La nostalgia como ingrediente comestible. Y no hablamos de la que nos remite a un homo sapiens del 10,000 a.C. zampándose un kilo de mamut, sino de la atmósfera. Como aquel Novecento que abriera en el Soho neoyorquino en 1991, este local transmite el ambiente de ese lugar primigenio. Uno en el que la media luz, la madera, el mármol y la piel riman con espejos esmerilados y la decoración con fotografías y periódicos vintage de El Gráfico argentino. Para acceder al comedor, debemos atravesar una barra con un candil enorme que da luz a las botellas y a una zona para quien prefiera una copa en un espacio más íntimo.
La cocina está a la vista de la terraza principal, coronada por una barra para literalmente ‘crudear’, con riesgo de reincidencia, con el menú ‘raw’ anotado sobre pizarrones. La carta de vinos dispone de una selección meditada de las regiones argentinas de Salta, Patagonia, Mendoza y San Juan. Un Graffigna cabernet es el elegido para el viaje. Brújula atinada.
Los entrantes de mar y tierra ofrecen tostadas de ceviche y atún, tacos de pato y carpaccio de rib-eye. Por su parte, el menú del raw bar se muestra suculento: ostiones, king crab, pata de mula y almeja chocolata se acompañan con salsas de la casa a elegir. También hay cuatro variedades de tiraditos. El de pescado con ajis amarillos y leche de tigre opta por acompañarse de tortas de plátano (¿quién dijo que las tostadas son necesarias?), cuya consistencia seca logra un contraste ideal con lo jugoso del tiradito.
La música se pierde entre pláticas, alguna celebridad y una tarde armoniosa. Hay una oferta de ensaladas ligeras o, si se prefiere, lo suficientemente abundantes para convertirse en la opción fuerte del día. ¿Y las empanadas argentinas? La especialidad de la casa es la de carne de res cortada a cuchillo: después de probarla sabemos que el filo del metal no debió sufrir. Para la espera: pan con nueces y pasas, y una crema para untar de berenjena, ajo y olivo que resulta un peligro calórico luego de corroborar lo exquisito de la combinación. Los platillos pueden acompañarse con tres salsas: de cuaresmeño (cocida y no cocida) y de árbol, muy picante según presume el mesero, en realidad soportable al paladar común.
Sándwiches, pescados, pastas y carnes resumen el universo culinario de Novecento, cuya cocina, como es posible atestiguar, la comandan chefs jóvenes con la frescura suficiente para alterar recetas probadas y dotarlas de un sello no siempre atinado pero valeroso. Tal es el caso del ojo de bife, cuya presencia nos remite –ahora sí– a ese ancestro troglodita. La porción se ve más grande de lo que advierte la carta y se acompaña de espinacas y camote. Como tubérculo, resulta un buen sustituto de la papa al horno, aunque quizá demasiado pesado para acompañar el corte. Éste se muestra un poco fallido en la cocción solicitada, pero nada que no remedie la parrilla. La carne se percibe preparada con sapiencia y tiene la suavidad de un ojo de bife de calidad suprema. Sí, nuevamente el filo del cuchillo no sufrió ante un trozo generoso que nos dejó nostalgia del futuro: un postre.