cuatro tiempos de gastronomía bajacaliforniana con un toque urbano. Platillos elaborados creativamente por uno de los mejores chefs de México, Jair Téllez. Su selecta cava favorece a los vinos de Baja California, con vinos naturales y también cervezas artesanales. En todos los platillos el chef procura ser lo más fiel a los ingredientes que compra al día, escogidos con altos estándares y utilizados generosamente. Orgánicos, libres de hormonas y locales.

Clavería es hogar de Nicos desde 1957. Es un lugar que goza de clientela fiel y que conserva su espíritu de restaurante de barrio. El chef Gerardo Vázquez Lugo ofrece una carta que incluye recetas del siglo XIX y en las que el origen del producto es fundamental para la calidad y sabor de sus preparaciones, pues siguen los principios del movimiento slow food.

A cargo del chef Ricardo Muñoz Zurita, conocido también como el antropólogo de la cocina mexicana por su trabajo de investigación y rescate a las tradiciones culinarias, este proyecto gastronómico no podría estar en mejores manos. Alojado en una casona que perteneció a Francisco Sergio Iturbe, mecenas del arte mexicano del siglo XX, Azul Histórico ocupa su patio central, a la sombra de un techo de laureles. No es un restaurante de mantel largo. Sobre ellas se sirve cocina mexicana de autor.

Comer en Dulce Patria es volver a ser niño. Cada plato creado por la chef Martha Ortiz es una reinterpretación de los sabores que las abuelas mexicanas han llevado a las mesas por años; la diferencia reside en la elegancia con que se sirven. Entre los ejecutivos que acuden a la hora de la comida parece imposible volver a la infancia, pero basta ver los rostros de alegría para saber que en cada mesa dispuesta en el piso rosa mexicano, todos, igual que tú, están pensando en mamá.