Paco Ignacio Taibo I, en Encuentro de dos fogones, narra sobre la cocina prehispánica del imperio mexica. Un desfile de platillos llegaban a la corte azteca con guisos que incluían maíz, frijol, amaranto y chía –cuatro elementos esenciales—, además de codorniz, armadillo, venado, tepezcuintles o pacas, víboras, ardillas, chapulines y chicoyotes (insectos que proliferan en el maguey).
Con este recuerdo en mente llego a la mesa de Don Chon, fonda con servicio amable, ante todo amigable, en un barrio aledaño a La Merced. Ahí es donde don Fortino Rojas –alias don Chon— ofrece una carta que se divide en dos rubros: su propuesta como cocina prehispánica y platillos de cocina mexicana tradicional. Sobra decir que nos abocamos a los primeros.
Las opciones que buscan emular la cocina prehispánica echan mano de lo “exótico” como ancas de rana, cocodrilo, pejelagarto, venado y codorniz, carnes de caza que pudieron figurar en la dieta azteca. También se toman libertades con guisos de jabalí y avestruz. El menú cumple con los obligados para la propuesta: escamoles, chapulines, acociles y gusanos de maguey, cuya disponibilidad se dicta por temporada.
Vamos directo a la tostada de pejelagarto, que aquí la carne se convierte en un puré sazonado con apio, cebolla y chile; diferente, nada más. Luego llega el panucho de venado. Va con la carne deshebrada, sobre una cama de frijoles refritos, y salpicón de rábano, cilantro y cebolla y salsa verde. El conjunto denota la sazón casera y tradicional del antojito y abre muy bien el apetito. Fue un buen comienzo.
Seguimos con la sopa de médula, cuyo único pero sería la presentación, que no enamora a primera vista; no obstante, es sabrosa. Como principal, recomiendo el codillo de jabalí en salsa yucateca, su estilo es similar al de la cochinita pibil, pero sustituye al cerdo por su pariente salvaje, el jabalí. La pieza de carne es de buen tamaño y la cocción al punto, suave y bien condimentada. La acompañan tortillas echas a mano y una guarnición de frijoles.
Los sabores de los platillos serán intensos y diferentes para el iniciado y se complementan con curados de guayaba, cacahuate, coco y piña, bien fríos para refrescar la tarde.
La visita a Don Chon vale por lo diferente de su propuesta y por el esfuerzo de ofrecer tan sólo un eco distante de la cocina de nuestros antepasados.