Por su nombre, el nuevo restaurante mexicano del Hotel Presidente Intercontinental podría antojarse juguetón en su cocina. Aunque su concepto tiene un sesgo marcado hacia la gastronomía oaxaqueña –con elementos como el chile chilhuacle, la hierba de conejo, el chepil y los memorables moles chichilo y negro— la propuesta brinca, por todos lados en cuanto a ingredientes y técnicas moleculares un tanto descontextualizadas.
Ejemplo 1: El callo con albedo (“la parte blanca”) de toronja. El callo estaba fresco, crudo y con buena textura. El albedo resultó en una crema de sabor cítrico y personalidad sosa. El tercer elemento del plato es el aceite de oliva el cual, tras añadirle maltodextrina (compuesto químico para granular elementos grasos), se convierte en una especie de polvo-esponja granulosa y blanca. La textura resalta en el primer encuentro con el paladar, pero el sabor no se percibe. Más adelante, el aceite de oliva se asoma para dejar un recuerdo final untuoso y no del todo agradable en boca. El uso de esta técnica se siente caprichoso y entenebrece la intención original del plato.
Ejemplo 2: La espuma de nicuatole con helado de queso de oveja. El nicuatole es un postre oaxaqueño hecho a base de maíz molido, azúcar, leche, canela y agua. En el plato de Chapulín, la espuma de nicuatole llegó a la mesa ya más bien como una crema con sabor a maíz, triste y bastante decaída. La dupla que ésta hacía con el helado saturó el paladar por tantos lácteos.
En caminos más alegres, los sopes con ciervo rojo son de buen tamaño y abren el apetito amablemente, mientras que el filete de res con lentejas en salsa de tuétano y puré de plátano cumple. La carne estaba bien sazonada y el punto de cocción, impecable.
Sin duda los factores hotel-clientela de turistas extranjeros influyen en la oferta culinaria del restaurante, pues integran un poco los éxitos culinarios de ayer, hoy y siempre para que el foráneo no se sienta tan desubicado: arrachera poblana, fideos, caldo tlalpeño, pescado a la talla, pozole de mariscos, torta de cochinita…
Los platillos se complementan con una carta de cervezas artesanales nacionales y una colección interesante de mezcales. De hecho, tienen su propia cerveza, Chapulín, y su mezcal, Saltamontes.