Los mejores restaurantes de 2014

“Con Lalo! quise rehacer lo que era Maximo Bistrot en un inicio”, cuenta el chef Eduardo García. Tras haber trabajado en Pujol, liderar Maximo Bistrot, asociarse con Rokai, y crear los menús de De Mar a Mar, Cine Tonalá y Puebla 109, una de las mentes más prodigiosas de la cocina mexicana actual abrió un nuevo restaurante de desayunos y comidas. Su ubicación, casi cruzando la calle de Maximo, es presagio de que algo bueno deparan las cacerolas. Una mesa larga para aproximadamente 30 personas propicia la convivencia, hay música pop y un mural colorido de caricaturas hechas por el artista belga de grafiti Bué The Warrior crean una atmósfera alegre y relajada que combina con los precios accesibles del lugar. En desayunos, hay desde un pan francés gordito con frutos rojos y crema, hasta cerdo en salsa verde, pasando por una gallete de salmón espectacular o unos huevos con lardo, gruyere y cebollín perfectamente esponjosos que refrescan al paladar con algunas hojas de lechuga. De tomar hay mimosas, un café ideal para cappuccinos, tés y licuados (nuestro favorito fue el verde, con nopal). El servicio es muy rápido. Seguramente verás la canasta de los panes dulces de la casa rondar varias veces la mesa. No dudes en pedir uno.  En comidas, el menú salpica el paladar con platillos como ensaladas con ingredientes de Xochimilco, pizzas y pastas. Estas últimas fueron nuestras favoritas. Recomendamos abrir con las flores de calabaza rellenas de queso comté con nuez y una reducción de

Arrumacos de sabor y gozo al paladar desfilan por la barra de Bravo, una lonchería coquetísima en preparaciones culinarias en comparación con los tradicionales locales de azulejos que en otro momento abundaban por la cuidad. Bajo el espíritu de amor por el antojito, Rodrigo Chávez, Luis Serdio y Bernardo Bukantz, hicieron una remasterización de algunas de sus joyas de su food truck, Primario, y presentan aquí una curaduría tortera que alborota la imaginación. Tras leer el menú, la boca confirma que aquí se vive del #foodporn. El foreplay lo dio el pambazo de pulpo a las brasas con puré de papa y quesos mixtos, un bocadillo pizpereto para comenzar. Luego, una torta de pan casero y rabo de res estofado, suave y jugoso; camote dulce, alioli de café y perejil por aquí y allá. Una mordida y el jugo de la carne ya chorrea por los dedos. El disfrute es lento, alegre y la cosa se va poniendo a tono. Todavía con energía, pedimos la torta de short rib con relleno negro. La cebolla morada encurtida se asoma a la escena para darle variedad al asunto, no nos vayamos a aburrir. Su acidez es un contrapunto para la carne. Por otro lado, la torta de chile ancho relleno de pavo en caldillo de hoja santa va con todo; se entrega sin pudor la condenada. El picor, la nota dulzona del pavo, lo aromático de la hoja santa y el pan esponjado que se humecta en cada bocado con el caldillo… ¡ah, un suspiro! Se escapan las sonrisas para los chefs que se pasean por la barra. Aguas de sabores como la d

Cada vez es más frecuente escuchar a alguien presumiendo sus raíces oaxaqueñas o sus fotos de Hierve el Agua en Instagram. Oaxaca está de moda y somos afortunados, pues entre las consecuencias de ese auge está la apertura de un considerable número de restaurantes. Guzina abrió en enero y ha llamado especialmente la atención por la supervisión del chef Alejandro Ruiz, de Casa Oaxaca, restaurante que ocupa el lugar 34 en la lista de los 50 mejores de Latinoamérica de la revista Restaurant. Sabemos que los premios nada tienen que ver con los sabores, así que vayamos a la sustancia. De entrada elegimos el chile de agua relleno de ceviche y salsa agridulce de maracuyá. La combinación resulta un riesgo bien ejecutado, pues el picor intenso se ve refrescado por el fruto para conseguir un ceviche original y, además, novedoso al gusto. Para el plato fuerte, mole negro. Aunque lo hubiéramos preferido sobre una pieza de guajolote criollo, la opción con pollo es suficiente y la salsa tiene el espesor perfecto. Las comparaciones con su restaurante hermano parecerían ociosas pero son inevitables, en especial por las materias primas que uno trae entre ceja y ceja al llegar. El sabor definido del venado, por ejemplo, realza estupendamente al amarillito costeño en Casa Oaxaca, pero en Guzina sólo está disponible con new york. Los grabados del talentoso artista oaxaqueño Amador Montes son un verdadero acierto para la creación de una atmósfera congruente con el concepto de alta cocina oaxaq

Abrió en enero y desde entonces las recomendaciones de boca en boca les sobran. Era de esperarse: faltaba un restaurante más elegante que ofreciera auténtica comida griega como su chef, Stefan Petridis. Él añoraba tanto la comida tradicional de su tierra que, junto con otros socios, decidió abrir este lugar. Productos marinos, hojas de parra, berenjena, ajo, aceitunas kalamata, pasta philo, aceite de oliva extravirgen, hierbabuena y ouzo (licor griego de gusto anisado), son algunos de los sabores conductores de la carta. Como en toda tradición anclada en el mar, los ingredientes son frescos y las técnicas rústicas. El secreto yace en dejar que el producto hable en platos ligeros y representativos de la costa. Cuentan con los obligados como el tzatziki, clásico dip de yogur griego con pepino, eneldo y ajo; los rollitos de hojas de parra, las empanadas de pasta philo y una versión pequeña del “taco” griego, gyros. Un plato que marca la pauta es su ensalada griega, en el que el queso feta de la casa, las aceitunas kalamata y el aceite de oliva extra virgen hacen toda la diferencia. Otro que te hará regresar es el htapodi sti skara, un pulpo marinado a las brasas, con un toque herbal de orégano, alcaparras y un poco de limón. También incito el antojo con los camarones al estilo Paros. La salsa es cremosa y se distingue muy bien el ouzo y el hinojo, que le aporta un toque ligeramente dulce y anisado al conjunto. Viene con una guarnición de arroz al vapor, aunque no le iría nad

El chef Arturo Fernández, de Raíz, inicia un segundo proyecto en la zona trendy de Polanco. Confieso que me entusiasmó la visita, pero salí con sentimientos encontrados. Las papilas gustativas comenzaron a alborotarse desde que revisé la carta, con platillos sesgados hacia lo internacional. Eso sí, hay destellos de sabores nacionales y técnicas contemporáneas, como la sopa de cebolla con un toque de chipotle o la carne arrebatada al carbón, con costra de ceniza de cebolla y fettuccini de nopal. Me hicieron ojitos el sashimi de atún, el pulpo marinado en adobo y el pecho de ternera. El pulpo cumplió. Lo sirven tibio con un puré terso de aguacate, jitomates cherry y finas julianas de habanero. Se instagramea con gusto. El pecho de ternera es un buen plato fuerte. La carne es suave y cada porción se humecta con un jugo ligero de frijol. Contrasta bien con los toques dulces del puré de plátano que lo acompaña y la acidez de los ejotes y chícharos con vinagre. Regreso a Cornelia por otro bocado. Hasta ahí, todo muy lindo. Ahora, la digresión del sashimi de atún… La carta dice: “tataki de atún sellado con ceniza de ajo y jengibre, y aderezo de wasabi”. Se conoce como sashimi al corte de pescado crudo, de aproximadamente un centímetro que, en definitiva, es más grueso que el carpaccio. Por su lado, el tataki es una preparación donde al lomo de pescado se le hace una costra de [inserte aquí ingrediente] y sólo se marca en el sartén para que el centro quede crudo; también puede ir

Existe una ciencia secreta. Una ciencia rebelde, que no se estudia en escuelas de alto nivel académico, sino que nació con la única utilidad de deleitar el paladar de los estadounidenses sureños, esos que probablemente viven en una casa móvil y toman cerveza al ritmo de Willie Nelson. Fue en los patios traseros de estas familias que la disciplina del bbq encontró su hogar. A diferencia del asado (calor directo) y contrario a bailar en un círculo de flashdance del Patrick Miller, el proceso de hacer carne a la bbq (calor indirecto), es como bailar bachata con tu tía Paty: lento y sabroso. Aquí, por ejemplo, el brisket se cocina durante 16 horas, con la intención de tener un resultado suave, artesanal y con un sabor ahumado. Lo primero que debo reconocer de Bocagrande BBQ son sus agallas. Su menú aborda temas delicados, como el pork belly, el brisket y el pastrami hecho en casa. Cubrir un emparedado de brisket con salsa de queso con trufa y salsa bbq casera suena como algo sacado de un manual anarquista, pero lo más impresionante es que... funciona. Funciona con el mismo fino balance que funciona una granada: el pan retiene su integridad física ante la amenaza de la salsa de queso, el brisket es suave y jugoso y se complementa bien con el dulzor y la acidez de la salsa bbq. Las papas con brisket (una entrada que recomiendo) son como una versión deliciosamente texanizada de los huevos rotos, y golpean con la misma fuerza exquisita. Bocagrande se siente fuera de su zona de co

Un proyecto para darle un punch gastronómico al sur. No lo diseñó el despacho de Rojkind, pero no hace falta. Mercado del Carmen está a unos pasos de la Plaza San Jacinto, en San Ángel, dentro de una casa colonial remodelada. El lugar cuenta con dos pisos y alrededor de 25 locales. Entre ellos están Milk Bar, con galletas veganas, malteadas y sándwiches de helado (te recomendamos la de snickerdoodle o la de limón amarillo y queso ricotta); Kaypachá, de productos orgánicos; La Marquesería, donde venden el postre típico yucateco; La Papería, con varios tipos de papas y toppings; Moira’s Bakehouse, con tea cakes y scones; y Tomás Casa Editora de Té. Otros puestos presentes son Tout Chocolat, La Charcutería, Semillas y Fonda Garufa. Pero no todo es comer. Además de los locales culinarios, Mercado del Carmen también cuenta con proyectos como la Galería Chopin, una tienda de ropa llamada Stackpole y artesanías chiapanecas por parte de Min. Álvarez. Propuestas en lugares distintos a lo usual se aplauden. Aunque la inauguración será a finales de agosto, ahorita ya hay varios puestos funcionando. ¿El broche de oro que esperamos pongan pronto? Un lugar para sentarse, convivir y comer todas las delicias que ofrece el mercado.

El pápalo es esa planta que siempre quito del plato, empujándola sutilmente con el tenedor y temiendo que su abominable sabor –del que tanto me han contado– arruine la sazón de mi platillo. En la comida, el “más vale malo por conocido, que bueno por conocer” nos hace quedarnos en un círculo vicioso de malos hábitos o simplemente de malos sabores. La propuesta de Pápalo y Papalotl te salva de las dos al mismo tiempo. Su menú vegano puede satisfacer cualquier necesidad nutricional, desde el vegetarianismo, lo raw, lo libre de gluten, de soya y de crueldad, hasta la necesidad más antigua de todas: la condenada hambre. Para facilitarte dar el salto al estilo de cocina del cual muchos tenemos prejuicios, los platillos de Pápalo y Papalotl son formatos conocidos: hamburguesas, tacos, tallarines y chapatas, entre otros. Cada estación, su cocina hace el mejor casting de frutas, verduras y ¿por qué no? de flores, para explotar su potencial y convertirlo en una propuesta culinaria de su reducido menú. La disponibilidad de frescura de cada ingrediente se refleja en el cambio constante de la carta. Inicia con un carpaccio de betabel, una colorida selección de jugosas láminas que van abriendo el apetito y pintando los dedos. Como segundo plato, el dhal de lentejas (un sabroso pleonasmo, ya que dhal significa lentejas en hindú) es la tradicional sopita casera, con un tenue sabor a curry. Como plato principal, los tacos de jamaica son los más buscados del lugar. Son crujientes y ligera

Vivir o trabajar en Santa Fe tiene algunas desventajas (ahem… el tráfico) pero en el ajetreo de la zona, existen nuevos lugares que invitan a dejar la prisa tras cruzar su puerta. Juliette, un pequeño restaurante en esta jungla de concreto, despide un aroma a panadería recién horneada y ofrece un espacio pacífico para el cotorreo o el trabajo. Al entrar, hay una barra de servicio que deja a la vista una pequeña cocina donde trabaja la chef Ana Paula Padilla. Ver el proceso de la cocina a través del vidrio crea una sensación hogareña. Esto, sumado a los toques campiranos de la decoración del lugar y su servicio amistoso, hace de Juliette un espacio distinto al resto de sus similares en la zona. En el menú consta de platillos con influencias francesas que, aunque evocan más a desayuno o brunch que a comida, satisfacen los gustos de paladares exigentes y apurados. El pan francés y el croque madame –que en foto se veían espectaculares— me dejaron con las ganas de haber hecho mi visita en el desayuno. La sopa de ese día fue de tomate rostizado con un par de croutones y un toque de aceite de oliva; era rica en color y textura aunque escaza en sal y pimienta. El sándwich de roast beef es servido en una crujiente chapata, producto de la panadería Da Silva, rellena de roast beef gratinado con queso manchego y una guarnición de papas en gajos o ensalada. Dos detalles a resaltar de este platillo: la primera, la chapata no es de esas que acribillan el paladar, al contrario, tiene una

En Lvsitano dan valor a los sabores caseros de Portugal. El chef Bruno Oliveira Da Silva sabe que la cocina mediterránea se logra con simples combinaciones de especias que privilegian los ingredientes centrales de sus platillos. Ahí es donde el bacalao –en seis distintas opciones– se convierte en rey. Sabe como si lo hubieran preparado en un lugarcito en el puerto de Lisboa. Pienso en esa ciudad frente al mar por su sencillez y frescura, dominante en las cocinas porteñas. En la mesa de Lvsitano, freír es un arte y las preparaciones rápidas son adictivas por su simpleza. “Casero” no debe malinterpretarse como “de la abuela”. Aunque puedes encontrar los rastros tradicionales de la cocción lusitana, también existe innovación en los sabores típicos. Como ejemplo están los camarones salteados con mantequilla y chile, las sardinas rebozadas, las croquetas de bacalao, las almejas con ajo y vino blanco o el bacalao en salsa de frijol. La cava tiene una buena selección de vinos portugueses, como el emblemático vinho verde con aguja y ligeramente ácido, cuyo nombre habla de la corta edad de la uva. Tómate uno para empezar de buenas. Algo a destacar de Lvsitano es que diariamente preparan menús accesibles, cuyo sello de comida casera prevalece. Estos estofados se presentan como una opción de buena comida en horarios godínez. Un restaurante al que le falta madurar en la ambientación, pero cuya cocina sobresale por su contundencia y sabor.