En ocasiones, el peso del adjetivo “francés” gravita demasiado sobre la cocina y el prestigio. Aquí, además, pesa la tradición del restaurante original en Saint-Germain des Prés, lugar donde se reunían los escritores y los intelectuales del viejo París. Por ahí estuvieron Proust, Hemingway, Camus, Genet. Ahora recibe a celebridades de Hollywood y a políticos de talla mundial. Todos suelen esperar, pacientemente, una mesa, igual que cualquier persona, porque no se hacen reservaciones. Pero eso es allá. Ha pasado más de un siglo desde que abrió sus puertas en París, y el nombre se ha globalizado. Nosotros tenemos nuestra propia sucursal, con el mismo nombre, en la zona hotelera más importante del país, y aquí sí se admiten reservaciones. Es significativo que Lipp se encuentre ahí: la versión mexicana es un restaurante de cinco estrellas con bellos arreglos florales, columnas jónicas, finas maderas y grandes espejos y candelabros.
Una brasserie, en sentido estricto, es un lugar donde se prepara cerveza artesanal, y eso tampoco pasa aquí realmente. Aquí el rey es el vino (de hecho, posee hasta un club enológico a cargo del sommelier Gerardo Téllez). Aquí todo es, pues, otro ritual. Pensemos mejor en un fino restaurante de comida alsaciana, y no tanto en todo lo que Lipp representa. Domina la cocina el chef francés Jacques-Olivier Borja, con 20 años de experiencia en los mejores restaurantes de Champagne, Francia. Presenta sus platillos con sofisticación y amor por el detalle, sin perder ese estilo casero de una brasserie tradicional. El favorito es el rack de cordero, una pieza no sólo de consistencia jugosa y de masticación plena, sino con una disposición elegante en el plato. Otro platillo que mucho celebramos es la cazuela con estofado de pato con alubias: un guiso redondo y placentero de la primera cucharada a la última. Finaliza tu comida con el tradicional golpe del dorso de la cucharita a la costra de la créme Brulée.
¿El precio? Es un pequeño lujo. Nos quedamos con la sospecha de que se cobra también por la decoración. Y por el nombre. Pero lo vale.