El nombre del nuevo restaurante de los chefs Daniel Ovadía y Salvador Orozco comparte campo semántico con la expresión “descubrir el hilo negro”.
De este se ha dicho que pretende “ser un restaurante donde haya cosas que nunca han pasado en México” y que “es algo completamente diferente a lo que se ha visto aquí y en el mundo”. No obstante habría que preguntarse, ¿el discurso se traduce a un modo de hacer culinario?
Con el slogan “Partir y compartir en México”, la carta está diseñada para departir los alimentos, a excepción de algunos platos como el hot dog de salchicha polaca, (que, por cierto, fue de lo mejor que probamo. ¡Wait! ¿No existía ya la costumbre de compartir la comida? El mismísimo Jesús, se dice, que tomó el pan, lo partió y lo compartió con sus discípulos y hasta lo bendijo. ¿No la expresión “pedir al centro” es algo común en el argot de la salida a comer? ¿No en las comidas familiares lo natural es compartir los platillos, comer de todo un poco? ¿No en Medio Oriente la comida se sirve en un gran plato y la gente la come hasta con las manos?
Acerca de la inspiración de sus platillos, hablan de la comida callejera y viajes culinarios que llevan al comensal a “Vietnam, Japón o Venezuela”. En efecto, los platillos están conformados con ingredientes que diferentes culturas gastronómicas como el kimchi, el curry, el bbq, la ensalada de col, el pipián y un 59largo etcétera de preparaciones e ingredientes (incluso mantarraya). Sin embargo, es en el plato donde se corrobora todo lo antes anunciado, y aquí, Nudo Negro hace gala de su nombre: se enreda, se pierde en el intento.
Probamos los dumplings de pato con lima kaffir, leche de almendra, aceite de avellana, ejotes, setas y chile ahumado: se encontró grasoso, sin rastro alguno del sabor del pato en el relleno. Triste. Luego la lengua de res en curado etíope berebere con mollejas, curry de coco, caña de azúcar y tortilla frita. Las mollejas doradas, con dejos ahumados, ricas; el curry tenía depresión de viernes por la noche y la lengua no dio de qué hablar. Lagrimita. Tercera caída: el brisket de cerdo al pastor con salsa de piña fermentada, pepinillos japoneses encurtidos y manzana con wasabi. El brisket sí fue a clases, aplicándose en suavidad y sabor, y la piña se ganó su estrellita de buena conducta, pero el resto del plato fue un satélite inconexo flotando en la blancura del plato. Finalmente, la esponja de té verde con helado de litchi. Para quienes el té verde es nuestra religión, esta esponja de Nudo Negro peca de avara, pues de té verde tenía el color pero no tanto el sabor. Llanto total.
Pero no todo es tragedia. La carta de cocteles es extensa, variada y alegre: básicamente, emborrachadora. Te recomendamos el bijou (1895) con gin, vermouth dulce y chartreusse verde, o el sazerac (1870) de rye whiskey, absinthe, Peychaud’s bitters, angostura y un twist de limón amarillo.
Desde mi punto de vista, Nudo Negro se queda en las sombras de una idea pretensiosa hinchada gracias al artilugio mercadológico de la figura del chef contemporáneo; el preludio discursivo no reditúa en el plato, donde, en efecto, se convence y se hace feliz al comensal. Pero no me crean a mí. Vayan, o bien, no vayan.